Товароведная характеристика и кулинарное использование кофе

Министерство  образования   и науки Российской Федерации.

Федеральное агентство по образованию.

Санкт-Петербургский  государственный университет сервиса  и экономики 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине стандартизация, метрология, серификация

На тему «Товароведная характеристика и кулинарное использование кофе» 
 
 
 
 

   
 

Выполнила  студентка заочного отделения

Группы 3511 ЭТКП 2 курса

Юрченко Оксана 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Санкт-Петербург

  2009 год

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Введение
2. Производство кофе
1. Классификация сортов кофе
2. Виды кофейных  деревьев
3. Обработка кофейных зерен
4. Производство растворимого кофе
3. Товароведная характеристика кофе
1. Органические вещества
2. Экстрактивные вещества

      3.3 Мнеральные вещества

      3.4. Эфирные масла, витамины и  ферменты

4. Упаковка, храненние и деффекты кофе.

5. Требования  к качетву кофе 

6. Заключение

7. Список использованной  литературы  
 
 

     

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ВВЕДЕНИЕ

 

       Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи-мессионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики.

      Из Эфиопии путь кофе лежал  по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе  Моха, где купцы впервые стали  культивировать кофейные плантации.  И целых два века Йемен снабжал  весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко. Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который мы знаем.

      С момента открытия кофейной  силы козами и до XIV века способ  приготовления претерпел множество  изменений. Сначала, как мы  уже выяснили, монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee.

     Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит.

     Годы 1604-1645. Вездесущие венецианские купцы  привезли кофе в Европу. Ароматный  напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне. 
 
 
 
 

2. ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ 

2.1. Классификация сортов кофе  

     Лишь примерно пятая  часть кофейных зерен используется в коммерческих целях. А из них только два вида кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.

     Около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух самых известных видов  кофейных деревьев - арабики и робусты. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.

     Сорта кофе являют собой такое разнообразие, что разобраться в этих тонкостях  зачастую могут только специалисты. Их тысячи и тысячи. Сорта кофе подразделяются на смешанные сорта кофе и несмешанные  сорта кофе.

Смешанные сорта кофе - это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года. Чтобы создать разные смешанные сорта кофе, собранные кофейные зерна смешивают.

     Смешивание  кофейных зерен для получения  смешанного сорта кофе - это наиболее сложный и кропотливый момент. Ведь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и  при этом скрыть, замаскировать их недостатки.

     При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности  которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным  вкусом. Для создания одного смешанного сорта кофе может потребоваться четыре вида кофейных зерен. А для создания другого - и все четырнадцать.

     При создании смешанного сорта кофе используются и другие хитрости. Например, смешиваются  кофейные зерна в разных пропорциях. Также могут смешиваться кофейные зерна разной степени обжарки. В результате появляется неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.

     Несмешанные сорта кофе - это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос, названный в честь известного порта Сантос в Бразилии. Зная эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождения того или иного сорта кофе.

Также в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем моря, размер зерен, метод обработке и многое другое.

     Распознавать  сорта кофе - это дело настоящих  профессионалов. Ведь не каждый может  отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской, колумбийской или пуэрториканской плантации. А создание смешанного сорта кофе, смешивание кофейных зерен только добавляет путаницы. Такие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Виды кофейных деревьев  

     Арабика является самым популярным видом кофейного дерева, который используется для приготовления кофейного напитка и сортов кофе во всем мире.

     Арабика - это один из видов кофейных деревьев. Растет она преимущественно в  тропическом климате Азии и Африки. Если арабику не обрезать, то кофейное дерево может вырасти до шести метров в высоту! Но, конечно, при искусственном выращивании арабика подвергается обрезанию до 2-3 метров. Это делается для удобства сбора плодов.

Выглядит арабика красиво: серая кора, темно-зеленые глянцевые листья, очень ароматные белые цветы. Одновременно с цветами на арабике появляются и плоды - кофейные зерна. Оболочка плодов арабики может быть и красного, и фиолетового цвета.

     Сбор  урожая арабики имеет свои особенности. Плоды арабики завязываются на протяжении всего года, и созревают примерно за 6-8 месяцев. То есть на одном дереве могут быть и завязи, и цветы, и плоды, что делает машинный сбор арабики весьма затруднительным. Наверное, это возможно только в Бразилии, где, из-за особенностей климата, урожай созревает почти одновременно. В остальных странах плоды арабики собирают руками. А также используют еще один интересный способ - стряхивают созревшие плоды арабики на специальные подстилки.

