Товароведная характеристика конфет

 

Продолжение таблицы 2.

Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине	5,0	-	-	-
Конфетные массы на      основе кондитерского  жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса      и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-	-	-
Фруктово-грильяжные     корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Конфеты на основе     шоколада-полуфабриката   с цукатами, изюмом,      вафлями, орехами и другими добавлениями	12,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Корпуса из взорванной   крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката, с цукатами, изюмом вафлями, орехами и    другими добавлениями	12,0	-	-	-

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.

 

Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании помадные, шоколадные, фруктовые и фруктово- желейные пралине, кремовые

25,0 22,0 41,0 4,0 23,0

- - - - -

- - - - -

- - - - -

Примечание — Источник: [12, с.2, таблица 2]

 

    

       Из данных таблицы 2 следует, что различные виды корпусов, начинок и слоев отличаются по содержанию влаги, жира, сахара и редуцирующих веществ. Влажность  конфет составляет  от 4 до 4 %. Содержание сахара, в зависимости от наименования колеблется от 65 до 75 %. Содержание  редуцирующих веществ не должно превышать  60 %.

Массовая  доля  жира  в  корпусах,  слоях,  начинках  и    неглазированных  конфетах  из конфетной массы пралине должна быть в    соответствии  с  расчетным  содержанием  по  рецептуре и предельным     отклонением от расчетного  ±  3,0  %.

 Массовая  доля  глазури в глазированных  конфетах должна    быть   в  соответствии  с  расчетным  содержанием  по  рецептуре  и    предельным отклонением от расчетного  минус   2,0 %.

 Массовая  доля  начинки  в  шоколадных  конфетах  типа    "Ассорти"  должна  быть  в  соответствии  с расчетным содержанием по    рецептуре не менее  20  %  и  предельным отклонением  ±  5,0 %  [12, с.3].

Массовая  доля  золы, не растворимой в растворе соляной     кислоты  с  массовой  долей  10,0 %, в конфетах не должна быть более    0,1 %.

Массовая  доля  общей  сернистой  кислоты во фруктовых    корпусах не должна быть более  0,01 %. 

 

По     показателям безопасности  конфеты  должны    соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

 

 

 

 

Таблица 3- Допустимое содержание токсичных элементов

 

Наименование	Допустимый уровень, не более
	Токсичные элементы, мг/кг:				Афлатоксин В1, мг/кг	Пестициды, мг/кг:
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть		ГХЦГ (α, β,γ- изомеры)	ДДТ и его метаболиты
Конфеты Глазированные	0,5	0,5	0,05	0,01	-	0,005	0,005

Примечание — Источник: [13, п. 5.2]

   

    Также нормируются следующие микробиологические показатели конфет, которые указаны в таблице 4.

 

Таблица 4 – Микробиологические показатели  глазированных конфет

 

Наименование	КМАФАнМ,               КОЕ/г не более			Масса продукта (г), в которой не допускаются:			КОЕ/г, не более:
				БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы		Дрожжи		Плесени
Конфеты и сладости глазированные с корпусами:
помадными, фруктовыми		1×104	1,0			25		50
марципановыми, грильяжными		5×102	1,0			25		50
из сухофруктов		5×104	0,1			25		200
из цукатов, взорванных зерен		1×104	0,1			25		50
молочными, сбивными		5×104	0,1			25		50
кремовыми, на основе пралине, типа пралине		5×104	0,01			25		50

Примечание — Источник: [14, п.5.2.2]

В   конфетах   с   кремовым   корпусом   не   допускаются   коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта. Патогенные  микроорганизмы,  в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта, не допускаются.

   Из данных, приведенных в таблице 4 следует, что  в конфетах  нормируется содержание мезофильных  аэробных  и факультативно-анаэробных  микроорганизмов,   бактерий группы кишечных палочек,  дрожжи ,   плесневых  грибов.

      Содержание  в конфетах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, а также радионуклидов не должно  превышать установленных республиканских  допустимых уровней.

Таким образом, при проведении экспертизы качества конфет  (оценки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. При установлении отклонений по каким-либо параметрам от требований соответствующих стандартов данная партия признается негодной к реализации населению и должна быть направлена на утилизацию или переработку. Конфеты не допускается в реализацию при обнаружении выраженных дефектов, а также в случае выявления фальсификации. Если же все показатели качества соответствуют установленным нормам, то партия конфет считается пригодной к реализации населению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  Упаковка,  маркировка  и хранение

 

В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера  (в 1 кг не менее 20 шт) укладывают рядами [12, с. 4].

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3, 0 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто – минус 0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.

         Маркировка должна быть нанесена:

   - на  этикетках:

-  наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование  конфет;

- на потребительской  таре всех видов:

- товарный  знак  и  наименование  предприятия-изготовителя,  его

- местонахождение;

- наименование  конфет;

- масса нетто, г;

- дата выработки;

- срок хранения;

- информационные  сведения  о  пищевой  и энергетической  ценности

- обозначение  настоящего стандарта.

       На  упаковочной  единице  массой  нетто  до  100 г включительно

   должно  быть указано:

- наименование  предприятия-изготовителя и его  местонахождение;

- наименование  конфет;

- масса нетто;

- срок хранения.

       Допускается  маркировку  на пакетах  из целлофана или полимерных

пленок   заменять   вложенным   внутрь   ярлыком   с   маркировкой, изготовленной типографским способом.

         В  коробки с конфетами массой  нетто более 100 г и ящики  вкладывают      ярлык  с  номером укладки или  смены или проставляют его    штемпелем с наружной стороны  тары [12, с. 5].

Условия и сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 месяца; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения [12, с. 4].

 

 

 

 

 

 

6  Возможные дефекты  конфет

 

Дефектами конфет являются:

- поседение глазированных изделий (сахарное и жировое поседение);

- большие подтеки снизу;

- трещины и просачивание через  них конфетной массы;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций;

- белые пятна на поверхности  неглазированных конфет;

- плохой глянец;

- засахаривание;

-разрыв глазури;

-дефекты, связанные с нарушением  технологического процесса;

-дефекты цвета;

-дефекты консистенции.

Существуют два типа поседения глазированных изделий: жировое и сахарное.

Жировое поседение обусловлено вытеснением жидкого жира на поверхность продукта, где он самопроизвольно кристаллизуется. В связи с этим гладкая «зеркальная» поверхность преобразовывается в поверхность с игольчатой структурой кристаллов, которая имеет вид матовой белесой, «седой» поверхности [18, с. 22].

В глазури при комнатной температуре всегда присутствует жир в жидком состоянии: содержание твердых триглицеридов масла какао при 20  °С составляет приблизительно 85 %, при этом содержание жира в жидком состоянии составляет 15 %.

Вытеснение жидкого жира к поверхности вызывают следующие факторы:

- несоблюдение  режимов темперирования масс  на жирах, подверженных полиморфным  превращениям;

- недостаточное  охлаждение после глазирования;

- колебания  при транспортировке и хранении  продукции;

- длительное  хранение глазированных изделий  на жирах, подверженных полиморфным  превращениям;

- присутствие  легкоплавких жиров в начинке;

- эвтектические  взаимодействия жиров.

В производстве глазурей используются жиры как обладающие полиморфными превращениями (масло какао, эквиваленты масла какао), так и не обладающие полиморфными превращениями (заменители масла какао, суррогаты масла какао) [18, с. 22].