52

Введение………………………………………………………………………………..1

Часть 1. Изучение организации складского хозяйства в общественном питании………………………………………………………………………..….……3

1.1 Склады их устройство и основы технологических планировок.......………3

   1.1.1 Понятие и определения складского хозяйства. Требования к организации складского хозяйства…………………………………………………………….…..3

   1.1.2 Складская документация………………………………………..…………..6

   1.1.3 Классификация складов. Виды складских помещений и их устройство………………………………………………………………………….….7

  1.1.4 Общие требования, предъявляемые к планированию складов………11

   1.1.5 Классификация складов предприятий общественного питания……...14

1.2 Технология выполнения складских операций………………………………16

   1.2.1 Технология поступления и приемки товаров…………………………....16

   1.2.2 Технологические операции по хранению товаров на складах………....25

   1.2.3Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов- (таблица)…………………………………………………………………………........30

Часть 2. Организация складского хозяйства в кафе "Молодежное"…………35

2.1 Характеристика кафе "Молодежное" как типа предприятия……………..35

   2.1.1 Характеристика складских помещений на предприятии……………....36

   2.1.2 Организация работы склада. Технологические процессы складских

операций на складе предприятия……………………………………………….…42

Часть 3. Анализ и предложения……………………………………………….…...46

3.1 Анализ организации складского хозяйства па предприятии……………....46

3.2 Предложения по улучшению работы складского хозяйства………...……..48

Список используемой литературы……………………………………………........52

Графическая часть

Введение

Ресторанное хозяйство — вид экономической деятельности субъектов хозяйствования по предоставлению услуг по удовлетворению потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него в учреждениях (объектах) ресторанного хозяйства.                                                                                   Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

      производство кулинарной продукции;

      реализация кулинарной продукции;

      организация ее потребления.

Но для того, чтобы производить продукцию, необходимы продукты, а раз необходимы продукты, то соответственно необходимо и специальное место, где их хранить в таких условиях, чтобы они не портились максимально долгое время. И называется это место - склад! О складах и складских помещениях и написано в моей работе.

Склад - это сложное техническое сооружение (здание, разнообразное оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

В настоящее время ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов и предприятия в целом.

Работа на складе включает комплекс работ, связанных с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением их на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуск на производство. Все эти операции в совокупности и составляют складской технологический процесс.

В современном мире, при рациональной организации производства, складские операции имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать складской технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают не только сохранность товаров и отсутствие их потерь, но также создают удобства для их правильной и быстрой отборки, способствуют более эффективному использованию складской площади. Соблюдение схемы отпуска товаров и внимательность складских работников способствуют правильному, четкому и быстрому выполнению заказов покупателей, а значит и повышению престижа самого предприятия общественного питания.

Также следует отметить, большое значение механизации и автоматизации всего складского технологического процесса, так как применение средств механизации и автоматизации при приемке, хранении и отпуске товаров способствует росту производительности труда складских работников, повышению эффективности использования площади и емкости складов, ускорению погрузочно-разгрузочных работ, сокращению простоев транспортных средств.

Не меньшее значение имеет правильное и безошибочное оформление документов, так как ошибки в составлении документов отрицательно сказываются на всех операциях складского технологического процесса.

Таким образом, эффективная складская работа ведет к успешному выполнению работ в других функциональных сферах, что я и попытаюсь раскрыть в своей работе.

Часть 1. Изучение организации складского хозяйства в общественном питании

1.1 Склады их устройство и основы технологических планировок

1.1.1 Понятие и определения складского хозяйства. Требования к организации складского хозяйства

Важную роль в работе предприятия играет организация складского хозяйства. Складские помещения представляют собой, помещения которые могут находиться на первых, цокольных, подвальных этажах. Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. При организации складского хозяйства учитывают, что складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения продуктов и сырья.

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков:

         входной,

         выходной

         внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

К внутренней планировке склада предъявляют следующие требования:

        обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

         исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

         не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

         обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно - планировочные и санитарно - гигиенические требования.

Объемно - планировочные требования:

         складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

         оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

         высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

         подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

         для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

         для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

         охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

         для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

         освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

         вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

        полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

         ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади.

Устройство складов должно обеспечить:

         полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

         надлежащий режим хранения;

         рациональную организацию выполнения складских операций;

         нормальные условия труда.

1.1.2 Складская документация

Нормативные документы, регламентирующие порядок приемки, размещения на хранение и отпуск продукции:

1. Инструкция о порядке приемки продукции производственно- технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

2. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству.

3. Товарная книга.

4. Заказ-заявка.

5. Договор поставки.

6. Карточка неудовлетворенного спроса.

7. Счет-фактура.

8. Упаковочный ярлык.

9. Журнал передачи продукции со склада в экспедицию.

10. Журнал учета продукции и счетов-фактур.

11. Товарно-транспортная накладная.

12. Пропуск на въезд (выезд) на (с) территорию предприятия.

13. Заявка на автотранспортные перевозки.

14. Карточка учета инвентарной тары.

15. Книга регистрации документов, сданных лицом, осуществляющим централизованную доставку и завоз продукции.

16. Карточка учета исполнения договоров поставки.

17. Книга оперативного учета поставки продукции покупателям.

1.1.3 Классификация складов. Виды складских помещений и их устройство

Общая классификация складов.

                           по отношению к функциональным базисным областям логистики:

склады снабжения, производства, распределения;

                           по виду хранимой продукции:

склады сырья, материалов, комплектующих, незавершенного производства, готовой продукции, тары и упаковки, остатков и отходов, инструментов;

                          по форме собственности:

собственные склады предприятий, коммерческие склады (общего пользования), арендуемые склады;

                           по функциональному назначению:

склады сортировочно-распределительные, распределительные, сезонного или длительного хранения, транзитно-перевалочные (грузовые терминалы), снабжения производства (производственные), торговые;

                           по продуктовой специализации:

специализированные, неспециализированные, специальные, универсальные, смешанные;

                           по технической оснащенности:

частично механизированные, механизированные, автоматизированные, автоматические;

                           по наличию внешних подъездных путей:

с причалами, с рельсовыми подъездными путями, с автодорожными путями;

                           по техническому устройству (конструкции):

открытые склады (площадки), полузакрытые склады (площадки под навесом), закрытые склады;

                           по этажности здания:

многоэтажные, одноэтажные (с высотой до 6 м, высотные (свыше 6 м), высотно-стеллажные (более 10 м), с перепадом высот).

