Шведский стол

При заезде гость должен получить полную информацию о режиме питания в отеле. Она обязательно  написана в памятке в номере, тем  не менее ее следует продублировать устно при заселении. Все необходимые  сведения - время работы, стоимость (включенная в оплату номера и разовая), а также условное название комплекса, если заведение поддерживает несколько видов питания, - должны быть также вывешены у входа в ресторан.

Посетитель, вошедший в зону буфета, имеет право на то, чтобы его заметили. Это общий принцип, но попробуйте его проверить на утреннем шведском столе в пляжном гиганте, где одновременно завтракают 1000 человек. На самом деле там, конечно, есть сотрудник, выполняющий функции хостес, и, скорее всего, не один. Однако даже трех работников не хватит для того, чтобы лично поприветствовать каждого входящего. Впрочем, в этом случае гостям достаточно общей доброжелательной атмосферы.

В городской гостинице, куда на шведский стол приходят не только проживающие, каждого посетителя отмечают и регистрируют. Обслуживание разовых клиентов в ресторане отеля — отдельная тема. Существуют три основные вещи, о которых следует помнить всему персоналу, и прежде всего метрдотелю. Первое — обеспечение комфорта проживающих гостей, которые для гостиницы должны быть приоритетом. Второе — сохранение имиджа культурного и делового центра, гостеприимного и приветливого не только к своим. Наконец, третий, самый важный момент — стремление продать весь приготовленный на сегодня комплекс. Справляться с такой ситуацией можно по-разному. Если в отеле достаточно высокая загрузка, то для посетителей из города столики на шведский стол обычно не резервируют, но и стараются не отказывать зашедшим с улицы. Конечно, всегда есть риск, что неожиданно явится большая группа постояльцев, которым придется завтракать или обедать в тесноте.

Помимо приветствия и регистрации  пришедших обязанность хостес —  проследить за тем, чтобы гости не нарушали установленные правила. Типичная неприятность в пляжном комплексе — посещение ресторана в купальных костюмах. Но даже в городском отеле высокой категории бывают постояльцы, которые не считают зазорным появиться на завтраке в халате. Делать замечания — малоприятное занятие, однако организаторы шведского стола как светского мероприятия должны позаботиться об имидже своего заведения и комфорте других гостей.

Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты на шведском столе не обязаны предугадывать  желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность — помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. Если в пляжном отеле вам придется пройти от кофемашины к своему столику с горячей чашкой в руке, то в гостиницах, где у официантов есть возможность уделить немного внимания каждому, они обычно приносят кофейник на гостевой столик и наливают первую чашку. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

В любых отелях есть гости, которые, оплатив услугу шведского  стола, не желают приходить в ресторан. В таких случаях room service в часы его работы оплачивается отдельно. Если же постоялец не может посетить трапезу по объективным причинам (например, рано уезжает на экскурсию), ему должны бесплатно предоставить ланч-пакет — профессионально упакованный набор бутербродов, выпечки, воды, соков и фруктов.

Заключение

 Несмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет немало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярности формата. Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многом эфемерными возможностями формата, а рестораторы отмечают его невыгодность.

Основные минусы шведского стола  – низкая рентабельность, большой  объем испорченной продукции, необходимость  держать на буфете весь ассортимент, малые сроки годности продуктов.

Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений  снижают качество блюд, что еще  больше отталкивает потребителей.

На популярность шведского стола  серьезно повлиял и рост цен на продовольствие. Рестораторы не могут  часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности – практически, формат перестал приносить прибыль.

Изменилась и парадигма поведения  потребителя. Раньше клиент обращал  внимание на количество еды и ее цену. Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд.

Но, не смотря, на это - преимущества шведского стола сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза.

Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.

Популярность - шведский стол - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.

Сделаем вывод, что шведский стол считается  самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в гостиницах.

Библиографический список

[1]. Милл, Роберт Кристи. Управление рестораном: учебник  для студентов вузов, обучающихся  по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»/Р.К. Милл; пер. с англ. – 3-е изд. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 535 с. – (Серия «Зарубежный учебник»).;

[2]. Барановский В.А.  Организация обслуживания на  предприятиях общественного питания.  Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[3]. Богушева В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[4]. Белошапка М.И. Технология  ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.;

[5]. Карл У.П. Организация обслуживания  на предприятиях массового питания:  Пер. с англ. М.: Сирин, 2001.;

[6]. Радченко Л.А. Обслуживание  на предприятиях общественного  питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[7]. Усов В.В. Организация производства  и обслуживание на предприятиях  общественного питания. М.: Академия,2003.;

[8]. Лоусан Ф. Рестораны, клубы,  бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[9]. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания: Учебник  для средних специальных учебных  заведений. М.: Дел. Лит., 2002.