Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів

     Ринок макаронних виробів в цифрах

1. Обєм ринку  в 2006 – 15-18 млн доларі США  у роздрібних цінах

2. Кількість  субєктів ринку: крупні виробники  – 7; дрібні виробники – більше 1000; крупні імпортери – 10

3. Структура  продажів:

• Вітчизняна продукція – 90-95%
• Імпортна продукція – 10-5% [4]

У 2002 р. гуртовий товарооборот макаронних виробів  становив у сумі 582 млн. грн. Частка цього товарообороту в загальній структурі гуртового товарообороту держави перевищувала 0,20%. Через торгівельну мережу офіційно зареєстрованих підприємств, які здійснюють роздрібну торгівлю, населенню було реалізовано макаронних виробів у сумі 123 млн. грн., або на 2,5 грн. із розрахунку на людину.[2]

     Щоріче  виробництво макаронних виробів  становить близько 350 тис. тонн. За останні  роки зменшилося виробництво макаронних виробів підвищеної цінності (до 9%), хоча у 80ті роки випуск такої продукції в Україні становив 25%.[1]

          Зараз зростає попит на макарони виготовлені з використанням вакуумної технології (дорожче «звичайних» у середньому на 30-40 коп за 1 кг.). Так якщо в 2002 р. багатьом оптовикам «звичані» макарони забезпечували приблизно 80% виторгу (вакуумні – 20%), то за останній час частка продуктів «вакуумних» макаронів виросла до 60-70%.

          Форми 

Лідируючі позиції в продажах як і раніше за короткими макаронними виробами («короткорізами»). Асортимент короткорізів досить високий, і як видно, цим вони і приваблюють споживача. Часом попит на них навіть перевищує пропозицію.

        Зараз короткорізи забезпечують  торгівельниками 30-60% виторгу. [4]

                                                   

Табл. 2.1.1.

Обсяг споживання в Україні макаронних виробів

 

     На  київському ринку макаронних виробів без сумніву лідером за якістю та обсягами виготовлюваної продукції стала Київська макаронна фабрика, частково завдяки сусідству з потужною структурою з переробки і виготовлення борошна АТ "Київ-млин".

     Протягом  останнього року продукція Київської макаронної фабрики на столичному ринку витіснила продукцію регіональних фабрик. Зацікавлює також хорошою якістю продукція Хмельницької і Чернігівської макаронних фабрик, хоча останнім часом рейтинг хмельницької продукції на київському ринку дещо знизився.

     Інший шлях надходження товару на ринок  обумовлений існуванням невеликих  макаронних цехів (імпортний товар  у цьому огляді не розглядається), які випускають на сучасному обладнанні продукцію непоганої якості. У зв'язку з тим, що сировина на вільному ринку (джерело надходження сировини для дрібного виробника) дещо дешевша, такі фірми можуть реалізувати готовий товар за меншими цінами. Хоча в результаті виходить, що споживач надає перевагу імені та іміджу лідера (наприклад, усім відомо про жорсткі стандарти приймання борошна на Київській макаронній фабриці). У виробництві макаронних виробів факторами, що впливають на якість готової продукції, є якість сировини - борошна - і технологія виготовлення.

     Треба відзначити, що дрібні фірми-виробники  виграють у мобільності й динамічності порівняно з потужними виробниками. Це викликано тим, що конкурувати таким структурам доводиться не тільки з макаронними фабриками, - є жорстка конкуренція між самими приватними підприємцями. Об'єднує всіх тих, хто працює в галузі виробництва і реалізації макаронних виробів, проблема збуту, оскільки пропозиція цього товару сьогодні значно перевищує попит на нього (до речі, на відміну від ситуації, що була три роки тому, коли ця продукція була, можна сказати, в дефіциті).[5]

     В Україні випускають макаронні вироби здебільшого з м’яких сортів пшениці, іноді із суміші м’яких і твердих і лише іноді із борошна твердої пшениці. Встановлені на передових заводах лінії дають можливість замішувати тісто у вакуумі, у результаті чого навіть макарони з м’якої пшениці не розварюються при варінні.

     Основними напрямками розвитку вітчизняного макаронного  виробництва є:

• підвищення технічного рівня обладнання;
• розширення асортименту макаронних виробів;
• поліпшення якості продукції;
• збільшення обсягів випуску фасованої продукції;
• випуск обладнання для виробництва малої потужності.

     Удосконалення технології макаронного виробництва з метою поліпшення якості продукції, а такаож розширення асортименту за рахунок використання збагачувачів, нетрадиційної сировини, поліпшувачів є головним напрямком у розвитку макаронної промисловості України.[1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.2. Характеристика асортиментної  структури макаронних  виробів на Україні 

     На  формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

     Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

     Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна  твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

     До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

     Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

     За  призначенням макаронні вироби поділяються  на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

     Для виготовлення яєчних макаронних виробів  на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготовлення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.

     Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім  виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В₍ В_г і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жінкам, матерям-годувальницям.

     Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітамін B1 (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В₂ (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті використовують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцерофосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В1, В₂, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

     У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукровігх буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

     Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

     Трубчасті макаронні вироби (рис. 2.2.1.) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера (Табл. 2.2.1.). Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

     Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього  діаметра (для виробів округлого  розрізу) або діаметра описаного  кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

     Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

     Макаронна промисловість виготовляє у невеликій  кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

       
 
 

      

                               
 
 
 

Рис. 2.2.1.

Трубчасті вироби:

1-макарони; 2 - ріжки; 3 - пера 

     Таблиця 2.2.1.

                         Підтипи трубчастих виробів макаронних

     Ниткоподібні  макаронні вироби (вермішель) (рис. 2.2.2.) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.

        
 
 

                           

Рис. 2.2.2. Ниткоподібні вироби (вермішель):

                                                    1- довгі; 2- короткі

     Поперечний  розріз вермішелі може мати різну  форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.