Производственные склады обрабатывают продукцию относительно постоянной и однородной номенклатуры. Продукция поступает на склад и уходит со склада с определенной периодичностью и малым сроком хранения. Требуется в основном высокий уровень механизации и автоматизации складских работ.

Склады сырья и материалов оперируют однородной продукцией, большими партиями поставки. Продукция характеризуется относительно постоянной оборачиваемостью.

Склады готовой продукции региональные распределительные склады производителей (филиальные склады) выполняют обработку тарной и штучной продукции. Распределительные склады (центры) преобразовывают производственный ассортимент в торговый ассортимент. Обеспечивают различных потребителей, включая розничную сеть. Предназначены в основном для перемещения и обработки продукции (консолидация, комплектация, фасовка и маркировка товаров), а не для ее хранения. Могут представлять собой крупный автоматизированный склад, предназначенный для приема продукции от различных поставщиков, приема заказов, их обработки и поставки продукции заказчикам.

Сортировочно-распределительные склады предназначены для накопления текущих запасов продукции. Единицы хранения находятся на этих складах непродолжительное время. К основным функциям таких складов относятся приемка продукции по количеству и качеству, сортировка и подготовка ее к отпуску и отправке потребителям. Сюда относят склады оптовых торговых баз, а также склады розничных торговых предприятий.

Транзитно-перевалочные склады размещаются на железнодорожных станциях, водных пристанях и служат для принятия грузов на партионное хранение. Это связано с необходимостью перегрузки грузов с одного вида транспорта на другой. Склады осуществляют приемку грузов, краткосрочное хранение и отправку их целыми тарными местами.

Склады оптовой торговли в основном обеспечивают снабжение товарами розничную сеть. Такие склады концентрируют запасы товаров широкой номенклатуры и неравномерной оборачиваемости (сезонные товары), реализуемых различными партиями поставки (от объёма менее одного поддона до нескольких единиц поддонов одной группы товаров). На таких складах осуществляется механизированная обработка товара.

Оборотный склад - выполняются операции перегрузки комплектных единиц хранения с одного транспортного средства на другое. Склады характеризуются высокой оборачиваемостью складируемой продукции, короткими сроками хранения и высокой интенсивностью транспортных операций.

Склады хранения предназначены для складирования, хранения, охраны и защиты продукции.

Склады комплектации предназначены для комплектации заказов потребителей. Для таких складов характерны средний уровень оборачиваемости и средний срок хранения.

Накопительные склады осуществляют приемку мелких партий продукции от промышленных предприятий и в виде крупных партий направляют их в районы потребления.

Экспедиционные склады предназначены для централизованного снабжения розничных торговых предприятий, а также приемки поступающей на базу продукции и кратковременного ее хранения.

Склады сезонного хранения - хранилища для картофеля и овощей, а также другие склады, на которых осуществляется обработка и хранение продукции сезонного характера.

Общетоварные склады предназначены для хранения непродовольственной и продовольственной продукции, не нуждающейся в создании особого режима хранения.

Универсальные склады предназначены для хранения широкого ассортимента непродовольственной или продовольственной продукции.

Специализированные склады служат для хранения продукции одной или нескольких подобных товарных групп.

К специальным складам относятся овощехранилища, холодильники.

Открытые склады устраиваются в виде грунтовых площадок и площадок на столбах или ленточных фундаментах. Предназначены для хранения строительных материалов, топлива, продукции в контейнерах.

Полузакрытые склады представляют собой навесы для хранения строительных материалов и других видов продукции, требующих защиты от атмосферных осадков.

Закрытые склады являются основным, типом складских сооружений, представляя собой обособленное одно - или многоэтажное здание со складскими помещениями. Склады могут быть отапливаемыми и не отапливаемыми (утепленными и не утепленными).

Отапливаемые склады имеют отопительное оборудование и устройства для вентиляции воздуха. Предназначены для хранения продукции, требующей поддержания температуры и относительной влажности воздуха в определенных пределах.

Не отапливаемые склады предназначены для хранения продукции, не теряющей своих свойств, при температуре ниже 0ºС.

1.1.4 Общие требования, предъявляемые к планированию складов

Основные конструктивные элементы складского здания: фундамент, стены, опорные колонны, междуэтажные перекрытия, полы, кровля, рампы и козырьки над ними, двери и окна.

Характеристики объемно-планировочных и конструктивных решений складских зданий:

шаг - расстояние между основными поперечными несущими конструкциями (колонами, стенами);

пролет - расстояние между продольными несущими конструкциями;

высота этажа - расстояние между уровнем пола и потолком.

Технологические требования к устройству складов:

                           соответствие площади и объема складских помещений характеру и объему выполняемых технологических операций;

                           соответствие параметров и конфигурации здания склада требованиям оптимальной технологии выполняемых операций.

Общие требования к планированию складских помещений:

                           возможность применения эффективных способов размещения и укладки продукции;

                           обеспечение условий для полной сохранности единиц хранения;

                           исключение неблагоприятного влияния одних видов продукции на другие при их совместном хранении, обеспечение условий для сохранности качества продукции;

                           возможность эффективного применения подъемно-транспортного оборудования;

                           удобный доступ к продукции;

                           обеспечение поточности и непрерывности складского технологического процесса.

Основные группы складских помещений:

помещения основного производственного назначения - служат для выполнения следующих технологических операций:

1.      хранение продукций;

2.      прием и отпуск продукции (экспедиция);

3.      распаковка, упаковка, фасовка и комплектация продукции;

вспомогательные помещения - предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов, а также для использования в качестве тароремонтных мастерских;

подсобно-технические помещения - предназначены для размещения инженерных устройств и коммуникаций (помещения машинных отделений, вентиляционные камеры, котельные, кладовые хозяйственных материалов и инвентаря, ремонтные мастерские, подзарядочные аккумуляторные станции);

административно-бытовые помещения - предназначены для размещения административных служб, мест отдыха и приема пищи, гардеробных, зала товарных образцов, душевых, санитарных узлов и т.п.

