Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів

      Режими  сушіння, що застосовують у макаронній промисловості, різноманітні. Найбільше розповсюдження набули два типи: тристадійне (перервний) і безперервне. Вони використовуються як у потокових лініях,  так і у сушильних установках періодичної дії.

      При тристадійному способі (підсушування – зволожування – досушування) одержують  вироби більш міцні, без мікротріщин, мало зкривлені, хорошого товарного вигляду. Особливо необхідні м’які режими при виробленні довготрубчастих виробів. Вироби сушать 16-20 годин при температурі 30-35°С і відносній вологості повітря 65-75%. Безперервний спосіб сушки передбачає від початку до кінця більш жорсткий режим: температура 60-65°С, відносна вологість повітря 55-60%. В таких умовах на вітчизняних фабриках сушать вироби, котрі мають невеликий розмір і нескладну форму, наприклад, короткорізану локшину і вермішель. Вони рівномірно висихають у процесі пересипання. У зв’язку з тим, що структурно-механічні властивості тіста будь-яких макаронних виробів однакові, для забезпечення хорошої якості цієї продукції також необхідні порівняно м’які режими сушки. Фірми Італії, США, Швейцарії на поточних лініях застосовують комбіновану сушку. У практику вітчизняної і зарубіжної макаронної промисловості впроваджується спосіб попередньої обробки макаронів гарячою парою, що значно послаблює енергію зв’язку води з макаронним тістом і дозволяє висушувати вироби, застосовуючи «жорсткі» режими. Крохмаль на поверхні виробів клейстеризується і після сушіння надає виробам гляцюваність, при цьому поліпшується зовнішній вигляд і колір.

      Перед упакуванням продукцію охолоджують  до температури 35°С, для цього використовують відпрацьоване повітря сушарок. Дял запобігання почви тріщин і конденсації вологи на поверхні виробів їх не можна охолоджувати холодним повітрям. На макаронних фабриках широко застосовуються охолоджувачі-накопичувачі, в яких зберігаються короткорізані вироби.

      Після охолодження макаронні вироби направляють  на сортування. Готові вироби підлягають магнітному контролю за допомогою системи магнітних уловлювачів з метою відокремлення часточок металу.

      Упакування  макаронних виробів у споживчу тару здійснюється на автоматах, напівавтоматах, вручну. Макаронні вироби надходять  у торговельну мережу фасованими і ваговими. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону абл пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів та плівок, дозволених органами охорони здоров’я.

      Фасовані  і вагові макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощатні, фанерні, з гофрованого і литого картону, папероліти і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вагові вироби  при використанні нових паперових ящиків з гофрованого і литого картону. Вагові макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі «павутинка») у чотиришарові крафт-мішки масою не більше ніж 20 кг.

      Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими не зараженими шкідниками, без стороннього запаху.

      На  упаковку всіх видів тари наносить маркування, яке містить такі дані: товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву виробу, його клас, дату виготовлення, масу нетто і брутто (для вагових виробів); надпис «Обережно, не кидати» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон, де позначається номер укладальнива. На споживчій упаковці повинні вказуватися рецептура, правила варіння, хімічний склад, енергетична цінність. На ярлику або штамі проставляється вид виробу (за винятком виду «звичайні»).[6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.4. Вимоги до якості  макарон та методи  їх визначення 

      Вироби  макаронні повинні відповідати  вимогам стандарту і їх треба  виготовляти за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за установленим порядком, з дотриманням санітарних правил для підприємств  макаронної промисловості, чинних в Україні.

      Якість  макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками  згідно зі стандартом.

      Органолептичні показники макаронних виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. За органолептичними показниками вироби макаронні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.4.1.

     Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим – для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відінком – для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком – для 2-го класу із м’якої пшениці.

     Поверхня  має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невеличка шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невелики згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.

     Смак  і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого чи стороннього присмаку, плісняви.

     Стан  виробів після варіння. Макаронні  вироби мають бути м’якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок. Варильна вода – ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні – виробам із скловидних м’яких пшениць. 

     Таблиця 2.4.1.

     Органолептичні  показники

     Оцінюючи  якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів (Додаток А).

     Макаронним  ломом називають макарони, які  не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра.

     Крихтами  називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер - до 3 см, ріжків "Любительські" - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішелі, локшини - до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.

     Масова  частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.

     Кислотність не повинна перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4град., а  для виробів з томатопродуктами – 10 град.

     Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування - 12%), а кислотність - 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів - 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок - до 3 мг на 1 кг.

     Кількість металодомішок допускається до 3мг на 1 кг. Розмір часточок металодомішок  не повинен перевищувати 0,3 мм.

     Наявність шкідників хлібних запасів у  макаронних виробах не допускається.

     Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

     Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

     Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

     З об'єднаної проби відбирають середню  пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різнігх місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.

     У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.

     У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і під-приємства-виробннка. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.

     Для визначення запаху макаронних виробів із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного витримування воду зливають і визначають запах виробів.

     Смак визначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.

     Для визначення стану виробів після варіння зі середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовності при слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти. Зовнішнім оглядом встановлюють відповідність виробів вимогам нормативно-технічної документації.

     Визначення  міцності макаронів проводять на приладі Строганова (рис. 16). Із середньої проби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісного висушування вкорочують до 30 см.