Товароведная характеристика конфет

110 — 115 °С до влажности 10 — 11 % и накопления редуцирующих веществ до 9 — 9,5 %.

Шоколадные массы имеют тонкоизмельченную структуру, изготовленную на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания.

Грильяжные массы вырабатывают трёх типов: грильяж твердый; грильяж мягкий; грильяж фруктовый.

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля, семян подсолнечника и других масляничных семян. Получают его путем плавления сахара с последующим введением в расплав ядер орехов или  семян.

Мягкий грильяж приготавливают на основе предварительно подготовленного сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа, уваренного при температурах 120 — 130 °С до массовой доли влаги 5 — 5,5  % и смешивания его с обжаренными,  дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Для ароматизации вводят ванилин.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную, крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8 — 12 %  [19, с. 318].

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, формирующие качество конфет в процессе

производства

 

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций:

- приготовление  конфетных масс;

- формование  конфетных корпусов;

- обработка  поверхности;

- завёртка  и упаковка.

В зависимости  от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов, или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленных ядер орехов,  цукатов, крошки вафель или карамели  [18, с. 307]. Конфетная масса – это кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Формование конфетных корпусов может осуществляться  отливкой; размазыванием  или раскатыванием и резкой (размазные и резные конфеты и корпуса);  отсадкой (отсаженные конфеты, батоны);  выпрессовыванием. Конфетный корпус – оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки [18, с. 308].

Отливкой формуют конфетные массы, обычно имеющие в горячем виде жидкую консистенцию, например, помадные, молочные, фруктово-желейные сиропы  для ликерных и сбивных корпусов.

Механизированным путем отливку осуществляют на конфетноотливочных машинах. Сначала деревянные лотки заполняют предварительно просеянной пудрой из кукурузного крахмала. В пудре с помощью штампа выдавливают углубления. Жидкую горячую конфетную массу отливают из резервуара в один ряд ячеек с помощью  одновременно работающих насосиков. Каждый насосик выталкивает такое количество конфетной массы, которое соответствует емкости ячейки. После отливки конфетная масса остывает  и затвердевает во время выстойки лотков, корпуса при этом несколько подсыхают. На их поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при дальнейшей обработке и упаковке. Затем корпуса отделяют и очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.

Формование способом размазки с последующей резкой применяют для многих видов конфет: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных и даже кремовых. Путём размазывания можно получить конфетные корпуса  и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев одной или различных конфетных масс.

Процесс формования размазкой состоит из следующих операций: подготовка конфетной массы, размазка, выстойка и резка. В процессе подготовки конфетной массы происходит её темперирование для приобретения ею оптимальной температуры и вязкости. Далее различные массы формуют при определённой температуре,  например,  помадные при температуре 60—65  °С, фруктовые  80— 85 °С, сбивные типа «Птичье молоко» – 55—60 °С, кремовые   – 28—30 °С.

Конфетная масса размазывается определённым слоем на движущемся конвейере и охлаждаются сразу же воздущным потоком с температурой 15— 20°С, затем на охлажденный слой размазывается  второй слой и также охлаждается, затем может наноситься третий, четвёртый и т.д. Полученный пласт в конце конвейера разрезается на отдельные пласты длиной до 70 см и направляется на выстойку. После выстойки пластов при подаче холодного воздуха с температурой 10— 12 °С поверхность посыпается сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и направляется на резку. После резки на корпуса преимущественно прямоугольной формы,  неглазированные конфеты поступают на завертывание и упаковывание, а остальные корпуса глазируются [18, с. 309].

Прокатка является более прогрессивным способом формования конфет,  чем размазка. Формирование толщины конфетного слоя происходит при прохождении массы между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых, помадных масс, а также из грильяжных конфетных масс.

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на ленту транспортера или листы. Особенностью способа формования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных быстрому разрушению структуры. В основном подобным образом формуют кремовые и сбивные конфетные массы. При осадке изделия получаются куполообразной формы, не требующие последующей разрезки.

Выпрессовыванием формуют пластичные массы и, прежде всего, жиросодержащие: ореховые и некоторые помадные. Конфетные массы выдавливают  через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля, охлаждают в течение 7-8  минут и разрезают на отдельные изделия.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства [19, с. 320].

Глазирование конфет заключается в том, что отформованные корпуса конфет покрывают со всех сторон или частично слоем глазури.

Глазирование осуществляется различными видами глазури:

- кувертюр  – натуральная шоколадная глазурь. В её состав входит сахарная  пудра, какао тертое,  эссенция  ванильная; в отдельные разновидности  допускается вводить кондитерский жир до 3 — 5 %, соевый фосфатиднвй концентрат – 4 %;

- шоколадная  глазурь – это полуфабрикат, представляющий  собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки  какао-бобов, а также жиров –  эквивалентов какао-масла с добавлением  или без добавления различных  вкусовых и ароматических добавок;

- жировая  глазурь – это полуфабрикат, представляющий  собой жировую массу, изготовленную  на основе кондитерского жира, сахарной  пудры и других вкусовых  и ароматических веществ;

- карамельная  – расплавленная карамельная  масса, которой глазируют ореховые  ядра, получая изделия типа восточных  сладостей.