          Содержание кофеина в кофейных зернах арабики отличается. Максимальное количество кофеина содержит арабика, произрастающая в Колумбии. А в целом, содержание кофеина в зернах арабики зависит от того, где расположена плантация арабики. То есть от высоты плантации арабики над уровне моря, от приближенности ее к экватору, от состава почвы. Например, кофе из арабики, собранной с горных плантаций, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе из "долинной" арабики. Зная это, можно сориентироваться в покупке зерен арабики. Если необходимо легкое тонизирующее действие, то следует выбирать "горную" арабику, а если требуется более активное возбуждающее действие, то подойдет арабика, собранная в долинах.

     Сразу же после сбора арабика подвергается обработке. Это делают для того, чтобы отделить зерна от оболочки. Есть два способа обработки кофейных зерен арабики на плантациях - сухой и влажный. В зависимости от этого различают арабику "сухую", "полностью мытую" и "полумытую". Способ обработки арабики выбирается в зависимости от того, насколько доступна вода в данной местности. Также имеет значение наличие специального оборудования для обработки арабики. Так сложилось, что арабика подвергается сухой обработке в Бразилии и Эфиопии. Во всех остальных странах арабика традиционно подвергается влажной обработке.  
         Арабика весьма склонна к различных заболеваниям, и очень чувствительна к вредителям. Если арабику не уберечь, то погибнет вся плантация и выращивание кофейных деревьев в дальнейшем там будет невозможно. Так случилось в Шри-Ланке в конце XIX века. Там погибли многие плантации арабики в результате ржавчины листьев. Чтобы не разориться, производители были вынуждены выращивать чай. Сегодня чай, выращенный на Шри-Ланке, зарекомендовал себя с лучшей стороны и импортируется во многие страны мира.

     Торговля  арабикой производится через крупнейшую кофейную биржу, расположенную в  Нью-Йорке. Такая торговля арабикой традиционна, ведь цены на арабику впервые  были установлены на Нью-Йоркской кофейной бирже еще в 1882 году. При торговле арабикой единицей веса является фунт. А в это время сама арабика хранится в крупнейших городах-портах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон, Триест.

     Вообще, если сравнивать арабику с робустой, еще одним популярным видом кофе, то она содержит довольно умеренное количество кофеина. Поэтому действие ее на организм более мягкое. Арабику следует выбирать тем, кто любит кофе, но хочет свети воздействие кофеина на сердечно-сосудистую систему к минимуму.

     Робуста по праву занимает почетное второе место по употреблению во всем мире после арабики. Секрет этого прост: робуста уступает арабике по вкусовым качествам. Кофе из зерен робусты имеет весьма специфический сильный вкус. Горечь удается смягчить только при смешивании с другими видами кофейных зерен. А также специфический вкус робусты удается нивелировать при приготовлении растворимых напитков. Собственно поэтому в баночках с растворимым кофе мы чаще всего встречаем именно робусту.

     Однако  есть ценители, предпочитающие именно вкус кофейных зерен робусты - горький, острый, даже, можно сказать, грубый. Кофе из зерен робусты получается таким из-за особенностей сорта, а еще потому, что робуста очень богата кофеином. Эту особенность робусты часто используют для придания сорту кофе особенной крепости.

     В диком виде кофейные деревья робусты могут достигать в высоту десяти метров. Но, понятно, что для промышленного выращивания робусту обрезают. То есть кофейное дерево робусты формируют в виде небольшого деревца или куста. Цветы робусты нежно-розовые, листья довольно большие в диаметре, а плоды округлые, в коричневатых, зеленоватых или сероватых тонах.

     Робусту весьма просто выращивать. Она не предъявляет  особых требований ни к климату, ни к расположению плантации, ни к составу  почвы. Робуста очень хорошо переносит  как переувлажнение, так и засуху. Она прекрасно растет при сильных колебаниях температуры, хотя и весьма теплолюбива. Робуста также очень устойчива к болезням, редко поражается вредителями. К тому же робуста весьма легко размножается - укоренением черенков.

     Кофейные зерна робусты созревают примерно 9-11 месяцев. В год с одной плантации кофейных деревьев робусты производители собирают от 12 до 15 урожаев. Количество урожаев, которые дает робуста в год, зависит от техники ухода за кофейными деревьями, климата и расположения плантации.