Рабочие зоны служат для размещения рабочих мест товароведов. Число таких зон зависит от количества ассортиментных групп товаров, экспонирующихся в зале товарных образцов.

Зона экспозиций разделяется на отдельные сегменты для показа товаров (полками, консолями, штангами). Сегменты выделяются для экспонирования отдельных ассортиментных групп товаров.

Зона ожидания и отдыха предназначена для самостоятельной работы покупателей с альбомами, каталогами и списками товаров, а также для их отдыха после выбора товаров.

Зона проходов служит для передвижения в зале товарных образцов и для прохода в другие помещения склада. Пространство, отводимое под рабочие проходы, является минимальным, но при этом должно обеспечивать нормальные условия движения подъемно-транспортных машин, механизмов и другого оборудования.

Основные характеристики складских помещений:

1.      вместимость склада - характеризует количество продукции, которое может единовременно вместить склад;

2.      полезная площадь склада - площадь, непосредственно занятая хранимой продукцией;

3.      площадь рабочих мест - площадь в помещениях складов, отведенная для оборудования рабочих мест работников склада;

4.      площади участков приемки и комплектации - рассчитываются на основании укрупненных показателей расчетных нагрузок на 1 м2 площади на участках приемки и комплектации;

5.      складское хозяйство технологическая планировка

6.      площадь отправочной экспедиции - используется для комплектации отгрузочных партий.

1.1.5 Классификация складов предприятий общественного питания

В зависимости от типа и размера, объема выполняемой работы на каждом предприятии общественного питания можно применить следующую классификацию организации складского хозяйства.

Склад индивидуального пользования - применяется крупными фирмами (акционерными обществами или обществами с ограниченной ответственностью), которые объединяют в себе несколько предприятий общественного питания одной фирмы, продукция на склады этих предприятий поступает с центрального склада.

Склад коллективного пользования - это когда склад на условиях лизинга сдается в аренду физическим или юридическим лицам.

Цеховые склады - организуются, размещаются при цехе, который они и обслуживают.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух, камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для не скоропортящихся продуктов.

В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера.

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска

В предприятиях общественного питания при организации складского хозяйства используют следующий инвентарь:

воскоп (съемная крышка с гнездами для яиц, молочное стекло для проверки бутылок с вином); термометр с металлическим наконечником; ареометр; психрометр; пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; лупа; струна для резки масла; совки; насос для растительного масла; лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; приспособление для перемещения бочек; щипцы кондитерские; лопатка кондитерская; молокомеры; ложка для сметаны; воронка; вилка для сельди; лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; пломбир; крюки для мяса (гастрономические): "восьмерка", "вертлюг".

1.2 Технология выполнения складских операций

Приемка пищевых продуктов и их хранение - важный момент в работе предприятий общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

1.2.1 Технология поступления и приемки товаров

На предприятиях общественного питания неотъемлемой частью технологического процесса является приемка товаров.

Товар на предприятие поступает с различных баз (оптовые, выходные, торгово-закупочные, торговые базы) или от предприятия-изготовителя. Доставка продуктов может осуществляться по транзитной или складской форме снабжения, централизованным или децентрализованным способом по линейному или кольцевому маршруту.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать:

                           мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

                           сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

                           консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;

                           крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

                           овощи и плоды с признаками гнили; грибы свежие червивые, мятые;

                           грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;

                           особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани его истечения;

                           продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными.

При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т.е. пригодным для питания.

При сомнении в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.

Гигиеническое определение понятия качества продуктов - это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Безвредность продуктов определяется отсутствием в них болезнетворных микробов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека, вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т.е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания - подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т.е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов должно выдавать документы (сертификат), удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах можно проверить также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса ("проба на нож"). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса).

При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабр, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.

При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус. При необходимости производится пробное кипячение 200 - 300 мл молока.

Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению желтка, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.

При необходимости прибегают к лабораторным исследованиям пищевых продуктов. До получения результатов лабораторных исследований продукты сомнительного качества не используют. Результаты лабораторных анализов характеризуют качество только исследованных проб (образцов). Для того чтобы решить вопрос о качестве всей партии продуктов, необходимо заключение санитарного врача, которое дается на основании осмотра всей партии.

Подводя итог выше написанному можно сделать заключение что:

Продукты получают по количеству и качеству. Следует отметить, что приемка товаров по количеству и качеству является одной их важных составных частей складского технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров.

Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно - заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

Она включает следующие операции:

1.      проверку количества и качества поступивших товаров;

2.      оформление приемки соответствующими документами;

3.      принятие товаров на учет.

Порядок проведения приемки товаров определяется сторонами договора поставки. По их соглашению она может осуществляться в соответствии с правилами, установленными инструкциями "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству" и "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству". Эти инструкции применяются во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями или другими обязательными для сторон правилами не установлен другой порядок приемки. Груз, поступивший на склад каким-либо видом транспорта, первоначально принимают, руководствуясь действующими на транспорте правилами, установленными соответствующими уставами, кодексами.

Приемка товаров по количеству.

Приемка товаров по количеству проводится с целью проверки соответствия фактически поставленного количества товаров количеству, указанному в транспортных и сопроводительных (счете-фактуре, спецификации, описи, упаковочных ярлыках и др.) документах производителя (изготовителя). Если товары поступили без сопроводительных документов, то их отсутствие не приостанавливает приемку. В этом случае составляется акт о фактическом наличии товаров и в нем указывается, какие документы отсутствуют.

Место проведения приемки товаров зависит от способа их доставки. Приемка может производиться:

                           на складе получателя;

                           на складе поставщика;

                           в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе органа транспорта.

На складе получателя приемку товаров производят, если они доставлены поставщиком. В этом случае кроме проверки массы брутто и количества мест получатель может потребовать от поставщика вскрытия тары и проверки массы нетто и количества товарных единиц в каждом месте. Если же товары поступили в поврежденной таре, то получатель обязан провести такую приемку (по массе нетто и количеству товарных единиц) в момент доставки их на склад.

