Товароведная характиристика адыгейского сыра

     Каждый сыр  маркируют условным шифром, нанося  безвредной краской в определенном  порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности - квадратная; для 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника.

     При отпуске  с холодильника или оптовой  базы в розничную сеть на  сырах штампом указывают сорт.

     В зависимости  от формы, размера и веса сыры  упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные - в бочки.

     В каждую  единицу упаковки помещают сыры  одного наименования, сорта, одинаковой  формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.

     Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением "Нового", укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера. [10]

     Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра.

     В результате  этих процессов качество сыров  может улучшаться при исчезновении  недостатков, обусловленных неполным  созреванием сыра. С другой стороны, сыры могут перезревать и вследствие  накопления излишнего количества  продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус.

     Сыры можно  перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в  изотермических вагонах при температуре  от 2 до 8°С. Зимой, когда температура  ниже -5°С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания.    Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до -20°С.

     Перевозят  сыр в таре. Без тары возможна  перевозка по железной дороге  только швейцарского и советского  сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87%.

     Хорошо созревшие  сыры, заложенные на длительное  хранение, можно держать при температуре  от -1°С до -5°С и относительной  влажности воздуха 85-90%.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

     Между штабелями  оставляют проходы шириной 0,8-1,0 м.[15]

Наименование сыра

Характеристика

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

Русский камамбер

Сыр упакован в лакированную или кашированную фольгу. Наружный слой уплотненный, упругий, покрытый мицелием белой плесени, мягкой на ощупь. 
 
Допускается небольшая деформация

Чистый кисломолочный со слегка грибным или выраженным грибным привкусом. 
 
Допускается легкая горечь

Нежная, однородная по всей массе. 
 
Допускается слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста 

Рисунок отсутствует. 
 
Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы

От белого до светло-желтого

Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый

Сыр корки не имеет. Поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения. 
 
Допускается незамкнутость боковой поверхности, наличие следов серпянки или перфоры, углублений и небольших складок от запрессовки, незначительных трещин

Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Нежная, однородная по всей массе. 
 
Допускается слегка ломкая, но не крошливая

Рисунок отсутствует. 
 
Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы

От белого до светло-желтого, однородный по всей массе

Адыгейский

Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. 
 
Допускается наличие желтых пятен на поверхности

Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации

Нежная, однородная, в меру плотная

Рисунок отсутствует. 
 
Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы 

От белого до светло-желтого. 
 
Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра

Наименование сыра

Массовая доля

жира в сухом веществе, не менее

влаги, не более 

хлористого натрия (поваренной соли), не более

Русский камамбер

60,0±1,6

55,0

2,5

Любительский

50,0±1,6

60,0

2,5

Адыгейский

45,0±1,6

60,0

2,0

Моале

45,0±1,6

58,0

2,0

Останкинский

45,0±1,6

58,0

1,5

Клинковый:

соленый

несоленый

30,0±1,6

30,0±1,6

64,0

64,0

2,0

-

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1. Сыры (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые)

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

0,5

0,3

0,2

0,03

Микотоксины и антибиотики

левомицетин

(хлорамфеникол)

тетрациклиновая группа

пенициллины

стрептомицин

0,0005

0,01

0,0003

0,01

0,004

0,2

Пестициды

гексахлорциклогексан

(альфа, бета, гамма- изомеры)

1,25

Радионуклиды:

цезий-137

50

Бк/кг

стронций-90

100

то же

Диоксины*:

0,000003

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (колиформы)

Патогенные, в том числе сальмонеллы

1

2

3

4

5

1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие)

-

0,001

25

S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.2.6.2. Сыры плавленые

- без наполнителей

5х10(3)

0,1

25

плесени не более 50 КОЕ/г,

дрожжи не более 50 КОЕ/г

- с наполнителями

1х10(4)

0,1

25

плесени не более 100 КОЕ/г,

дрожжи не более 100 КОЕ/г

Наименование показателя

Причина возникновения

Аммиачный вкус и запах

вследствие недостаточного ухода за коркой.

Пустой вкус

у сыров, подвергавшихся замораживанию.

Твердая, грубая консистенция

длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень

возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.

Подпревание корки

результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.

Пороки формы

в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Пороки, вызываемые вредителями

особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.