Отчет о прохождении  производственной практики

 

Содержание

 

Введение

     Как отмечают аналитики компании «Кейтеринг Консалтинг», кейтеринг для России, отрасль довольно молодая, вместе с  тем активно развивающаяся. Первые российские рестораны выездного обслуживания появились в начале 90-х годов прошлого столетия. Таким образом, на сегодняшний день история кейтеринга в России насчитывает около 20 лет. Все эти годы услуга развивалась преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге. В других крупных городах страны рынок кейтеринга ровно на 10 лет моложе. Другими словами, отрасль находится в самом начале своего формирования.

     С осени 2008 года многое изменилось в структуре  кейтерингового спроса и предложения. Самым обширным по праву можно  считать средний ценовой сегмент. Также неплохо оформилось до кризиса премиальное предложение. В то же время качественного экономичного предложения как не было, так и нет. Даже кризис не спровоцировал его появление. Спрос на высокое премиальное предложение почти не изменился, а рынок корпоративных мероприятий (в основном средний и верхний средний ценовые сегменты) уменьшился, по оценкам участников рынка, на 35-50%, заставляя его игроков вести более гибкую ценовую политику. Некоторые откровенно демпинговали, жертвуя качеством и не очень задумываясь над тем, к чему это приведет их самих.

     В работе ресторанов выездного обслуживания довольно ярко выражена сезонность и  до 25-35% годовых продаж компании делают в декабре. Примечательно то, что  число мероприятий, которые компании обслужили в декабре 2009 года, по сравнению с декабрем 2008 года, увеличилось на 20-250%.

     Но  не для всех компаний перемены были одинаково позитивными. Так, пионер кейтеринга в России – французская  фирма «Potel&Chabot», открывшая свой офис в Москве в 1986 году, продала свои российские активы старейшему французскому гастрономическому дому «Hediard». Как часто бывает в периоды нестабильности: кто-то уходит с рынка, а кто-то, напротив, начинает работать в новой для себя отрасли, расширяя сферу деятельности.

     Примечательно, что событийный кейтеринг сегодня не видится таким же выгодным, как это было десять-двенадцать лет назад. Не наблюдается большого количества стационарных ресторанов, развивающих эту услугу в качестве дополнительной. Понятно почему: участники рынка сейчас стоят перед вопросом серьезного повышения собственной эффективности, а это задача не из простых. Можно с уверенностью сказать, что абсолютно всем кейтеринг-компаниям, так или иначе, пришлось произвести в своей работе серьезные изменения за последние два года. Все, как один, всерьез взялись за сокращение постоянных издержек, многие задумались о более четком позиционировании своего предложения. И это правильно с точки зрения качественного развития рынка.

     Кризис, безусловно, обострил необходимость поиска новых возможностей, которые ранее по тем или иным причинам оставались не использованными. Практически всем ресторанам выездного обслуживания пришлось гораздо более активно работать с частным заказчиком. А также развивать такие услуги, как самовывоз заказчиками готовых блюд, доставка закусок на место проведения мероприятия без обслуживания, аренда банкетного оборудования и т.д.

     При этом, надо отметить, большинство компаний премиального сегмента чувствуют себя достаточно уверенно и видят для  рынка в целом хорошие перспективы. Некоторые даже стали более широко использовать атрибуты премиальной услуги для привлечения новых клиентов. Так, например, «Сити-Кейтеринг» в кризисный период для ознакомления с качеством предлагаемых блюд активно предлагает бесплатные дегустации – как выездные, так и проводимые в специальном show-room в офисе компании. В «Concord Catering» говорят, что в настоящий момент практически любому из клиентов готовы предложить использование дорогих коллекций посуды, стекла и текстиля в оформлении мероприятия. Здесь каждый использует свое конкурентное преимущество, и для любой компании важно его осознавать.

     К вопросу о конкурентных преимуществах, если эксклюзивное оборудование –  бесспорное преимущество «Concord Catering», утонченный подход к обслуживанию и презентации блюд – конек «Сити-кейтеринг», а 200-летний опыт обслуживания королевских домов Европы – багаж французской «Potel&Chabot», то большинство кейтеринг-компаний пока не способны сколько-нибудь внятно заявить о своем конкурентном преимуществе. Подтверждением тому служат коммерческие предложения ресторанов выездного обслуживания, за редким исключением, одинаковые. Это касается и формы, и содержания.

     По  данным «Кейтеринг Консалтинг», на сегодняшний  день маркетинговая активность не стала более агрессивной. Акцент сделан на точечную работу с клиентами и персонифицированный подход к запросам и ожиданиям заказчиков. Другими словами, центром внимания руководства кейтеринговых компаний стали отделы по работе с клиентами. Обязательным требованием теперь является клиентноориентированный сервис – с момента принятия первого звонка и до завершения обслуживания мероприятия. Затраты на привлечение нового заказчика зачастую в десять раз превышают затраты на поддержание лояльности постоянных клиентов. И тут приходится идти на уступки, предоставлять индивидуальный сервис, отвечать на нестандартные запросы и всегда превосходить ожидания. Заказчики стали больше обращаться в кейтеринговые компании напрямую, однако, с другой стороны, масштабы мероприятий стали скромнее. При том, что московский рекорд по масштабу банкетного обслуживания – это 11000 гостей, в последние два года мероприятия с численностью даже в 1,5-2 тысячи персон проводятся довольно редко. Достаточно взглянуть на свежие портфолио кейтерингов, выложенные на интернет-сайтах и иногда включаемые в состав коммерческих предложений. Размах и масштабы мероприятий двух- или трехлетней давности остаются пока только воспоминаниями. Вместе с тем нельзя не отметить, что 2009 год все-таки заметно отличался от 2008, количество обслуживаемых мероприятий выросло в среднем на 10-20%¹.