На складе поставщика приемка производится в том случае, если товары вывозятся с этого склада получателем. При этом товары, находящиеся в исправной таре, принимают по массе брутто и количеству тарных мест, а окончательную их приемку производят на складе получателя. Товары, поставляемые без тары, в открытой или поврежденной таре, окончательно принимаются на складе поставщика.

Если товары доставляются и выдаются органом железнодорожного, водного, воздушного или автомобильного транспорта, то приемка осуществляется с их участием вместе вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе соответствующего органа транспорта.

Следует иметь в виду, что приемка товаров, поступивших в исправной таре, по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного получателя.

Приемка товаров по количеству производится в установленные сроки.

Окончательная приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам не позднее 24 часов с момента получения товаров (при доставке их поставщиком или вывозе получателем со склада поставщика) или с момента выдачи груза органом транспорта (во всех остальных случаях).

Своевременно произведенной приемка считается в том случае, когда проверка количества товаров окончена в условленные сроки.

Руководство склада обязано создать такие условия для правильной и своевременной приемки товаров, при которых обеспечивалась бы их сохранность и предотвращалась возможность образования недостач и хищений. Лица, осуществляющие приемку, должны хорошо знать правила приемки товаров, установленные соответствующими нормативными документами и договором поставки. С целью предупреждения нарушений правил приемки товаров, руководству необходимо систематически контролировать работу лиц, производящих ее.

Работникам склада следует обеспечить точное определение количества поступивших товаров, то есть их массы, количества мест (ящиков, мешков, связок, кип, пачек и т.п.). Оно определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. Причем, если в документах отправитель указал массу товаров и количество мест, то получатель при приемке должен проверить и то, и другое.

В случае обнаружения недостачи дальнейшая приемка приостанавливается, обеспечивается сохранность товаров, и принимаются меры по предотвращению их смешения с другими однородными товарами. О выявленной недостаче товаров составляется акт за подписями лиц, производивших приемку.

Если при приемке товаров будет выявлено несоответствие массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или сопроводительных документах либо на трафарете, то вскрытие тары и упаковки в таких случаях производиться не должно.

Одновременно с приостановлением приемки получатель обязан вызвать для участия в ее продолжении и составлении двустороннего акта представителя отправителя или изготовителя (если товары поступили в ненарушенной таре изготовителя, не являющегося отправителем). При этом вызов представителя одногороднего отправителя (изготовителя) является обязательным, а иногороднего, - если это предусмотрено в договоре.

Если при приемке одновременно будут выявлены не только недостача, но и излишки товаров, то в акте указываются точные данные об этих излишках.

Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке. При этом они вправе удостоверять своей подписью только те факты, которые были установлены с их помощью. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано его подписать с оговоркой о несогласии и изложить свое мнение. За подписание акта, содержащего не соответствующие действительности данные, лица, принимавшие участие в приемке товаров, несут установленную законом ответственность. Запись о предупреждении об этом участвующих в приемке лиц должна быть сделана перед их подписями.

Не позднее, чем на следующий день после составления акта он утверждается руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

В случаях выявления в результате приемки фактов зло употреблений или хищений товаров руководитель или заместитель руководителя предприятия-получателя обязан немедленно сообщить об этом органам МВД или прокуратуры и направить им соответствующие документы.

После проверки по количеству товары помещаются в помещение для распаковки и проверки их по качеству.

Распаковка и приемка товаров по качеству.

Операцию распаковки осуществляют для проверки качества полученного товара. Иногда в таре находятся по-разному упакованные товары, в этом случае также требуется распаковка. Качественная проверка товаров способствует лучшей организации хранения, учета и последующего отпуска товара со склада. Распаковка позволяет организовать упорядоченное складирование товаров на складе и сокращает время выполнения заказов потребителей.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка тары, упаковки и маркировки.

Товары, поступившие в исправной таре, принимаются по качеству и комплектности, как правило, на складе конечного получателя. Поэтому на складе оптового предприятия такие товары могут не приниматься по качеству, если они переотправляются покупателям в таре или упаковке изготовителя или первоначального отправителя. Однако проведение приемки является обязательным, если это предусмотрено договором, а также при получении товаров в поврежденной, открытой или немаркированной таре, в таре с поврежденной пломбой или при наличии признаков торчи (течь, бой и т.д.).

Приемка товаров по качеству и комплектности может производиться и на складе поставщика, но лишь в случаях, предусмотренных в договоре.

Сроки приемки товаров по качеству могут быть предусмотрены договором поставки либо установлены стандартами или техническими условиями для отдельных видов товаров. Во всех остальных случаях приемка товаров по качеству и комплектности проводится в следующие сроки:

                           при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 24часов после выдачи товаров органом транспорта или поступления их на склад получателя при доставке поставщиком или при вывозе получателем;

                           при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящихся товаров - 24часов после поступления их на склад получателя.

Приемка считается произведенной своевременно, если проверка качества товаров окончена в установленные сроки. На складе необходимо создать такие условия для правильной и своевременной приемки товаров по качеству, при которых обеспечивалась бы сохранность товаров и предотвращалась их порча. Следует своевременно проверять средства испытания и измерения, которыми определяется качество товаров, и следить за их исправностью.                              Проведение приемки товаров возлагается на компетентных лиц в точном соответствии со стандартами, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество. Как правило, при приемке товаров производится сплошная проверка их качества. Выборочная проверка с распространением результатов проверки качества какой-либо части товаров на всю партию допускается в случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями или договором. В целом же, процедура проверки товаров по качеству аналогична описанной выше приемки по количеству.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

       не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

       скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

       запасы хлеба, молока не должны превышать одно дневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

1.2.2 Технологические операции по хранению товаров на складах

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1.      Наличие достаточного количества складских помещений.

2.      Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).

3.      Соблюдение сроков хранения.

4.      Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

5.      Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).

6.      Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола - на 15 см.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельную укладку применяют при хранении различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки.

При формировании штабеля необходимо следить за тем, чтобы он был устойчивым, соответствовал определенным нормам по высоте и обеспечивал свободный доступ к товарам. Высота штабеля зависит от свойств товара и его упаковки, применяемых средств механизации, предельной нагрузки на 1 кв. м пола, высоты складских помещений.

