Товароведная характеристика и кулинарное использование кофе

Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Определен количественный состав минеральных  веществ (мг):

калий - 1712-1750

магний - 142-176

кальций - 76-120

натрий - 2,3-17

железо - 2,1-10

марганец - 1,1-9,8

рубидий - 0,6-4,2

цинк - 0,5-3,2

медь - 0,6-2,3

стронций - 0,4-1,3

а также следы  хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

          Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

          В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др.

            Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4. Эфирные масла, витамины и ферменты 

         В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ.

       В эфирном масле кофе найдено значительное число серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.

         Формирование аромата кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления.

Витамины и  ферменты

В кофейных зернах обнаружены тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, никотиновая  кислота (PP), пиридоксин (B6) и токоферол (E).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ДЕФФЕКТЫ КОФЕ 

       Аромат и вкус обжаренного кофе дольше сохранится, если правильно выбрать упаковку. На сегодняшний день на рынке кофе представлено несколько типов упаковок — жестяные банки, бумажные, вакуумные и газонаполненные пакеты с вентиляционным клапаном. Последние два вида упаковки являются наиболее дорогими и технически сложными.

Вакуумная упаковка появилась относительно недавно — её изобретение было запатентовано Майклом Сиветцом 24 марта 2000 г.

   Качество обжаренного кофе существенно снижается во время упаковки. Причина — процесс дегазации, который её сопровождает. Обжаренные зёрна хранят таким образом, чтобы из них вышел углекислый газ и обжаренный и смолотый кофе можно было упаковать в металлические вакуумные пакеты с более тонкими стенками.

Этот этап дегазирования, а также окисление, являются основной причиной потери кофейного аромата.

     Дело в том, что основная часть обжаренного и смолотого кофе в упаковках выдыхается ещё в процессе упаковки, за несколько месяцев до того, как кофе попадает к потребителю. Кроме того, оборудование для вакуумной упаковки, которым владеют и пользуются производиетли металлических банок, было разработано и стало применяться более 60 лет тому назад — ещё до первой мировой войны — и с тех пор практически ничего не поменялось в его функционировании.

        И хотя считается, что из вакуумных металлических банок удаляется до 90% воздуха и остается только 2%-ый кислород, хорошо известен тот факт, что остаточный кислород в них может достигать 3 или 4%. А в клапанных мешочках и пакетиках кислорода может быть ещё больше.

          Всё это очень быстро (в течение 12 часов) приводит к окислению упакованных кофейных зёрен и молотого кофе. Основные компаннии-обжарщики кофе ещё быстрее и сильнее ухудшают качество кофе из-за того, что добавляют «несколько процентную» воду.

     Помимо этого они выпускают полностью дегазированный кофе в чалдах, который на самом деле является выдохшимся окисленным кофе. Дальнейшее ухудшение качества происходит из-за использования недорого и не очень вкусного кофе сорта робуста, который выращивается на небольшой высоте и отличается большим количеством дефектов, и в конечном счете тем, что хранение и транспортировка кофе занимает от 3 до 12 месяцев, что ведет к дальнейшему ухудшению кофе ещё до того, как он попадает к потребителю.

     Свежеобжаренный кофе не горчит. Напиток из него получается мягким на вкус. Из кофе же, который был обжарен всего несколько дней назад и хранился при комнатной терпературе, кофе получается неароматный и горьковатый. Если в металлических банках или обычных пакетах с обжаренным кофе осталось 10% кислорода, через несколько дней он исчезнет весь.

     Маркировка кофе проводится в соотвтствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» (Приложение Б. Надписи должны быть четкими, легко читаемым и без разночтений.

     В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации (компании, фирмы) с нанесением надписи "Изготовлено под контролем (далее наименование этой организации)". При этом на каждую единицу потребительской тары (этикетку) наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации. Наименование такой организации не наносят, если изготовитель (упаковщик) сам принимает претензии от потребителей.

      Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги" и "Хрупкое. Осторожно" (для продукта в стеклянной и полимерной потребительской таре).

     На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:         

- наименование  изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;      

- наименование  продукта;      

- тип натурального  растворимого кофе;     

- массу нетто  упаковочной единицы;      

- количество  упаковочных единиц;     

- дату изготовления  и упаковывания;     

- срок хранения  с даты изготовления;     

- обозначение  стандарта. 

