Товароведная характеристика Виноградных вин

4.1. По уровню качества  

Как правило, по данному основанию вина подразделяются на две группы - ординарные и марочные. Каждая из этих групп, в свою очередь, состоит из двух категорий, что в  итоге дает четыре. Разберем эти категории от низших к высшим, опираясь прежде всего на французские реалии. 

Низшая ступень  качества — столовые вина (vin de table ). Хотя данная категория является начальной, это вовсе не означает, что относимые  к ней вина плохи. Тем не менее в процессе их производства используется виноград различного происхождения, в том числе и выращенный в других, помимо Франции, странах Европейского Сообщества. Возможно купажирование вин разных лет урожая (поэтому на этикетках год не указывается), а контроль качества не требует от вина соответствия определенному типу. Считается, что такое вино предназначено для не слишком взыскательных потребителей. В ресторанах его, как правило, не подают. Не стоит ставить на стол такую бутылку и в том случае, если к вам пришли гости.  

Вторая категория  — так называемые местные вина (vin de pays). В отличие от вин предшествующей категории, они в последние десятилетия  пользуются возрастающим спросом. Особенно быстрыми темпами увеличивается  производство сепажных (то есть изготавливаемых из одного сорта винограда) вин, причем название этого сорта почти всегда выносится на этикетку. 

Местные вина с  полным основанием рассматривают как  своего рода элиту столовых. Это, несомненно, более высокая ступень качества, и в данной категории можно назвать много вполне достойных вин. Виноград для них собирается со строго определенных территорий (это может быть департамент, часть департамента или несколько департаментов), название которых и носят эти вина: например, вино местности Эро (vin de pays de l'Herault). Всего таких местностей во Франции более 130. 

Иными словами, применительно к местным винам  уже можно, хотя и с некоторыми оговорками, говорить об определенном типе. Однако, как и столовые, они  далеки от совершенства. Их общим недостатком является не только невыраженность характеристик, свойственных высококачественным винам (назовем хотя бы безупречность внешнего вида, тонкость букета, прочность структуры, полноту, гармоничность, длительность ароматического послевкусия), но и отсутствие самобытности, индивидуальности — той 'изюминки', которая была бы свойственна только им, выделяя из общей массы. Это 'просто вино' — ординарный, хотя и натуральный, вполне доброкачественный продукт питания. Распространяется оно главным образом через супермаркеты.  

Что же касается вин марочных, то есть относящихся  к двум высшим категориям, применительно  к ним чрезвычайно важную роль играет понятие апелласьона. Буквально  это слово переводится как 'наименование'. В словарях оно определяется как 'регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории'. В основе этой системы лежит идея, что уровень качества и специфические характеристики многих сельскохозяйственных продуктов (в том числе вин) напрямую зависят от условий, в которых они произведены; совокупность этих условий во Франции принято обозначать словом 'cru', то есть 'почва', 'земля'. 

Значительная  часть французских виноградников  разбита на апелласьоны. Решение  об их создании принимается министерством  сельского хозяйства. Оно же определяет основные требования, которым должно отвечать производство вина в конкретном апелласьоне. При этом устанавливаются границы апелласьона, разрешенные сорта винограда, его максимальная урожайность, возраст лоз (не менее 4 лет), типы подпочв, на которых они могут выращиваться, тип (сухое, десертное, игристое и т.д.) и цвет производимого вина, минимальное содержание спирта. Перед поступлением в продажу вина апелласьонов проходят обязательную дегустацию с целью подтверждения их соответствия принятому типу.  

Каждое из вин, производимых в апелласьонах, уникально  и не может быть скопировано на других виноградниках. В значительной части они принадлежат к числу  так называемых ресторанных вин, то есть распространяются через самые  престижные торговые точки. 

Апелласьоны бывают двух видов, каждому из которых соответствует  своя категория вин — соответственно третья и четвертая в нашем  перечне. 