Различают три способа штабельной укладки товаров: прямой, в перекрестную клетку, в обратную клетку.

При прямой укладке расположение каждого верхнего затаренного места совпадает с расположением каждого места в нижнем ряду. Такой способ применяется при штабелировании товаров, затаренных в ящики. Для повышения устойчивости штабеля может применяться прямая пирамидальная кладка, при которой в каждом верхнем ряду число затаренных мест сокращается на единицу и каждое место, расположенное в верхнем ряду, опирается на два нижних, этот способ укладки удобен при штабелировании бочек.

В перекрестную клетку осуществляется кладка товаров, затаренных в ящики различных размеров. При этом ящики верхнего ряда укладываются поперек ящиков нижнего ряда.

Товары, затаренные в мешки, укладывают, как правило, в обратную клетку, т.е. каждый следующий ряд мешков размещают на предыдущий в обратном порядке.

При укладке товаров в штабеля необходимо следить за тем, чтобы в складском помещении обеспечивалась нормальная циркуляция воздуха, и выполнялись санитарные требования. С этой целью штабеля должны размещаться не ближе чем 0,5 м от внешней стены и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями должны быть проходы шириной около 1,5 м.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

При использовании охлаждаемых камер не следует забывать, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие.

Охлаждаемые камеры объединяют в единый блок с общим тамбуром. Машинное отделение должно быть изолировано. В качестве хладагента предпочтительнее использовать фреон, а не аммиак, так как фреон безвреден и не имеет запаха. Каждая камера должна иметь площадь не менее 5 м2, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регистрирующие температуру и влажность. Суточные колебания температуры не должны превышать 2°С. Пол и стены обычно облицовываются плиткой.

Охлажденное мясо хранят при температуре 0ºC подвешенным на крючьях. Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты хранят на стеллажах при температуре не выше - 2°С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила.

Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре, в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4°С 2-3 дня, при более низких температурах - до 7 суток.

Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут быть обильно обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных болезней.

Кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной. Молоко представляет собой очень благоприятную среду для микробов, быстро подвергается порче и хранится обычно в камере молочно-жировых продуктов.

Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях Их хранят изолированно от других продуктов, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.

Крупные сыры хранят без тары, а мелкие - в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3% -ным раствором поваренной соли.

Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остро пахнущих продуктов.

Помещение для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками стеллажами, ларями, шкафами и т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажа. Мешки укладывают штабелем. Сахар и соль при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками или в шкафах.

Зелень и фрукты являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства.

Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола.

Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.

Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размещают в специальных охлаждаемых камерах: расчетная температура для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов -2 ºC, овощных - 4°С. Сроки хранения полуфабрикатов определены санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и даны в таблице.

1.2.3. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях торговли и общественного питания

Отпуск сырья и продуктов со склада.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Часть 2. Организация складского хозяйства в кафе "Молодежное"

2.1 Характеристика кафе " Молодежное " как типа предприятия

Кафе " Молодежное " - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, напитки, покупные товары, национальная украинская кухня.

Интерьер зала кафе выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, пластика. Искусственное освещение зала обеспечивается галогенными светильниками с регулируемой яркостью освещения. Мебель в кафе изготовлена из дерева.

Для развлечения посетителей в торговом зале уставлена плазменная панель, на которых транслируются видеоклипы. Для обеспечения качественного звука установлена аудиосистема.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале установлена система кондиционирования воздуха.

Атмосфера заведения характеризуется гармоничностью, комфортабельностью и выбором предоставляемых услуг.

2.1.1 Характеристика складских помещений на предприятии

Складские помещения предприятия общественного питания кафе "Молодежное" размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Как и на любом другом складе, на нашем предприятии обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает, что на нашем предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний - перемещения груза внутри склада.

По общей классификации складов наше предприятие относится:

                           по отношению к функциональным базисным областям логистики -

склады распределения;

                           по виду хранимой продукции: склады сырья, готовой продукции, тары;

                           по форме собственности: собственные склады предприятий;

                           по функциональному назначению: снабжения производства (производственные);

                           по продуктовой специализации: универсальные;

                           по технической оснащенности: частично механизированные;

                           по техническому устройству (конструкции); закрытые склады;

Наше предприятие состоит из следующих основных групп складских помещений:

                           помещения основного производственного назначения - помещения в которых хранится продукция, а так же производится её приемка и отпуск.

                           вспомогательные помещения - на нашем предприятии предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов;

                          подсобно-технических помещений на предприятии нет.

                           административно-бытовое помещение - к ним относится кабинет товароведа, где он работает с документацией, а так же отдыхает, принимает пищу.

Так как предприятие ориентировано на получение прибыли и является не большим предприятием общественного питания, то большая часть площади отдана под торговые залы, складские помещения располагаются на площади.

Состав складских помещений:

                           Одна общая охлаждаемая камера.

                           Неохлаждаемая камера.

                           Камера для хранения сухих продуктов.

                           Устройство складских помещений обеспечивает:

                           Полную сохранность качества продукции и ее количества.

                           В камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха.

                           Выполняется рациональная организация выполнения, всех складских операций.

                           Руководство предприятия создает благоприятные условия для труда.

Под охлаждаемую камеру отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой (для упрощения уборки), полы покрыты шершавой напольной плиткой, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.

На предприятии нет необходимости организовывать отдельные полноценные камеры, для раздельного хранения мяса, рыбы, молочной продукции (то есть с поддержание в одном помещении температуры необходимой для хранения одного вида сырья). Так как оно имеет небольшую мощность и на него не поступают туши и полутуши животных, крупная рыба, бочки с солениями, бидоны с молоком. Поэтому в помещении, отведенном под охлаждаемую камеру находятся три холодильника с охлаждаемой и морозильной камерами.

В первом холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так же масло и молочная продукция. Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая камера поделена на две секции, которые в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо - охлажденное мясо. Во второй секции, в герметичной упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.

