Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2015 в 18:00, курсовая работа
Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор, не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре.
Кисловатый вкус. Характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра. В сырах с содержанием жира 45% и выше выделению влаги препятствуют жировые шарики, находящиеся в капиллярах белкового сгустка. С понижением жирности сыра (30 и 20%) усушка возрастает. [15]
1.14 Идентификация и фальсификация сыров
Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим. К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество). Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником. Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: -уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; - подмена молочных белков соевыми; -нарушение рецептуры плавленых сыров; -нарушение технологических режимов созревания; -введение консервантов и антибиотиков. Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток гено модифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах. Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания. [20] К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам: 1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края. 2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков. Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат. Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы. Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство. При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: - наименование товара; - фирма-изготовитель товара; - количество товара; - вводимые консерванты и антибиотики. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то последнее время в него добавляют антибиотик низин для значительного продления срока реализации. Если на упаковке с фасованным сыром указанный срок хранения более чем 2 месяца, и не указано о наличии антибиотиков - такой сыр можно считать фальсификатом. [20]
|
Глава 2. Аналитическая часть
2.1 Описание методик проведения исследования
Органолептические методики определяют в следующей последовательности: внешний вид, консистенция, цвет, запах, цвет теста. Для проведения экспертизы качества сыра, были использованы методики, отраженные нормативных документах. [5]
Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта (18±2)С0.
Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать воду сыра, отмечают, что поврежденные головки – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиною 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков.
Консистенцию сыра проверяют про легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра – нежная, достаточно пластичная или маслянистая.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.
При наличии сомнений в натуральности сыра при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия», и другими нормативными документами) проводят оценку состава жирных кислот продукта.
Определение физико-химических показателей
1. Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867.
Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.
В два жиромера отвешивают по 1,50г сыра с отсчетом до 0,005г, затем приливают дозатором по 10серной кислоты, доливают по (9+/-1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.
Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.
Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2)0С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.
Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.[6]
2. Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)0С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.
В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5грсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)0С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. [7]
Массовую долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле
С= (M-M1)/M0*100,
где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;
m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.
Массовую долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле
W=100-С
где С - массовая доля сухого вещества, %
3. Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. С поверхностного слоя толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с. [8]
Массовую долю хлористого натрия в сыре, брынзе или соленых творожных изделиях , %, вычисляют по формуле
где 5,85 - коэффициент для выражения
результатов в виде процентного содержания
хлористого натрия;
с- молярная концентрация титрованного
раствора роданистого калия или роданистого
аммония моль/дм
;
V0- объем раствора роданистого калия, использованный
в контрольной пробе, см;
V1- объем раствора роданистого калия, использованный
при анализе продукта, см;
m - масса навески калия, г.
2.2 Анализ маркировки потребительской тары
Таблица 12. Анализ маркировки потребительской тары
№ п/п |
Требования ГОСТ 26791-85 |
Образец № 1 Сыр Адыгейский |
Образец № 2 Сыр Тевье молочник Адыгейский |
Образец № 3 Сыр свежий мягкий адыгейский |
1 |
наименование сыра; |
Сыр Адыгейский |
Сыр Тевье молочник Адыгейский |
Сыр свежий мягкий адыгейский |
2 |
значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах; |
45 % |
45 % |
45 % |
Продолжение таблицы 12
3 |
Наименование и местонахождение изготовителя |
ОАО «Милком», Россия, Удмуртская
Республика, 426039, п. Кез, ул. Механизаторов,
2, тел. (34158) 3-12-81, E-mail:office@kez-zavod. |
ООО "Коломнамолпром",
Московская обл, г. Коломна, ул. Леваневского, |
ООО «Ува-Молоко» , Россия, Удмуртская Республика, 426049, г.Ижевск, ул. Гагарина, 46, тел. (3412) 66-85-71. |
4 |
товарный знак изготовителя (при наличии); |
Кезский сырзавод |
Тевье молочник |
Ува-Молоко |
5 |
массу нетто; |
250 г |
250 г |
250 г |
6 |
состав (для сыра, не имеющего этикетной надписи |
Молоко пастеризованное с использованием соли поваренной пищевой, молочной сыворотки. |
Цельное молоко, обезжиренное молоко, соль поваренная пищевая. |
Молоко цельное обезжиренное, сыворотка молочная, соль поваренная пищевая. |
7 |
условия хранения |
Хранить при температуре от 0 до 6 градусов и относительной влажности воздуха от 80 % до 85% включительно. |
Хранить при температуре от 0 до 6 градусов и относительной влажности воздуха от 80 % до 85% включительно. |
Хранить при температуре от 0 до 6 градусов и относительной влажности воздуха от 80 % до 85% включительно. |
8 |
дату изготовления; |
15.03.2015 |
10.03.2015 |
18.03.2015 |
9 |
срок годности; |
45 суток |
45 суток |
45 суток |
10 |
обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования; |
ГОСТ Р 53379-2009 |
ГОСТ Р 53379-2009 |
ГОСТ Р 53379-2009 |
11 |
информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов. |
Пищевая ценность на 100 г продукта: Белки – 16, 5 г Жиры – 18 г Углеводы – 3,6 г Энергетическая ценность: 228 ккал. |
Пищевая ценность на 100 г продукта: Белки – 16, 5 г Жиры – 18 г Углеводы – 3,6 г Энергетическая ценность: 228 ккал. |
Пищевая ценность на 100 г продукта: Белки – 16, 5 г Жиры – 18 г Углеводы – 3,6 г Энергетическая ценность: 228 ккал. |
12 |
информацию о подтверждении соответствия |
Имеется. |
Имеется. |
Имеется. |
Вывод: Маркировка, указанная на упаковке полностью соответствует нормам, указанным в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Глава 3. Практическая часть
3.1 Органолептическая оценка качества сыра мягкого адыгейского
Таблица 13. Органолептические показатели сыра адыгейского
№ п/п |
Показатель |
Требования ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
1 |
Внешний вид |
Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. |
Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. |
Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. |
Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. |
2 |
Вкус и запах |
Чистый, приятный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации. |
Чистый, приятный |
Чистый, приятный |
Чистый, приятный |
3 |
Консистенция |
Нежная, однородная в меру плотная. |
Нежная, однородная в меру плотная. |
Нежная, однородная в меру плотная. |
Нежная, однородная в меру плотная. |
4 |
Рисунок |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы. |
Рисунок отсутствует. |
Рисунок отсутствует. |
Рисунок отсутствует. |
Вывод: При проведении органолептической оценки качества сыра мягкого, адыгейского было установлено, что: внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет текста сыра, свойственный данному виду, без посторонних запахов и привкусов, полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия».
Информация о работе Товароведная характиристика адыгейского сыра