Товароведная характиристика адыгейского сыра

 

     Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». [3]

     Согласно этому документу молоко:

     1. Должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

     2. Не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

     3. Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов.

     4. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

     5. Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. 6. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

     По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице. [3]

 

 

Таблица 1. Требования к качеству молока-сырья для сыроделия

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
Цвет	От белого до слабо желтого
Массовая доля, %, не менее: Жира белка	3,1 2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 19,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0

Продолжение таблицы 1

Группа чистоты	I
Уровень бактериальной обсемененности редуктазной пробе, класс	I,II
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	1406
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5-105
Сычужно-бродильная проба, класс	I,II
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, наиболее вероятное число в 1 см3, не более: для сыров с низкой температурой второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания	13,0   2,5

 

     Для сыроделия  важен и качественный состав  первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание - маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

     Бактериальную  обсемененность молока в сыроделии  определяют редуктазной, бродильной  и сычужно-бродильной пробами.

     Для образования  качественного сгустка молоко  должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

     Особое значение  для сыроделия имеет содержание  в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения  сгустка нормальной плотности.

     Сыропригодность  молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

     Молоко для  выработки сыра должно обладать  свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

     Свертывание  молока - один из важнейших этапов  превращения молока в сыр.    Существует большое количество  протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов.

     Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

     Эффективность  применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

     Закваски и  чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

      В производстве  сыров используют одно- и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата. [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Классификация и ассортимент сыра

 

Классификация

Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

-    на зрелые;

-    без созревания.

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

-    на мягкие;

-    полутвердые;

-    твердые;

-    сверхтвердые;

-    сухие.

Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

-    на высокожирные;

-    жирные;

-    полужирные;

-    низкожирные;

-    нежирные. [4]

     Сыр адыгейский по классификации относится к мягким сортам сыров. Для него характерна творожистая консистенция, выраженный кисломолочный вкус, чистый аромат пастеризации и нежно-белый цвет с небольшими вкраплениями желтоватого оттенка. Обычно этому сорту сыра придают форму срезанного цилиндра с округлыми гранями и выпуклой поверхностью. 
Для производства адыгейского сыра используется коровье молоко высокого качества, поскольку сыр формируется путём его свёртывания молочной сывороткой. 
     Следует отметить, что для придания сыру желаемой нежности и плотности вводится чистая культура болгарской палочки, а процесс пастеризации проходит при высоких температурах. Адыгейский сыр подвергается самопрессованию на протяжении 10-15 минут, при температуре 8-10˚С он созревает на протяжении 18 часов. 
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Химический  состав и пищевая ценность  сыра

 

     В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта. Калорийность сыра адыгейского составляет 228 кКал. [19]

 

Таблица 2. Пищевая ценность сыра адыгейского

Пищевая ценность	Содержание в гр
Белки	19,8 гр
Жиры	19,8  гр
Углеводы	1,5  гр
Холестерин	54  мг
Вода	56  гр
Моно- и дисахариды	1,5 гр
Зола	2,8  гр
Насыщеные жирные кислоты	12,7  гр
Органические кислоты	0, 1гр

 

Таблица 3. Содержание витаминов в сыре (водорастворимые)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	5,7  мг
Витамин B1 (тиамин)	0,04  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,3  мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,2  мг
Витамин B9 (фолиевая)	39 мкг
Витамин H (биотин)	4,2 мкг
Витамин С	0,2 мг
Витамин В12 (кобаламины)	0,6 мкг
Витамин PP	0,3 мг
Витамин B3 (пантотеновая)	1,2 мг

 

Таблица 4. Содержание витаминов в горохе (жирорастворимые)

Витамин A (РЭ)	222 мкг
Витамин E (ТЭ)	0,3 мг
Бэта-каротин	0,1 мг
Витамин A	0,205 мг

Таблица 5. Содержание микроэлементов

Микроэлементы	Содержание в мкг
Железо	0,6 мг
Цинк	3,5  мг
Медь	60  мкг

 

Таблица 6. Содержание макроэлементов Макроэлементы Содержание в мг Кальций 520 мг Магний 25 мг Натрий 470 мг Калий 70 мг Фосфор 360  мг 1.7 Технология  процесса производства сыра      Кислая сыворотка  получается из свежей профильтрованной  сыворотки, которую хранят в емкости  до нарастания кислотности 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности  сыворотки в неё добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.         В пастеризованное при 93-95С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна.          Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-33Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна.          Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.         После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза.         Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию.          Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток. [18]