Во втором холодильнике хранится рыба и рыбные полуфабрикаты, сельдь. Второй холодильник меньше первого, в нем морозильная камера состоит из двух контейнеров, в одном хранится речная рыба, в другом морская. Охлаждаемая камера состоит из одной секции, в которой размещается охлажденная речная и морская рыба. Больше используют речную, донскую рыбу, так как предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной донской кухни. На верхних полках хранятся рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения. В пластмассовых ведрах в рассоле хранится селедка неразделанная, порой на предприятие поступает филе селедки в масле в пластмассовых ведерках весом 5кг.

В третьем холодильнике размещены гастрономические продукта (колбасы) и яйца. Морозильная камера в третьем холодильнике предусмотрена для хранения мучных изделий из пресного теста (полуфабрикатов для пельменей, вареников с различной овощной и фруктовой начинкой), размещают их в целлофановых кульках по ассортименту (по виду начинки). Так же здесь, но в другом ящике в целлофановых пакетах хранятся заготовки на зиму (мелко нарубленная зелень, нарезанный болгарский перец для борща, фрукты (вишня, алыча) для компота из свежих фруктов в зимнее время). Хранят замороженные грибы, различных видов. Охлаждаемая камера в этом холодильнике состоит, как и в первом из двух секций. В первой секции размещаются различные колбасы (сыро-копченная, варено-копченая, полукопченая, вареная, бастурма), ветчина, балык, сосиски. Во второй секции хранятся яйца в лотках.

Такое размещение различных продуктов позволяет не допустить поглощение продуктами запахов не свойственным им и обеспечивает правильное товарное соседство.

Так же помещение, отведенное под охлаждаемую камеру оборудовано:

                           раковиной,

                           весами,

                           столом с гигиеническим покрытием,

                           складским инвентарем (вилка для сельди, подносы для переноса продуктов, ножи).

Неохлаждаемая камера на предприятии предназначена для хранения овощей и различных соков в баллонах. Для этого используется стеллажный, штабельный и ящичный способы хранения. Для каждого товара выделен свой участок.

Стены защищены от проникновения грызунов и обработаны, синей масленой краской - 2 м от пола и побелены. Освещение применяется только искусственное, вентиляция воздуха механическая. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха.

На предприятии при размещении на хранение консервированных товаров, то есть баллонов с соками, соленьями и маринованными овощами, а так же консервированный горошек и кукурузу, томат, используют стеллажный способ хранения. На деревянно-металлических стеллажах, товар расставляется по наименованию. Тяжелые болоны ставят на нижние полки, баночки с консервируемым горошком и кукурузой (весом 200г.) ставят на верхние полки.

Ящичным способом на предприятии хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, бурак. Бывает эти овощи поступают в сетках, тогда их размещают штабельным способом, наваливая мишки один на один.

Мешки с картофелем хранятся штабельным способом, высотой не более 6 мешков.

В этом же помещении на полках хранится изюм, мак. Отдельно стоит лоток со специями (черный, красный, белый перец, черный горошек, лавровый лист, корица, мускатный орех и т.д.).

Из оборудования применяются напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами пре приемки продуктов и отпуске.

В последней третей камере хранятся, сыпучие продукты и бакалейные товары.

Стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15-17°С, относительная влажность 65 %.

Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Крупы (рисовая, пшеничная, пшенная, гречневая) хранят в картонных коробках, в которых они поступили на предприятие на деревянных стеллажах. Муку в мешках, улаживают в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

В этом же помещении предусмотрен стеллаж для хранения спиртных и слабоалкогольных напитков.

Соки, поступающие в тетропаках, в упаковке по шесть штук, хранятся на подтоварниках, штабельным способом.

На отдельном деревянном стеллаже размещают на хранение в упаковках чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками. Кофе натуральный хранят в небольших мешках, кофе растворимый в алюминиевых банках.

При планировке складских помещений учитывались строительные нормы, поэтому по проходам можно проехать с тележкой, ширина их не менее - 2,7 м. Но стены вдоль коридора заставлены различными коробками и не используемыми вещами, использованной тарой. Высота потолков соответствует нормам. Напольное покрытие обеспечивает безопасное и удобное передвижение грузов, людей, но в некоторых местах произошел раскол плитки, что создает аварийную ситуацию и угрожает жизни сотрудников. Вентиляция воздуха в складских помещениях применяется механическая, но вытяжки загрязнились и требуют ремонта. Освящение: искусственное (20 Вт на 1 кв. м.), в некоторых местах естественное.

Складское оборудование применяется устарелое или не применяется вообще, что осложняет работу персонала. Но на предприятии используются стеллажи и подтоварники. Все продукты размещены так, чтобы исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении. В камерах хранения, кладовых плохо оснащены инвентарем и инструментом для приемки сырья. Применяются: совки, струна для резки сливочного масла или маргарина, ложки для сметаны, повидла, вилка для сельди, различная тара внутреннего пользования для переноски сырья.

В кафе "Молодежное" применяются складские документы, такие как:

Инструкция о порядке приемки продукции по количеству, инструкция о порядке приемки продукции по качеству, товарная книга, заказ-заявка, договор поставки, счет-фактура, упаковочный ярлык, журнал передачи продукции со склада в экспедицию, журнал учета продукции и счетов-фактур, товарно-транспортная накладная, заявка на автотранспортные перевозки, карточка учета инвентарной тары, книга регистрации документов, сданных лицом, осуществляющим централизованную доставку и завоз продукции.

2.1.2 Организация работы склада. Технологические процессы складских операций на складе предприятия

Складской технологический процесс - совокупность последовательно выполняемых операций, связанных с подготовкой к приемке продукции, поступлением, перемещением, распаковкой, приемкой продукции по количеству и качеству, размещением на хранение, укладкой, отборкой, комплектацией, подготовкой к отпуску и отпуском продукции, сырья.

Организация работы складского хозяйства на предприятии состоит из следующих технологических операций:

На предприятии общественного питания кафе "Молодежное" организации складского хозяйства осуществляется в следующем порядке:

1.      На наше предприятие товар и сырье поступает от различных поставщиков, с которыми заключается договор.

2.      При заключении договора учитываются следующие критерии:

                           цены предлагаемые поставщиком,

качество предлагаемой продукции и ее ассортимент,

                           место расположение и удаленность поставщика,

                          сроки выполнения заказов.