Итак, третья категория  — делимитированные вина высшего  качества (Appellation d'origine — Vin delimite de qualite superieur, AOVDQS). Во Франции она имеет скорее переходный характер. Как правило, виноградарям и виноделам сравнительно быстро удается еще более повысить качество своей продукции, а затем и добиться перевода их апелласьона в высшую категорию.  

Высшую ступень  иерархии образуют вина контролируемых наименований по происхождению (Appellation d'origine controlee, AOC). К их качеству предъявляются  особенно суровые требования (достаточно сказать, что средняя урожайность  на соответствующих виноградниках составляет 5350 л/га, тогда как на прочих — 8200 л/га). Именно благодаря этому данная категория является наиболее престижной.

4.2. По регионам производства  

Эта классификация  охватывает лишь вина высших категорий, 'привязанные' к определенным зонам производства. Особое значение она имеет для вин, производимых в апелласьонах и, как следствие, обладающих выраженными типовыми особенностями. Недаром на магазинных полках и в ресторанных картах они группируются прежде всего по региональному признаку. 

Во Франции имеется 12 регионов, где изготавливаются вина контролируемых наименований по происхождению. Условно их можно разделить на три группы.  

Наиболее известными являются, безусловно, Шампань (Champagne), Бордо (Bordeaux) и так называемая Большая  Бургундия (Grande Bourgogne), в состав которой включаются также Шабли (Chablis) и Божоле (Beaujolais). Их продукция, отличающаяся не только безупречным качеством, но и порой весьма высокими ценами, обязательно должна быть представлена в российских ресторанах, которые торгуют французскими винами.  

Украшением как  магазинной полки, так и ресторанной  карты способны стать вина Долины Роны (Vallee du Rhone), Долины Луары (Val de la Loire) и Эльзаса (Alsace), многие из которых  поистине уникальны. 

Меньшим престижем  пользуется продукция Прованса (Provence), Юго-Запада (Sud-Ouest) и в особенности Лангедока-Руссильона (Languedoc-Roussillon), хотя среди вин этих провинций можно назвать немало вполне достойных, чьей отличительной чертой является прекрасное соотношение цены и качества. Вина таких регионов, как Юра (Jura), Савойя (Savoie) и Корсика (Corse), практически отсутствуют на российском рынке, что прежде всего связано с невысоким объемом их производства и не слишком большой известностью.

4.3. По цвету  

Эта классификация представляется совершенно очевидной и тем не менее заслуживает особого упоминания. Дело в том, что главное различие между белыми, розовыми и красными винами заключается не в их цвете, как многие полагают, а в технологии производства и химическом составе. Соответственно эти вина различаются по своим обонятельным и вкусовым характеристикам, температуре подачи (для белых она составляет 8-14°, а для красных - 12-18°) и рекомендуемым гастрономическим сочетаниям (вспомним знаменитое 'Белое — к рыбе, красное — к мясу'). 

В красных винах  содержатся особые вещества — пигменты (антоцианы) и фенольные соединения (танины), которые определяют соответственно их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых, черных сортов винограда  (впрочем, некоторые из них, будучи винифицированы по особому способу, могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского); а во-вторых, с особенностями технологии, в частности, с использованием мацерации — настаивания сусла на мезге, при котором просходит переход танинов и антоцианов из кожицы и семян в сок. 

Что же касается розовых вин, то они, представляя  собой как бы промежуточную ступень  между белыми и красными, по своим  характеристикам все же ближе  к первым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен, а содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л. Во Франции их называют 'серыми' (vin gris) и получают обычно методом прямого выжимания. Несколько особняком, тяготея скорее к красным, стоят розовые вина, производимые с использованием непродолжительной мацерации (метод 'кровотока') и потому имеющие насыщенный цвет одежды и высокое (более 50 мг/л) содержание антоцианов. Таковы, например, знаменитые клереты (clairet).

