Товароведная характеристика и экспертиза шоколада

      Наиболее  усиленно шоколадная моль выводится  весной, интенсивно размножаясь летом  и в начале осени. Размеры молодых  гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому  они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

      К сожалению, производители часто  фальсифицируют шоколад путем подмены  одного вида шоколада другим: например под видом десертного продают  обыкновенный шоколад.

      В шоколадную массу вводят в больших  количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые  вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла  и тертого какао).

      Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

      В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или  масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный  шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

      Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его  в составе продукта, знайте, что  это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

      Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов.

      Для удлинения сроков годности (а шоколад  имеет небольшой срок годности, поэтому  многие потребители хранят его в  холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указываются, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

      Встречается такая фальсификация шоколада, как  недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно  допустимой нормы, указанной в действующем стандарте.  

Факторы, сохраняющие качество шоколада

      Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры – в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ.

      Далее завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или  коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом. При этом в ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, а также в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики.

      Шоколад с начинками в виде батонов  упаковывают в ящики массой нетто  не более 13 кг, а шоколадные фигуры –  не более 6 кг. Для внутригородских  перевозок допускается упаковывание завернутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики, а также в металлическую тару-оборудование. При этом ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

      Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть нанесена маркировка (согласно ГОСТ Р 51704 «Пищевые продукты») содержащая:

      - пищевую ценность в 100 г и/или  одноразовой порции продукта (энергетическая  ценность, содержание белков, жиров,  углеводов). Для продукции, содержащей  более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

      - дату изготовления;

      - срок годности;

      - условия хранения;

      - знак обращения на рынке;

      - специальное требование к маркировке  шоколада.

      В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

      При небольших размерах упаковки или  этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а  также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие  продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

      Транспортная  маркировка должна соответствовать  требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение  температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

      - наименование продукта;

      - наименование и местонахождение  (юридический адрес) изготовителя;

      - общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

      - массу нетто для нефасованного  продукта;

      - номер партии;

      - срок годности и условия хранения.

      Допускается нанесение дополнительной информации.

      Транспортирование и хранение шоколада. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

      Его следует хранить при температуре  не выше +180 и относительной влажности  воздуха не более 75 % в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, которые менее стойки к прогорканию, чем масло какао. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 250. При этих условиях шоколад не отпотевает и не возникает сахарного поседения.

      Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. Не допускается  хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

      При хранении на складах ящики с шоколадом  должны быть уложены штабелями высотой  не более 2 м, а при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать:

       - Для ящиков из гофрированного картона – 4 м на стоечных поддонах;

       - Для дощатых и фанерных ящиков – 3 м на плоских и 4 м на стоечных поддонах.

        Гарантийные сроки хранения шоколада при данных условиях хранения со дня изготовления составляют:

       - 6 мес. без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

       - 3 мес. с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

       - 4 мес. без добавлений весового неразвернутого;

       - 2 мес. с добавлениями весового неразвернутого;

       - 1 мес. белого.

      При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажности) и не увлажняется  благодаря высокому содержанию жира и почти полному отсутствию в  нем редуцирующих веществ.

      Во  время длительного хранения шоколад  теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение.

 

Заключение

      В настоящее время под словом «шоколад»  подразумевается ряд сырых и  обработанных продуктов, которые делаются из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях. Это самая популярная сладость в мире и одна из самых известных приправ.

      Сегодня продается огромное количество шоколадной продукции, но далеко не каждая плитка, обернутая фольгой и упакованная  в бумагу, сделана из настоящего шоколада.

      Настоящий шоколад делают из какао: два основных компонента этого продукта - какао-порошок и какао-масло. Поэтому, покупая шоколад, нужно обращать внимание на присутствие этих ингредиенты в составе изделия. Но даже если они там есть, это еще не гарантирует того, что перед вами настоящий шоколад. Очень часто к ним добавляют растительные или животные (сливочное масло) жиры, экономя при этом на какао-масле, которое стоит очень дорого. Такой продукт, согласно ГОСТу, настоящим шоколадом не является. Если в списке ингредиентов кроме какао-масла имеются какие-либо другие жиры и масла, это свидетельствует о том, что это не настоящий шоколад.

      Кроме вышеназванных ингредиентов в настоящем  шоколаде могут быть еще сахар, эмульгатор, лецитин (добавка Е 322, но, как ни странно, полезна для нашего организма), фосфатидный концентрат (играет ту же роль, что и лецитин), ароматизаторы (часто это ванилин) и некоторые другие добавки.

      Среди известных производителей на сегодняшний  день можно отметить Бабаевский кондитерский концерн, Пятигорскую кондитерскую фабрику, РотФронт, «Красный октябрь», британскую компанию «Cadbury», американскую «Droste» и «Hershey Foods Corporation», финскую «Fazer», швейцарскую «Lindt» и «Nestle», немецкую «Ritter Sport», «Stollwerck» и «Ludwig Weinrich GmbH & Co. KG».

      И, в заключении, хотелось бы привести несколько интересных фактов о шоколаде:

      1. В 30 г молочного шоколада содержится  около 140 килокалорий. 

      2. Среднее содержание жира в  37 г шоколада — 9 г (около 55 % от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира.

      3. Шоколад содержит вещества из  группы флавонидов. Похожие компоненты  есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов.

      4. В 1200—1000 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао

      5. Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для кошек и собак средняя летальная доза составляет 200…300 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека. Также, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название «пища богов» (тео брома).

      6. 11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.