Товароведная характеристика мёда

      Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении не кристаллизируется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (при 20 градусах) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда:

• Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеотаченных созревших медов; белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21 %).
• Вязкий мёд – на шпателе остается значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.
• Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.
• Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения  дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.
• Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на де части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним  - жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого теплой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации мёда сахарным сиропом.

    Наличие пальцевых примесей в мёде. Определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы.  Содержание ее незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда.

     Существуют физико-химические свойства показателя качества мёда, которые дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных  или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов или в пищевых перерабатывающих предприятиях и других организациях. Из физико-химических показателей качества мёда определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Факторы, сохраняющие качество мёда.

     Пчелиный мёд относится к гигроскопичным  продуктам питания и поэтому  его необходимо упаковывать в  герметичную тару. Основными видами  тары, применяемыми при упаковке  мёда, являются: деревянная, металлическая,  стеклянная, керамическая, пластмассовая, картонная.  Внутренняя тара, используемая для упаковки мёда, должна отвечать следующим требованиям: прочность (отсутствие свечи), чистота внутренней и внешней поверхностей, инертность по отношению к составу мёда, не пропускать пары воды и ароматических веществ.

     Деревянная тара используется для упаковки мёда в виде бочек из клепок или бочек, долбленных из целого бревна липы, так называемые «липовки». Бочки могут из липовой или буковой клепки, допускается также клепка из березы, вербы, чинары, осины, ольхи, кедра. Клепка должна быть сухой, с влажностью древесины не более 16%, обструганной с двух сторон. Внутри бочки должны парафинированы, т.е. смазаны горячим парафином, чтобы мёд не впитывался в дерево. Вместимость бочек из клепки не должна превышать 75 кг, а цельнодолбленых – 40 кг мёда.

     Закристаллизированный мёд при низких температурах может храниться и в ящиках, хорошо сколоченных и залитых воском. Деревянная тара может использоваться и как внешняя при фасовке мёда в мелкую потребительскую тару (банки, стаканы, тубы, пакеты, коробки).

     Металлическая тара наиболее широко используется при упаковке свежеотжатого мёда и его транспортировке на дальние расстояния. Мёд фасуют во фляги из нержавеющей, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов. Применяется упаковка мёда в банки жестяные, стаканы и трубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком. В этой герметично упакованной таре мёд может долго храниться.

     Стеклянная тара используется для упаковки мёда, переработанного на пищевых предприятиях. Мёд разливают в баллоны, банки и транспортируют на средние расстояния, используя внешнюю деревянную и картонную тару.

Керамическая  тара должна быть покрыта изнутри  глазурью. Она может использоваться для продажи мёда в качестве сувенира.

      Тара из полимерных  материалов с каждым годом всё шире применяется для фасовки мёда, что связано с расширением продажи товаров в упаковке разового потребления. Полиэтилен хорошо пропускает пары воды, поэтому его нельзя использовать для упаковки мёда. Лучшим материалом для  упаковки мёда. Лучшим материалом для упаковки мёда является полистирол, разрешенный Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности.

    Картонную тару применяют для фасовки закристаллизованного мёда и хранения его при низких температурах. Используют стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой, пакеты или коробки из парафинированной бумаги или пергамента.

     Условия хранения мёда. Пчелиный мёд после откачки помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться длительное время (от одного до трех лет). Наиболее перспективной является фасовка в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах и реализация этой продукции по прямым связям в торговую сеть. В этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция. В некоторых опытных хозяйствах и пчелокомплексах внедрены в производство технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке мёда в мелкую тару. Это позволяет не только сохранять в первоначальном виде потребительские свойства мёда, получать отдельные монофлорные виды мёда, но и повышает ответственность производителей  за качество вырабатываемого продукта.

    Количество предприятий, перерабатывающих пчелиный мёд, незначительно, и распределены они на территории России неравномерно. Это приводит к тому, что мёд после откачки из сотов должен храниться на складах до накопления промышленных партий (массой от 3000 кг до 100000 кг), рассчитанных на вместимость транспортных средств. Для формирования таких партий мёда необходимы длительное время и большие складские помещения, а также строго определенные температурные режимы. При этом важно, чтобы мёд оставался в жидком состоянии и не бродил, так кК на предотвращение этих недостатков затрачивается дополнительная энергия.

     Складские помещения в зависимости от условий могут быть отапливаемые и неотапливаемые. В основном в заготовительных организациях используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание определенных температурных и влажных  режимов хранения мёда. При  хранении мёда в неотапливаемом помещении (деревянном или каменном складе), температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 и от стен в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Температура мёда должна быть не выше 20 градусов при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище не должна быть выше 10 градусов. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения мёда. В зимний период мёд не должен охлаждаться ниже -5 градусов, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.

     Хранения мёда в отапливаемых  складах помещения с регулируемой  температурой воздуха осуществляется  на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет  механизировать и автоматизировать  многие технологические операции  по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать в стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как и в неотапливаемых помещениях. Срок хранения мёда – 2 года.

      При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай и кофейные напитки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продуты их переработки в негерметической таре. Нельзя хранить пчелиный мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах.

      Транспортирование мёда. Ульевые надставки (корпуса) с соторамками, заполненными мёдом, а также крупная тара с уже откаченным медом транспортируются с пасек хозяйств в сотохранилища производственного корпуса. Транспортные средства для перевозки мёда должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Ульевые надставки устанавливаются в кузове  транспортного средства штабелями на запасные ульевые поддоны или специальные поддоны с противнями для сбора небольшого количества меда, вытекающего при перевозке из ячеек соторамок. Верхние ульевые надставки всех штабелей закрывают холстом или пергаментной бумагой, а над ними закрепляются разделительные сетки. От проникновения света и пыли перевозимые ульевые надставки и крупная тара с медом должны быть закрыты брезентом.

     При приемке партии мёда поверяется вес брутто, целостность тары, наличие и правильность маркировки (ярлыки на флягах или трафареты на бочках). На ярлыке или трафарете должны быть указаны данные, предусмотренные действующим ГОСТ 19792.  
 
 

Глава 2. Практическая часть.

2.1. Требования  стандартов на мёд. 

      Существует ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия», который является действующим и распространяется на натуральный мед - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошедший товарную подработку и реализуемый в торговой сети.

     Рассмотрим некоторые положения  данного стандарта.

1. Маркировка

На корпус или крышку упаковочной единицы  наклеивают этикетку или наносят литографию в соответствии с нормативным документом содержащим следующую информацию:

• наименование продукта;
• вид продукта (ботаническое происхождение);
• год сбора;
• наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто;
• энергетическая ценность;
• срок хранения;
• условия хранения;
• дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару;
• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;
• информация о сертификации.

   Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192  с указанием следующих данных:

• наименование предприятия-отпровителя и его адрес;
• порядкового номера партии;
• наименование продукта;
• ботанического происхождения (по усмотрению изготовителя);
• год сбора;
• даты фасования;
• обозначения настоящего стандарта.

     При маркировании ящиков дополнительно указывается количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывается упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные  надписи «Хрупкое. Осторожно».

2. Приемка

• мёд поставляют партиями;

• в документе о качестве должны быть указаны: наименование продукта и его ботанического происхождения, год сбора мёда, место сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса нетто и брутто партии, дата выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной), данный результата анализа меда, дата фасования, обозначение настоящего стандарта, товарный знак изготовителя (при наличии), энергетическую ценность, срок хранения, условия хранения, информация о сертификации, информация и санитарно-ветеринарном состоянии пасеки.