            Зерна арабики слегка удлиненные, всегда равномерно обжаренные, имеют ровный цвет по всей поверхности. Зерна робусты почти круглые, после обжаривания они редко приобретают равномерную окраску.

Необработанные  зерна хорошего качества имеют красивый цвет желтоватых или зеленоватых  оттенков. Хороший кофе в зернах приятно пахнет зеленью. А если зерно  раскусить, то оно будет пощипывать язык.

Если необработанный кофе в зернах имеет беловатый  или сероватый, а тем более  черный оттенок, если он не пахнет или  издает неприятный запах, то такой кофе не пригоден для употребления.

      Наиболее  часто возникаемые деффекты кофе связаны с нарушением хранния, упаковки или производства кофе. К  самым распространенным деффектам отосятся:

     Кислый  запах и вкус  - возникает из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых

     Обугленные  зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуется вследствии присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно которое долго лежало на земле), ломаных, давленых зерен припереработке или поврежденных вредителями, а так же при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание)

     Неравномерно  обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличие сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.

     Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве зерен

     Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочке или нарушении режима жарки

     Неоднородного размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции.

     Нерастворимый осадок в рстворимом кофе возникает в следствии нарушения технологии, либо при добавлении в кофе цикория или других ерновых культур.

     Запах и вкус прогорклого  жира формируется при длительном хранении и протекании в кофе окислительных процессов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОФЕ 

            Перед варкой кофе посуду ополаскивают кипятком, чтобы прогреть ее, затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная порция: одна - две чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности.  
          Теперь воду необходимо подогреть. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишком быстро. Кофе доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают к столу горячим, поэтому отстаивание не должно быть слишком продолжительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания гущи. 
        Описанный способ приготовления кофейного напитка можно несколько видоизменить. В кофейник заливают холодную воду и нагревают ее до кипения. затем кофейник снимают с огня и ложкой кладут в него порошок, быстро перемешивая его. Последующие действия полностью повторяют то, о чем говорилось выше. 
       В Бразилии молотый кофе засыпают на дно сосуда. Заливают кипящей водой, смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд. 
       Существует и такой, несколько необычный, вариант метода отваривания. Фунт кофе среднего помола погружают в кварту холодной воды (грубо говоря, полкилограмма кофе на литр воды) на 24 часа. Экстракт фильтруют и хранят охлажденным. Для приготовления кофейного напитка холодный экстракт смешивают с холодной водой. 
       Прост и эффективен восточный способ. Для этого необходимо джезва - небольшая коническая кастрюлька с длинной ручкой. Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола. В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и медленно нагревают на слабом огне. Как только поднимется пена, джезву тотчас снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены. Кофе томится внутри джез- вы, прикрытый, словно крышкой, пеной. Процесс нагревания джезвы повторяют 2-3 раза. 
        Широко практикуется и другой вариант. В джезву кладут сахар, заливают холодную воду и доводят до кипения. Джезву с закипевшей водой снимают с огня и засыпают в нее кофейный порошок, быстро помешивая ложкой. Поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. После нескольких подогреваний напиток готов.  
        Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют и к столу не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а перемешивание приведет к тому, что со дна чашки поднимется осадок. 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

         За многие годы с древних  времен до наших дней кофе  прошел длинный и тернистый  путь. Этот напиток был и гоним  и восхваляем и все таки  он получил признание миллионов.  Огромное количество людей не  представляют своей жизни без этого удивительного напитка. Чашечка кофе  с утра – что может быть привычнее? И тем не меннн процесс выращивани и обработки кофейнфх зерен очень трудоемкий. Сотни людей посвятили свою  жизнь тому, что бы каждый день у нас на столе стояла чашка с этим ароматным напитком, передавая из поколения в поколение рецепты  отбора, сушки и обжарки кофейных зерен.  Ручной труд сменился механическим, но от этого кофе не потеряло своих полезных свойств.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  

Нормативная  литература: 

1. ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

2. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89) Кофе. Термины и определения.

4. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. 

Основная литература: 

5. Тимофеева «Товароведенье продовольственных товаров»

6. Першина Светлана «Книга о  кофе» 2008 год

7. Чепурной И.П. «Товароведенье и экспертиза вкусовых товаров» 2005 год  

Периодические издания 

8. Журнал «Гастроном» №9 2003 год.