На наше предприятие овощи, фрукты и зелень поступают с оптовых баз. С определенными оптовиками, заключен договор о поставке продуктов на предприятие, завоз производится регулярно, каждое утро. Так же с оптовых баз поступает молочная продукция.

Применяется централизованная доставка товара на наше предприятие общественного питания. В некоторых случаях используется транзитная форма снабжения (кондитерская фабрика).

Разгрузка поступающих товаров производится грузчиками поставщика, обусловлено это отсутствием на предприятии своих грузчиков, состав производственного коллектива в основном женский, а складское хозяйство имеет малую мощность. Принимает товар материально ответственное лицо, на нашем предприятии это человек занимающий должность - товаровед.

Приемка товара осуществляется следующим путем:

                           Товаровед проверяет сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, счета - фактуры), проверяет сроки и сертификаты на продукты предоставляемые поставщиком, ветеринарные клейма на мясе всех видов сельскохозяйственных животных.

                           Далее он принимает товар по количеству и качеству. Все взвешивается и пересчитывается и если обнаруживается недостача, испорченные продукты или несоответствие в документах, составляется акт.

                           В конце приемки товара проверяется правильность оформления сопроводительных документов.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

После разгрузки товар размещается по местам хранения, ответственное лицо следит за тем, чтобы соблюдалось товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим. Продукты с сильно выраженными запахами (копчености, специи, рыба) хранятся отдельно от продуктов легко поглощающих запахи, сухие товары (муку, сахар, соль) не размещают в влажных местах. Мясо, рыбу, птицу замороженную и свежеохлажденную, молочную продукцию, яйца, колбасы относят в охлаждаемую камеру. Овощи, фрукты, консервы, болоны с соленьями, варение поступают в неохлаждаемую камеру. Крупы, мука, сахар, вина, чай, кофе размещают в камере для хранения сухих продуктов. Товаровед следит за тем, что б товарные потери (нормируемые и ненормируемые) не превышали допустимых норм.

За ненормируемые потери при хранении продуктов - бой, порча, товаровед несет материальную ответственность. Раз в месяц производится инвентаризация и составляется акт сверки, сверяются данные поступающего и выданного со склада сырья, проверяются накладные, указывается естественная убыль.

Инвентаризация продукции - это процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т.е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении

В конце рабочего дня старший повар составляет приблизительную заявку продуктов на следующий день, которую он передает товароведу. В свою очередь товаровед обработав полученную информацию, проверяет количество и наименования сырья на складе и пишет накладную и заказ на продукты, по которому производится закупка продуктов или выдача их со склада. Отпуск продукции со склада является одной из важных заключающих операций складского цикла.

На нашем предприятии отпуск продукции производится следующим образом:

      На основании заявок с кухни товароведом составляется требования - накладные, в котором указывается наименование сырья и его количество.

      Требования - накладная согласовывается между товароведом, бухгалтером и поваром.

      Со склада выдается требуемое сырье.

      При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

      При получении отпускаемых продуктов повар, получающий продукты, проверяет исправность весов, вес тары сроки реализации и качества сырья. Следит за правильностью оформления накладной (вес, количество, состояние)

      Повар расписывает о получении сырья. Товаровед о выдачи.

При отпуске продуктов соблюдается очередность:

         Товары, поступившие раньше, отпускаются первыми,

         В первую очередь отпускаются сухие продукты

         Затем продукты из охлаждаемой камеры (замороженное мясо, рыба, свежеохлажденное сырье),

         В последнюю очередь выдают картофель и овощи.

Продукты со склада на производства носят в основном в пластмассовых ведрах или в таре (упаковке), в которой они поступили.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Рабочим персоналом прилагаются все силы для поддержания необходимых условий хранения в камерах, раз в неделю проводится влажная уборка складских помещений, раз в два месяца размораживаются и моются холодильники в охлаждаемой камере. Раз в полгода состояние складских помещений на предприятии проверяет специалист по ремонту холодильного оборудования, а так же сотрудник, выполняющий на предприятии обязанности плотника, электрика и сантехника.

В таком порядке происходят на предприятии общественного питания кафе "Молодежное" технологические процесс, связанные с приемкой, размещением на хранение и отпуском продукции и сырья.

Руководством предприятия уделяется достаточно внимания для того, чтобы предприятие работало без перебоев, а продукты и их хранение отвечали требуемым нормам. Но не достаточно что бы организация работы склада отвечала современным требованиям и тенденциям, выделяется не достаточное финансирование для развития и переоснащения камер, проведения ремонта. При всем этом поддерживается порядок во всех внутренних складских процессах и операциях.

Часть 3. Анализ и предложения

3.1 Анализ организации складского хозяйства па предприятии

Изучив деятельность предприятия общественного питания кафе "Молодежное", организацию складского хозяйства на нем, технологических процессов складских операций, приемку, размещение и отпуск продукции со склада, условия хранения; можно выделить следующие положительные и отрицательные стороны в организации складского хозяйства:

Складские помещения на предприятии построены с учетом требований предъявляемых Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания .

В соответствии с объемно - планировочными требованиями на предприятии:

для каждого товара стараются выделить отдельный участок,

предусмотрена разгрузочная площадка для машин,

разгрузка транспорта происходит со стороны хозяйственного двора,

Внутренняя планировка склада анализируемого предприятия отвечает следующим требования:

На предприятии при размещении продуктов на хранения исключают отрицательное влияние одних продуктов на другие.

При передвижении внутри склада товаров не происходит их перекрещение.

В соответствии с санитарно - гигиеническими требованиями на предприятии:

Стены на предприятии в складских помещениях покрашены масляной синей краской, а стены в охлаждаемой камере облицованы кафельной, голубой плиткой.

Применяется механическая вентиляция.

Ширина коридоров 2,7 м.

Но так же в складских помещениях наблюдается необходимость ремонта, так как краска на стенах во многих местах потрескалась, осыпается побелка, в некоторых местах видны следы повышенной влажности. Вентиляционные трубы находятся в ужасном состоянии и нуждаются в срочной замене. Не везде работает искусственное освещение, плафоны грязные.

