Товароведная характеристика и анализ ассортимента маргариновой продукции

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения» на тему «Товароведная характеристика и анализ ассортимента маргариновой продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….3

1. Товароведная характеристика маргариновой продукции

           1.1     Классификация маргариновой продукции ………………….4-6

          1.2.    Требования к качеству маргариновой продукции…………..7-8

          1.3.     Сырье для производства маргариновой продукции………9-10

          1.4.     Производство маргарина……………………………………11-12

          1.5. Упаковка, маркировка, хранение маргариновой    продукции………………………………………………………………………13

          1.6.     Дефекты…………………………………………………………..14

   2. Анализ ассортимента маргариновой продукции в супермаркете «Авоська»

          2.1.   Характеристика супермаркета «Авоська»………………….15-17

         2.2. Характеристика ассортимента маргариновой продукции в супермаркете «Авоська»…………………………………………………..18-20

         2.3.Расчеты основных показателей ассортимента маргариновой продукции………………………………………………………………..…21-23

Заключение……………………………………………………………...….24-25

Список используемой литературы……………………………………………26

 Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет назад. Продукт назвали маргарином, что означает «жемчужный». Ранее повсеместно, и особенно в развитых странах Западной Европы, традиционным жировым продуктом считалось сливочное масло. Вслед за Францией выпуск маргаринов был организован в Голландии, затем в Германии. К 1900 г. производство их уже составило 400 тыс. т, и в последующий период они прочно вошли в ассортимент пищевых жиров на мировом рынке.

Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что эта продукция богата физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в обмене веществ.

В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных и переэтерифицированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло» (обратная эмульсия). Объектом исследования в данной работе является супермаркет «Авоська», а предметом – ассортимент маргариновой продукции в данном торговом предприятии.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и исследование ассортимента маргариновой продукции, реализуемой в розничной торговой сети на примере супермаркета «Авоська». Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент маргариновой продукции;

- исследовать факторы, формирующие качество маргариновой продукции;

- исследовать особенности упаковки и хранение маргариновой продукции

         - провести анализ показателей ассортимента маргариновой продукции на примере супермаркета «Авоська».

1.Товароведная характеристика маргариновой продукции

1. . Классификация маргариновой продукции

Маргариновая продукция представлена несколькими классами:

•   для употребления в пищу

- столовые маргарины

- бутербродные маргарины;

•   для промышленной переработки

- кулинарные жиры

- кондитерские  жиры

- хлебопекарные жиры

Каждый класс имеет деление на следующие подгруппы: 1.высокожирные

2.низкожирные

3. диетические 

4. специальные продукты

 

 

      Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов. Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт.

 

 

Марки:

  -мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;

-жидкие (МЖК — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании; МЖП — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий.)

-твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве (МТС — для слоеного теста; МТК — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.)

По содержанию жира:

- высокожирные (80—95% жира)

- с пониженной жирностью (65—72%)

- низкокалорийные (40—60%).

По назначению:

- бутербродные

- столовые

- для промышленной переработки.

 

 

Спреды -  смесь молочного жира (сливочного масла), и растительных и животных жиров, имеют маслообразную консистенцию, при хранении в холодильнике не становятся твердыми.

Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет.

На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть чётко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров).

Кулинарные жиры - безводная смесь животных и растительных жиров.

Используются в домашней кулинарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных изделий, конфет, в хлебопекарном производстве — для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Виды кулинарных жиров:

- cало растительное

-жир фритюрный

- белорусский жир

-украинский жир

-восточный жир

-маргагуселин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         1.2Требования к качеству маргариновой продукции

 Показатели качества маргарина или жиров определяют отдельно для каждого контрольного места или единицы расфасовки.

Вкус и запах маргарина или жиров устанавливают по отобранной щупом пробе в нескольких местах по длине столбика. Последовательность восприятия привкусов описана выше.

Вкус и запах для всех видов маргарина должен быть чистый, молочный, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом и ароматом тех компонентов, которые содержатся в маргарине.

Для маргарина 1-го сорта допускается удовлетворительный вкус (пустой, со слабым привкусом исходного сырья), слабо выраженный молочнокислый аромат. Другие посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Жиры должны иметь чистый, характерный вкус и запах, быть без посторонних привкусов и запахов, за исключением тех, которые обусловлены рецептурой.

Так, жир для хлебобулочных изделий имеет привкус фосфатидов; маргагуселин - запах лука;

кондитерские жиры при введении ароматизаторов - их аромат.

Консистенция маргарина и жиров.

Ее определяют при температуре 18 °С в пробе, отобранной щупом, по всей длине столбика, разрезая его на части. При этом обращают внимание на однородность консистенции, состояние среза. Консистенцию определяют и при опробовании образцов маргарина. Она должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной, однородной; поверхность среза - блестящей или слабо-блестящей, сухой на вид.

Для маргарина столовых видов 1-го сорта допускается матовость поверхности среза;

Маргарин для промышленной переработки 1-го сорта может иметь оплавленную поверхность.

Для шоколадных видов маргарина консистенция должна быть легкоплавкой, плотной или слегка мажущейся однородной.

Жир должен иметь консистенцию однородную, твердую или мазеобразную; жир для хлебопекарной промышленности - жидкую, подвижную; для кондитерских изделий, за исключением жира для печенья, - однородную, твердую, колющуюся (но допускается и пластичная) всей массе.

В маргаринах для промышленной переработки цвет может быть от белого до светло-желтого, в шоколадных — от коричневого до темно-коричневого. Для продукта 1-го сорта допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Цвет жиров должен быть равномерным по всей массе и в соответствии с рецептурой - от белого до светло-желтого (кулинарные жиры) или от желтого до серого (жиры для хлебобулочных изделий и печенья) и других оттенков.

При обнаружении в маргарине или жирах таких дефектов, как плесень, загрязнение, вытекающая влага, мучнистая, творожистая консистенция, салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный и другие посторонние привкусы, они к реализации не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Сырье для производства маргариновой продукции

  В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.

Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью инамазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Консистенция маргарина определяется областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода.

Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%.

 Низкокалорийный маргарин и  пасты содержат 40—60% водно-молочной  фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.

 

 

 

 

                               

1.4 Производство маргарина 

Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия.

Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций:

-приемка и подготовка сырья;

-составление рецептуры маргарина;

-темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок;

-эмульгирование;

-охлаждение и кристаллизация;

-пластическая обработка, фасовка  и упаковка.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина , необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.