Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів

     Стрічкоподібні  макаронні вироби (локшина) (рис. 2.2.3.) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см). 

      Рис. 2.2.3.

      Стрічкоподібні  вироби (локшина):

      1- довгі; 2- короткі 
 

     Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г.

     Фігурні макаронні вироби (рис. 2.2.4.) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. 

      Рис. 2.2.4. Фігурні вироби:

1- черепашки; 2- гребінці; 3- бантики (штамповані); 4- інші різновиди;

5- супові  набори 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.3. Вплив сировини  та технології  виробництва на  якість макаронних  виробів 

            Якість макаронних виробів обумовлена сировиною, яка формується у процесі виробництва і може змінюватися в залежності від умов і терміну зберігання.

      Головною  сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно - крупка (вищий сорт) і напівкрупка (перший сорт), яке виробляють із твердих і м’яких скловидних пшениць з високим вмістом клейковини хорошої якості. В деяких випадках припускається також використання хлібопекарського борошна.

      Борошно, яке призначене для виробництва макаронних виробів, характеризується спецефічністю. Воно повинно утворювати тісто, яке володіє хорошими фізико-хімічними властивостями: в’язке, щільне, добре чинить опір розриву і в цей же час легко піддається зміні форми під дією навантаження, не стискується і не злипається у прцесі розділу і сушки.

      Відомо, що із макаронного борошна твердої  пшениці (крупки і напівкрупки) вироби мають більш високі споживні властивості , ніж із борошна м’якої пшениці. Макаронне борошно із пшениці дурум характеризується високим вмістом білків (17-19%) і клейковини (35-40%), більш багата каротиноїдами, має низьку активність ліпоксегінази, володіє зниженою водопоглинальною здатністю. Макаронні вироби із такої сировини достатньо міцні , скловидні на зламі, приємного жовтого кольору. Вони дають невеликі (7%) збитки сухих речовин у період варки і чудово зберігають форму.

      При використанні борошна м’якої пшениці, навіть високоскловидної з кількістю клейковини 30-32%. Значно понижується міцність виробів і зменшується об’ємний привар. Застосування хлібопекарського борошна ускладнює виробництво, спричиняючи обриви при пересуванні і дає вироби з сіруватим відтінком. З іншими показниками макаронні вироби із борошна м’якої пшениці близькі між собою: вони менш скловидні у зламі, при варінні гублять більш сухі речовини, а зварені вироби сильно злипаються, що є суттєвим дефектом.

      Використання  різних технологічних заходів (підвищення тиску пресування, вакуумування, застосування спеціальних матриць) дозволяє покращити  зовнішній вигляд виробів, підвищити їх міцність, але кулінарні достоїнства макаронних виробів із борошна м’якої все ж нижчі, ніж із борошна твердої пшениці.

      Макаронне борошно, на відміну від хлібопекарського, повинно мати інший гранулеметричний склад, бути більш однорідним за розміром, що забезпечує рівномірне поглинання води і утворювання тіста, яке має більш високу стабільність після гідратації.

      В.В.Лукянов  вивчав якість борошна спеціального помелу із м’якої і твердої пшениці (Табл. 2.3.1.). 

Таблиця 2.3.1.

Характеристика крупки і напівкрупки

      Наведені  дані свідчать, що із твердої пшениці  одержують крупку з більшим розміром часточок, яка має підвищену зольність (що характерно для ендосперму пшениці дурум), утримує вдвічі більше водорозчинних речовин і на 33-67% клітковини.

      Вироби  із напівкрупки мають деяку плямистість  через наявність оболонок і шорсткуватості, а підвищену кількість білкових речовин і, як наслідок, знижену кількість  крохмалю, що призводить до зменшення їх об’єму під час варіння. Крім того, вироби з напівкрупки мають меншу міцність на зламі і більш темний колір.

      При формуванні якості макаронних виробів головним фактором після сировини є дотримання технологічного процесу, який складається з: приготування сировини, замісу тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, сушіння, охолодження, упакування готової продукції.

      Важливим  моментом у виробничому циклі  є однорідність партії борошна, тому проводять її підсортування з наступним просіюванням. На виробничий цикл і якість виробів впливає склад води – її чистота, а також наявність солей у зв’язку з тим, що мінеральні речовони підвищують пружність тіста і прискорюють корозійний знос матриць.

      Підвищення  пружності тіста небажане, тому що збільшує витрати енергії на пресування. Оптимальна кількість води при виробництві різних виробів рахується по балансу сухих речовин. Залежно від вологості тісто для макаронних виробів може бути м’яким (з вологістю 31,5-32,5%), середнім (з вологістю 29,5-31%), твердим (з вологістю 28-29%). Причому найбільш поширене приготування тіста з вологістю 29-30,5%.

      Залежно від температури води заміс тіса може бути теплий (при 50-55°С), гарячий (78-85°С), і холоднй (не нижче 30°С). Для приготування переважної більшості виробів воду підігрівають до 55-66°С. При теплому замісі крихти крупки швидко насичуються вологою, що сприяє утворюванню клейковинного компексу і злипанню тіста в більш-менш великі грудки. Така температура води негативно впливає на крупку, яка має клейковину низької якості і позитивно – при використанні крупки з високою кількістю і якістю клейковини. Якщо використовується вода температурою 30°С, то крупка адсорбує її повільно. На пресах безперервної дії крихітки крупки піддаються поверхневій гідратації, клейковина не вбирає достатньої кількості води. Повної компактності тісто набуває лише на другій фазі виробництва – пресуванні. Гарячий заміс з температурою води 75-86°С застосовують тільки для борошна із твердої пшениці з вмістом клейковини понад 30% і надмірно пружною за якістю, коли необхідно одержати більш пластичне тісто, що легко піддається обробці шляхом зниження його в’язкості.