 

1. Краткая характеристика  предприятия

     Общество  с ограниченной ответственностью (ООО) «Улей Кейтеринг» существует на рынке  с 2000 года и является одной из первых компаний, работающей в сегменте «премиум».

     За  это время компания провела множество  кейтеринг-мероприятий самого высокого уровня. Упоминания заслуживают Russian Fashion Week (2004), Московский Фестиваль яхт (2005), Венские балы в Москве (2006-2009), Rolex Polo Cup (2007), Русский бал в Баден-Бадене (2007), презентации Carrera y Carrera и Audi (2007), чемпионат мира по хоккею IIHC (2007),  финал кубка УЕФА в Москве (2008), Московский бал в Вене (2008), Elle Style Awards (2008), Кубок Кремля по теннису (2008), Открытие Центра современной культуры «Гараж» (2008), Евровидение (2009).

     Компания была создана на базе ресторана «Улей», от которого переняла основные принципы работы:

• индивидуальный подход к каждому клиенту,
• эксклюзивность предоставляемых услуг,
• нестандартный подход к решению задач клиента.

     Еще одна особенность – возможность  обслуживания большого количества гостей – до 5-6 тысяч человек без рассадки и до 3000 – при организации банкета.

     Особая  гордость «Улей Кейтеринг» - это  кухня: богатейший ассортимент блюд, выполненных в самых различных кулинарных традициях мира, десятки вариантов оригинальных  анимационных станций, позволяющих готовить еду на глазах у гостей, обширная винная карта.

     Бренд-шеф  компании – Мишель Лога – работает в ресторанах столицы с начала 90-х гг².

     Таким образом, основные услуги:

• организация банкетов;
• организация фуршетов и «шведских столов»;
• организация пикников и барбекю.

     Дополнительные  услуги:

• анимированные шоу;
• бармен-шоу;
• шоу-кукинг;
• ледяные скульптуры;
• шоколадные композиции;
• флористические композиции и др.

     Структура предприятия представлена подразделениями  бухгалтерии, маркетинга, управления персоналом, закупок, склада, организации мероприятий, кухни, обслуживания (официанты, бармены, посудомойки и пр.), транспорта. Организационная  схема приведена на рис. 1.

     Как известно из теории, организационная  структура – совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по решению задач. По сути, организационная структура определяет распределение полномочий и ответственности внутри организации. Как правило, отображается в виде графической схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные организационные единицы (подразделения, должностные позиции). Наиболее часто используемые организационные структуры: линейно-функциональная, матричная, дивизиональная.

      Когда предприятие начинает свою работу, количество сотрудников еще небольшое, целесообразно использование линейно-функциональной структуры. Генеральному директору непосредственно подчиняются главный бухгалтер, начальник отдела маркетинга, начальник отдела закупок, начальник отдела продаж (закупки и продажи нередко объединяются в один отдел) и т.п. Они, в свою очередь, могут иметь своих непосредственных подчиненных. Например, начальник отдела маркетинга – старшего специалиста по исследованию рынка, старшего специалиста по рекламе, старшего специалиста по PR и т.п.

      По  мере роста масштабов предприятия  линейно-функциональная структура  может начать мешать оперативной и рациональной работе. Не должно быть слишком большой цепочки начальников, слишком большого количества отделов в подчинении у одного начальника. В теории организации называются определенные нормы управляемости, однако, предпочтительнее их установление с учетом индивидуальной специфики конкретного предприятия³.

     Отметим, что организационная структура  ООО «Улей Кейтеринг» имеет линейно-функциональный тип, который с 2000 г. и по сей день не менялся, хотя размеры предприятия  выросли. По состоянию на 2009 год в компании было занято около 30 штатных работников. 

 

     

 

     Рис. 1.Организационная схема 

 

     

2. Организационная  структура подразделения  практики

     Производственная  практика осуществлялась в отделе организации  мероприятий. Его возглавляет старший  менеджер. Структура отдела представлена на рис. 2.  

 

Рис. 2. Организационная  структура отдела организации мероприятий 

     Как из видно из рис. 2, в непосредственном подчинении у старшего менеджера  – четыре организатора мероприятий. Следует отметить, что разделение менеджеров по функциональным областям весьма условно. На практике они могут заменить друг друга в зависимости от того, в какой сфере в текущий момент больше заказов. Нагрузка распределяется равномерно. Кроме того, старший менеджер занимается не только управленческой работой, но и может лично организовывать обслуживание по заказам от своих персональных клиентов.

     В зависимости от масштаба мероприятия  к его организации могут быть привлечены помощники (на временную  работу). Отметим, что привлечение  временных работников касается не только деятельности данного отдела, но и предприятия в целом. При проведении мероприятий могут работать не только штатные официанты и бармены, но и временно привлеченные. Доставка блюд, посуды, оборудования и т.п. может быть осуществлена не только собственными силами, но с помощью арендованного транспорта. И так далее. Т.е. все зависит от потребностей конкретного мероприятия.