4.4. По содержанию углекислого газа  

Наиболее престижными во Франции считают игристые вина (vin effervescent), иначе называемые пенистыми (vin mousseux); впрочем, второй термин употребляется преимущественно в отношении менее качественных вин. Они насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в бутылках или специальных резервуарах (акратофорах); второй метод никогда не используется при изготовлении вин высших категорий качества. При открывании игристые вина дают обильную пену. К данной категории относится, в частности, шампанское (champagne). Оно производится исключительно на территории винодельческого региона Шампань по методу вторичной бутылочной ферментации. Давление в бутылке шампанского при температуре 200 должно составлять не менее 6 атм. К этой же группе относятся и так называемые креманы (vin cremant). Они изготавливаются в других винодельческих регионах Франции (Бургундия, Эльзас, Долина Луары) по тому же методу, что и шампанское, однако требования к минимальному давлению в бутылке менее жесткие: оно может составлять всего 3,5 атм.  

Искристые вина (vin petillant) отличаются слабым давлением  в бутылке (1-2,5 атм.) и невысокой  крепостью (содержание спирта может  опускаться до 7 %). Производятся они, как  правило, по так называемому 'дедовскому' методу, при котором по бутылкам разливается не вполне еще выбродившее вино. 

Особую категорию  образуют вина, обозначаемые во Франции  термином 'жемчужистые' (vin perlant, от perle —  жемчужина). Содержание углекислого  газа в них настолько мало, что  он бывает порой заметен лишь в  виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки. 

Газированные  или шипучие вина (vin mousseux gazeifie) насыщаются двуокисью углерода путем сатурации (искусственного газирования). Они дешевы, но по своему качеству очевидно уступают винам всех прочих категорий.  

Наконец, тихие  вина (vin tranquille) практически не содержат углекислого газа, так что избыточное давление в бутылке при 200 составляет менее 0,5 атм., во многих же случаях оно  бывает ниже атмосферного. Легко догадаться, что именно к этой категории относится преобладающая часть вин мира.

4.5. По содержанию сахара  

Во Франции  тихие и игристые вина подразделяются по данному основанию неодинаково. При этом для обозначения отдельных  категорий могут использоваться одинаковые термины, однако определяются они по-разному. На этикетках игристых вин обязательно имеется указание на содержание сахара, тогда как на этикетках тихих вин соответствующая надпись в большинстве случаев отсутствует. 

Тихие вина разбиваются  на четыре категории:

сухие (sec): с содержанием  сахара менее 4 г/л;

полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;

полусладкие (moelleux): с содержанием сахара 12-45 г/л;

сладкие (doux): с  содержанием сахара более 45 г/л. 

Полусладкие и  сладкие вина, независимо от их спиртуозности  и технологии изготовления, называют также десертными. 

Что касается игристых вин, они подразделяются на шесть  категорий, которые отчасти 'накладываются' друг на друга:

экстра-брют (extra-brut): с содержанием сахара до 6 г/л;

брют (brut): с содержанием  сахара до 15 г/л;

самые сухие (extra-sec): с содержанием сахара 12-20 г/л;

сухие (sec): с содержанием  сахара 17-35 г/л;

полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 33-55 г/л;

сладкие (doux): с  содержанием сахара более 50 г/л. 

В последние  десятилетия выпуск высококачественных полусухих игристых вин во Франции ощутимо сокращается, производство же сладких практически прекращено.

4.6. По технологии производства  

В настоящее  время большая часть вин изготавливается  во Франции в соответствии со стандартными технологическими схемами, число которых невелико: по одной для белых и красных, две для розовых. Незначительные модификации этих схем, как правило, не изменяют их сущности. Однако порой эти модификации бывают настолько велики, что это приводит к появлению особых типов вин, которые отличаются большим разнообразием. 

При производстве крепленых вин во время брожения или после него в сусло добавляются  спирт либо его смесь с концентрированным  виноградным соком. Во Франции к  этой группе относятся прежде всего  натуральные сладкие вина (vin doux naturel), изготавливаемые в апелласьонах 'Баньюльс' (Banyuls), 'Мори' (Maury), 'Ривзальт' (Rivesaltes) и некоторых других.