Кроме того, поверхность  глазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком,  какао-порошком,  ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой,  а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами [13, с. 362].

Все виды глазури должны иметь жидкую консистенцию в нагретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давать плотный слой на поверхности конфет.

     Глазирование состоит в том, что  корпуса конфет окунают в нагретую  жидкую глазурь или обливают  ею корпуса, которые затем вынимают  из нее. Оставшийся на поверхности  слой глазури после охлаждения  образует сплошную достаточно  плотную оболочку. Основной наиболее  распространенный вид глазури – шоколадная и  жировая. Глазирование шоколадом производят на глазировочных машинах. В них корпуса конфет проходят на сетчатой проволочной ленте через камеру, в которых их сверху обливают шоколадной глазурью, излишек шоколада  сдувается вентилятором, затем конфеты проходят по ленте через охлаждающий транспортер, где шоколадная оболочка застывает.

Ручным способом глазируют очень немногие сорта конфет, с овальной, округлой и другой более сложной формой.  Корпуса вручную с помощью вилочек окунают в разогретую шоколадную глазурь, вынимают, кладут на бумагу и при этом на поверхности их из наплывов шоколада делают вилочками завитушки, украшения.

Шоколадная глазурь для глазирования должна иметь, как и шоколад при формовании, температуру 30 — 33 °С, наиболее благоприятную для правильного затвердевания шоколада.

Глазирование шоколадом увеличивает вкусовую и пищевую ценность изделий, и вместе с тем оно усиливает их стойкость при хранении. Благодаря значительному содержанию жира шоколадная оболочка предохраняет конфеты от высыхания, окисления составных частей и утраты летучих веществ – аромата.

Глазирование помадной, карамельной и сахарной глазурью вручную производят так же, как и глазирование шоколадом.

Конфеты неглазированные, а в некоторых случаях и глазированные, иногда подвергают дополнительной отделке, обрабатывая их поверхность. Например, конфеты обсыпают сахарным песком, пудрой, какао-порошком или шоколадной крупкой, вафельными крошками и т.п. Некоторые конфеты кондируют  и тиражат. Другие изделия раскрашивают, иногда конфеты покрывают слоем пищевого безвредного лака.

Шоколадные конфеты типа «Ассорти» выпускают разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. Конфеты «Ассорти» состоят из твердой шоколадной глазури ( 55 — 60 %) и начинки ( 40 — 45 %), в которую вводят различные вкусовые добавки.

Завёртка конфет применяется широко, однако многие конфеты выпускают незавернутыми. Завертку производят в хвостик, вперекрутку и вперетяжку; в последнем случае конфету помещают в середину бумажки и все края бумаги поднимают кверху, перетягивают шнурком, который потом снимается, закрепляя их в виде пучка. Перетяжка может производиться также с обоих концов конфеты. Завертка в перетяжку применяется редко. Завертку в хвостик производят большей частью на заверточных машинах. При этом должны быть соблюдены общие правила для завертки кондитерских изделий [13, с. 363].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4  Требования, предъявляемые  к качеству конфет в соответствии  с  техническими  нормативными правовыми  актами

 

При проведении экспертизы качества конфет исследуют упаковку и маркировку, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, а также показатели безопасности продукта для человека. При этом устанавливают соответствие фактических данных установленным требованиям нормативной документации. Экспертизу качества конфет проводят по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» [12, с. 2].

        Основными органолептическими показателями  качества конфет являются: вкус  и запах, форма, поверхность.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Требования к качеству конфет по органолептическим показателям указаны в таблице 1.

 

Таблица  1 – Органолептические  показатели качества конфет

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами
Поверхность	Неглазированные конфеты должны иметь сухую  не липкую поверхность. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком

Примечание — Источник: [12, с.1, таблица 1]

При оценке качества конфет определяют основные физико-химические показатели, а именно массовую  долю  влаги, массовую  долю общего сахара (по сахарозе), массовую долю жира, массовую долю редуцирующих веществ, массовую долю глазури.

В  помадных  корпусах  конфет  с  добавлением  препаратов,    содержащих  фермент  инвертазу,  массовая доля влаги должна быть не   менее 11 %.  Для  ликерных  корпусов  конфет массовая доля сухих веществ    должна быть не менее 40 %.     Массовая  доля  влаги  в  корпусах,  слоях,  начинках и    неглазированных конфетах должна быть в соответствии с рецептурами.  Массовая  доля  общего сахара (по сахарозе) в корпусах,   слоях,  начинках  и  неглазированных  конфетах  из  конфетной массы    пралине,  типа  пралине и марципановых должна быть в соответствии с    расчетным  содержанием  по  рецептуре  и  предельным отклонением от    расчетного  ± 3,0 %. .

 Конфеты по физико-химическим  показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара(сахарозы), % не более	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, % не более
1	2	3	4	5
Помадные и молочные   глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные    конфеты и слои    неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0	-	-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-