На предприятии не используются тележки, потому что коридоры постоянно загружены коробками и другими различными предметами, оборудование принимается мало, а современного практически нет. Складские помещения находятся в отдаленности от производства и идут после административной группы помещений, это затрудняет работу персонала, усиливает физическую нагрузку работников. Прием товаров происходит в большинстве случаев правильно, ответственное лицо в обязательном порядке проверяет состояние сопроводительных документов, принимает продукты и сырье по количеству и качеству, размещает на хранение.

Но документационный учет ведется не точно, обусловлено это тем, что один человек ведет все складское хозяйство и порой не успевает правильно и точно зафиксировать приемку или отпуск товара. Зачастую ему приходится отрывать от работы производственный персонал (поваров), что бы переместить или расположить в нужном месте на хранение товар. Так же минусом во время приемки товара является использование устаревшего весоизмерительного оборудования. При хранении товаров соблюдается температурный режим, влажность воздуха, товарное размещения, сроки и условия хранения.

Но связи с тем, что оснащение склада и его оборудование давно не переоснащалось в системе поддержки микроклимата в складских помещениях бывает сбой, что приводит к порче продуктов и к материальным потерям предприятие. Отпуск продуктов производится со склада по накладной, но часто продукты, такие как овощи, корнеплоды, фрукты отпускаются не взвешиваясь, из-за загруженности товароведа, что приводит к недостаче.

3.2 Предложения по улучшению работы складского хозяйства

Проанализировав организацию складского хозяйства на предприятии, я хотела бы предложить способы и методы по улучшению складского хозяйства.

В первую очередь складские помещения предприятия нуждаются в косметическом ремонте:

Стены не обходимо покрасить, потолки побелить.

Во вторую очередь в переоснащении:

      замена вентиляционной системы,

      проверить состояния искусственного освещения кладовых, заменить        лампочки.

      на предприятии необходимо вводит новейшее оборудование.

Установка весоизмерительного оборудования ускорит процесс взвешивания и будет способствовать более точному взвешиванию, что необходимо для повышения качества продукции.

      Установить в складских помещениях термометры и для определения влажности психрометры.

      Использовать автоматическую систему для поддержания необходимых условий хранения.

Увеличить количество сотрудников работающих на складе, как минимум три человека. Один отвечает за прием, второй за размещение и отпуск, и оба подчиняются третьему - товароведу. Для улучшения работы и сокращения потерь предлагаю ввести на предприятии следующие методы контроля и учета запасов продуктов:

Для того, что бы технологические процессы складского хозяйства работали правильно необходимо соблюдать основные принципы учета продукции на складе:

         оперативность и достоверность количественного учета на складах на основе применения материально ответственными лицами складских карточек или других реестров;

         контроль работников бухгалтерии над правильностью и своевременностью документирования складских операций по движению продукции непосредственно в местах хранения, а также над ведением складского учета;

         осуществление бухгалтерского учета продукции в денежном выражении по учетным ценам;

         сопоставление остатков продукции по данным оперативного складского учета с остатками продукции по данным бухгалтерского учета для подтверждения их соответствия.

Цель учета запаса продукции:

         увязать стоимость реализованной продукции (как вид расходов) с доходом, полученным от реализации этой продукции в учетном периоде;

         измерить стоимость наличного запаса продукции, который

         является активом, на конец периода.

Я считаю, что на нашем предприятии можно применить следующие виды учета:

обычный - используется обобщенная учетная карточка товара, которая показывает количество конкретной продукции, имеющейся на определенном складе или на всех складах предприятия на момент учета, и ее себестоимость;

партионный - товарные позиции расходной накладной формируются в строгом соответствии с приходами продукции (по принципу "один приход - одна учетная карточка");

оперативный (снятие остатков) - представляет собой процедуру сверки материально ответственными лицами фактического наличия продукции с данными системы складского учета путем подсчета товарных мест хранения продукции (ящики, рулоны, мешки, коробки). Затем с учетом соответствующих норм и нормативов производится пересчет, т.е. определяется количество продукции, которое оценивается по действующим ценам. Циклический пересчет представляет собой процедуру периодической проверки запасов продукции определенного вида.

Инвентаризация продукции:

                           процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т.е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении;

                           сплошной или выборочный подсчет (пересчет) всех видов продукции. Полученные данные в натуральном выражении оцениваются в действующих ценах и сводятся по товарным группам в общую сумму.

В ходе инвентаризации проверяются:

                           сохранность единиц хранения;

                           правильность их хранения и отпуска;

                           состояние весового оборудования и измерительного инструмента;

                          порядок ведения учета продукции.

На нашем предприятии необходим следующий вид инвентаризации:

                           обязательная - проводится в следующих случаях:

                           перед составлением годовой бухгалтерской отчетности;

                           при смене материально ответственных лиц (на день приемки-передачи дел);

                           при выявлении фактов хищении или злоупотреблений, а также порчи продукции (немедленно при установлении таких фактов);

                           в случае пожара и других стихийных бедствий (немедленно по окончании);

                           при ликвидации и реорганизации предприятия;

                           периодическая - определяется объем запаса (т.е. количествопродукции) на конец периода и выводится стоимость реализованной продукции путем вычитания объема запаса на конец периода из количества продукции для реализации;

                           непрерывная - измеряется количество продукции, фактически отправленной заказчикам.

Преимущества инвентаризаций:

1.      предохраняют от перебоев в обеспечении потребности производства в ежегодных физических запасах;

2.      предохраняют от ежегодной корректировки запасов;

3.      обеспечивают возможность персоналу точно оценивать уровень запасов;

4.      выявляют причины ошибок в учете и определяют меры по их устранению;

5.      поддерживают точность записей запасов.

Все выше перечисленные методы помогут улучшить условия труда, сократить ненормируемые потери, приведут к строгому контролю внутри складских операций и ускорят работу работников склада, а так же облегчат ведение учета материально - ответственными лицами.

Список используемой литературы

1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Ростов - на - Дону, 2003 год.

2. ГОСТ 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".

3. ГОСТ 50764-95 "Услуги общественного питания".

4. "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

5. Журнал "Питание и общество".

6. "Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам".

7. Трушина Т.П. "Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита"