Товароведная характеристика рыбы

  Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная, маринованная; прочая соленая рыба. Сельди различают: по месту вылова (что обычно соответствует торговым наименованиям): атлантические (в том числе североморские), беломорские, каспийские, азово-черноморские и тихоокеанские и по содержанию соли: слабо – (6–8% соли), средне – (8–12%) и крепкосоленые (12–14%). Атлантические и тихоокеанские по упитанности бывают жирными (жира в мясе 12%.и более) и нежирными (жира менее 12%). По качеству сельди делятся на 1 и 2-й сорта. Анчоусовые и мелкие сельдевые соленые: анчоусовые – хамса, дальневосточный анчоус, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька; мелкие сельди – атлантическая длиной 13 см и менее, тихоокеанская – 17 см и менее. По качеству подразделяются на 1 и 2-й сорта. Лососи: почти весь улов европейских лососей (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный) и значительная часть дальневосточных (кета, горбуша, чавыча и др.) направляемся в посол для получения высококачественных деликатесных продуктов. Их подвергают семужной разделке: разрезают по брюшку от калтычка до брюшных плавников и, несколько отступая от них, до анального отверстия; внутренняя полость освобождается от внутренностей и тщательно зачищается; храбры вырезаются. Скумбрия и ставрида соленые: скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская; ставрида океаническая. Солят в целом виде и разделанными: обезглавленными, потрошеными с головой и обезглавленными и в виде спинок (балычков). По содержанию соли бывают слабо – (6–10%) и среднесоленые (10–14%). По качеству делятся на 1 и 2-й сорта. Сиговые соленые: муксун, омуль, пелядь, пыжьян, ряпушка, сиги и др. Солят неразделанными, жаброванными, потрошеными и в виде ломтиков толщиной не более 0,5 см. По содержанию соли и качеству делятся так же, как и скумбрия и ставрида соленые.

  Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели. Соленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, кроме отнерестившейся, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Допускается частичная сбитость чешуи и легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы – от нежной до сочной, среднесоленой – от сочной до плотной, крепкосоленой – плотная. Вкус и запах – свойственные данному виду соленой рыбы, допускается слабо-выраженный илистый запах, а у некоторых океанических рыб – свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Содержание поваренной соли – от 6 до 14%. В рыбе соленой 2-го сорта допускаются незначительные кровоподтеки, потускнение чешуйчатого покрова и пожелтение его поверхности, не проникшее в мясо, ослабевшее брюшко. Допускается также незначительное количество рыб в тарном месте с нарушением целости брюшных стенок, но без выпадения внутренностей. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция допускается жестковатая или ослабевшая, но не дряблая. Может быть кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности.

  Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воздуха, содержания соли, способа укладки и упаковки, санитарного состояния хранилища. Например, сельди слабосоленые в тузлуке хранятся не более 6 мес., сельди среднесоленые в тузлуке – не более 8 мес., сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) – до 1 мес. при температуре от -4 до-8 °С. Сроки хранения других 586 видов соленой рыбы – 1–8 мес. Относительная влажность воздуха для тузлучных товаров – около 90%, для бестузлучных – 75–80%.