      Структурно-механічні  властивості тіста залежать від  тривалості та інтенсивності його замісу. Сьогодні визначилася тенденція до переходу на короткий, але інтенсивний тип замісу. Нетривалий заміс при великій кількості обертів лопатей зменшує пластичність тіста. Тут певну роль відіграє дисульфідний обмін, який сприяє закріпленню клейковини. Разом з цим установлено, що швидкісний заміс не ефективний при роботі з борошном, яке має слабку клейковину. У цьому випадку рекомендується більш тривалий заміс.

      Процес  формування тіста суттєво впливає  на міцність, зовнішній вигляд виробів  та їх кулінарні якості. Виробі хорошої  якості можна отримати при рівномірному пресуванні з оптимальною швидкістю і тиском. Величина тиску і швидкості пресування залежить від пластично-в’язких властивостей тіста, його температури і вологості, від конфігурації та стану формуючих отворів матриці, характеру протікання тіста через ці отвори. На тістову масу в шнековій коморі діє тиск, який максимально спресовує тісто і розмір зрушених деформацій у зв’язку з пошаровим зміщенням тістової маси при її в’язкій течії. Від співвідношення цих велечин залежить характер структурних змін тіста і властивостей макаронних виробів.

      Після пресування тісто залишаеться по структурі гетерогенним: у ньому  борошняні крупи зберігають свою індивідуальність. Вони, разом з крохмальними зернами, відіграють роль жорсткого дисперсного середовища в дисперсній масі клейковинного гелю. Крохмальні зерна і борошняні крупки, які відрізняються різноманіттям форм та розмірів, під впливом механічних дій місильних й пресуючих органів орієнтується в клейковинному гелі компактно і упаковуються у монолітну тістову масу.

      Крім  структурно-механічних змін тіста, обумовлених механічним впливом, відбуваються глибокі конформаційні зміни білків клейковини. Окиснювально-відновні реакції викликають сульфгідрильно-дисульфідний обмін: відновлення одних і руйнування інших зв’язків під впливом механічних факторів. У процесі пресування в білках клейковини зростає кількість і водневих, і дисульфідних зв’язків. При оптимальних умовах тістоутворення відбувається зміцнення структури клейковини і підвищення міцності сирих виробів.

      Ступінь зміни властивостей клейковини залежить від величини тиску і характеру  тіста в шнековій камері та за її межами. Застосовуваний на вітчизняному устаткуванні рівень тиску викликає найбільшу ступінь денатурації клейковини, спостерігається шарова структура тістового потоку, яка супроводжується інтенсивним перетиранням елементарних шарів тіста. При цьому відбувається розрив нековалентних і, можливо, ковалентних зв’язків у молекулах білків клейковини. Білковий комплекс тіста руйнується, що призводить до зниження міцносі виробів.

      Зовнішній вигляд макароних виробів обумовлений  швидкістю пресування. Для вітчизняного обладнання, залежно від виду і діаметра виробів, швидкість пресування коливається від 5 до 25 м/сек. Її збільшення веде до перегріву тіста і, як наслідок, збільшення шорсткуватості і виникнення борошнисто-білого відтінку.

             Отриманню виробів з гладенькою  поверхнею сприяє використання  матриць, армованих різними полімерними  матеріалами з присадками скляного чи бронзового порошку (фторопласт – 4, тефлон, альгофлон, акрилові вставки та ін.), що практично виключає прилиплення тіста. Якість виробів поліпшується внаслідок утворення структури тіста з витягнутими волокнами клейковини.

            Покращання товарного вигляду макаронних виробів досягається також вакуумуванням тіста перед його пресуванням. При цьому видаляються із тістової маси бульбашки повітря, котрі розтріскують продукцію під час сушіння (особливо якщо її режим жорсткості), збільшується її щільність і механічна міцність. Чим вищий вакуум, тим більша щільність і пластичність тіста. Вироби з тіста які пройшли вакуумну обробку, мають більш яскравий колір з жовтуватим відтінком, скловидні на зламі. При варінні у воду переходить на 10% менше сухих речовин, ніж у виробах, що формовані звичайним способом.

      Зовнішній вигляд короткорізаних макаронних виробів  залежить від способу нарізання, яке проводиться після попередньої обдування і підсушування. Сирі напівфабрикати обдувають теплим і сухим повітрям (температура - 25°С і відносна вологість – 69-70%). На поверхні виробів утворюється підсушена скоринка, яка запобігає злипанню макаронних виробів при висушуванні. Внаслідок цих процесів вироби виходять більш прямі і менше тріскаються під час укладання і транспортуваняян, мають хороший товарний вигляд. При цьому заповненість тари збільшується приблизно на 5%.

      Якість  макаронних виробів значною мірою  залежить від режимів сушіння. При  надходженні до сушарки вироби мабть  вологість 29-32% і пластичність, яка  зберігається до певної межі вологості (22-24%). Далі тісто стає пластично-пружним і зберігає ці властивості до вологості близько 16%. Подальше зниження вологості веде до того, що вироби набувають властивості крихко-пружного тіла. Усування вологи до достатнього вмісту 13% повинно здійснюватися поступово. Інтенсивне сушіння спричиняє виникнення у тісті градієнтів вологості і температури, які у свою чергу, призводять до його появи тріщин. Бульбашки повітря, стиснуті при пресуванні, під час сушіння збільшуюються приблизно у півтора рази, що викликає зниження міцності готових виборів.