Товароведная характеристика безалкогольных напитков и ассортимент

Содержание

Ведение  2

Товароведная характеристика безалкогольных напитков и

   ассортимент 3

Сырье 6

Особенности производства безалкогольных напитков 8

Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных напитков 9

Потребительские свойства газированных напитков 9

Дефекты безалкогольных напитков 10

Физико-химические показатели безалкогольных напитков 12

Оценка качества безалкогольной продукции и технология

производства 15

Анализ торгово-экономической характеристики производства

безалкогольных напитков 17

Индустрия безалкогольных напитков 22

Идентификация маркировки по ГОСТ Р 51074-2003 26

Органолептическая оценка безалкогольных напитков 30

Физико-химические оценка качества безалкогольных

напитков (оценка, состав) 33

Анализ влияния технологии на качество товаров

безалкогольных напитков 36

Заключение 39

Список  используемых источников 41

Приложение  44

 

 

 

Введение

 

        В  последнее время все больше  увеличивается  ассортимент безалкогольных  напитков в России. Зачастую производители  для того, что бы снизить себестоимость  продукцию разрабатывают различные  технические условия, по которым  в дальнейшем выпускают продукцию.

        Так  же увеличивается на всем рынке  безалкогольных напитков сегмент  сладкой газировки, который является  наиболее емким. И за частую за получением большей прибыли, производители разрабатывают ТУ для экономии себестоимости продукции. Поэтому целью курсовой работы является оценка качества безалкогольной продукции, а так же какие факторы влияют на качество данной продукции.

        Для  достижения данной цели в работе  будут рассмотрены следующие  аспекты: Изучена товароведная характеристика  безалкогольных напитков и их  ассортимент, из какого сырья  приготавливаться,  особенности  производства, упаковка, маркировка, хранение, дефекты, физико-химические показатели  безалкогольных напитков. А так  же проведена оценка качества  безалкогольной продукции и технология  производства, по таким аспектам  как: анализ торгово-экономической  характеристики производства, индустрия  безалкогольных напитков, идентификация  маркировки, органолептическая оценка  физико-химические оценка качества, а так что можно повлиять  на технологию производства, какие  инновации способствуют качеству  продукции.

 

 

1. Товароведная характеристика  газированных безалкогольных

напитков

 

        К  газированным безалкогольным напиткам  относят газированную воду с  добавлением сиропов, реализуемую  через сатураторную сеть, газированные  напитки в бутылках и сухие  газированные напитки. Основу первых  двух составляет газированная  питьевая вода.

        Для  газированных напитков характерно  искусственное  насыщение углекислотой  до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего  эффекта углекислота оказывает  консервирующее действие при  хранении напитков путем снижения  рН напитка и бактерицидного  воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства  газированных напитков наиболее  полно проявляются, когда они  охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

        Газированная  вода - это питьевая вода, насыщенная  углекислотой, оптимальное содержание  которой составляет около 0,4% массы.

        Газированные  напитки в бутылках - это насыщенные  углекислотой водные растворы  смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных  соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций  и другого основного и дополнительного  сырья.

        Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

        Напитки, приготовленные на натуральном  сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием  сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков  достаточно широк: Вишневый, Грушевый,Тархун, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

        Напитки  на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим  показателям эти напитки должны  напоминать соответствующее плодово-ягодное  сырье. На этикетках бутылок этих  напитков обязательно указывается  вид пищевой добавки, введенной  в бутылку.

        Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие  настои и экстракты, благодаря  чему эти напитки способны  снимать утомление и оказывают  жаждоутоляющее действие. Так, в  напитке Саяны содержатся настом  лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

        Ассортимент  «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

        Витаминизированные  напитки отличаются повышенным  содержанием  витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый.

        Напитки  для диабетиков вместо сахара  содержат пищевой сорбит и  другие сахарозаменители. Для ароматизации  применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

        Сухие  газированные напитки.  Сухие  нешипучие  напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

        Сухие  шипучие напитки представляют  собой  смесь сахарозы, винной  пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Сырье 

 

        Сырьем  для изготовления газированных  напитков служит натуральное  сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

        К  натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой  промышленности применяют фруктовые  сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

        Сиропы  по внешнему виду подразделяют  на: прозрачные; непрозрачные.

        В  зависимости от используемого  сырья  и назначения сиропы  подразделяют на группы: на плодово-ягодном  сырье; на растительном сырье; на  ароматическом сырье (эссенциях, эфирных  маслах, цитрусовых настоях, ароматических  добавках); специального назначения.

        По  способу обработки сиропы подразделяют: с применением консервантов; без  применения консервантов; горячего  розлива; пастеризованные.

        Сиропы  на плодово-ягодном сырье получают  путем добавления от 50 до 65% сахара  к натуральным плодово-ягодным  сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

        Сиропы  на ароматическом сырье производят  путем добавления к водным  растворам Сахаров соответствующих  ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

        При  оценке качества сиропов определяют  органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

        Хранят  сиропы в темных сухих помещениях  при температуре 0—22°С и относительной  влажности воздуха 75%. Гарантийный  срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [22, 86 с].

        Экстракты  плодово-ягодные получают концентрированием  соков, в том числе упариванием  их под вакуумом или вымораживанием  до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую  цвету исходного сока.

        Используют  для выработки экстрактов только  прозрачные плодово-ягодные соки  с  минимальным содержанием пектиновых  веществ и хорошо выраженным  ароматом. Получают высококачественные  экстракты, как правило, из сортов  плодово-ягодного сырья с выраженным  ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

        В  зависимости от показателей качества  экстракты выпускают высшего  и 1-го сортов. По органолептическим  показателям к экстрактам обоих  сортов предъявляются практически  одинаковые требования по внешнему  виду, вкусу и запаху, цвету. Однако  у экстракта 1-го сорта могут  быть менее выраженными аромат  и вкус, более темный цвет и  допускается не более 0,3% легко  отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [6, 138 с].

        Выработанные  экстракты содержат при 20°С сухих  веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый  — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

        Для  проведения органолептической оценки  качества экстракты предварительно  разводят водой в следующих  соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый  — 1:5,5. Более кислые экстракты  разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

        Гарантийный  срок хранения для экстрактов  в алюминиевых  тубах и бочках  составляет 1 год, в таре других  видов — до 1,5 лет [6, 154 с.].

        Колер  – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [18, 148 с.].

        Основными  компонентами современных газированных  напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [4, 28 с.].

 

1.2 Особенности производства  безалкогольных напитков 

 

        Для  получения газированной воды  в сатуратор подают одновременно  охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

        Для  получения газированных напитков  в  бутылках в бутылки вносят  определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением  газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

        Стойкость  напитков  повышается  при введении  консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [20, 78 с.].

 

1.3 Упаковка, маркировка, хранение  безалкогольных напитков 

 

        Напитки  безалкогольные газированные разливают  в бутылки по 0,33л, 0,5л, 1,5л, 2л и  герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

        Напитки  сухие фасуют массой нетто  по 20 г  в двойные пакетики; внутренний  пакетик  может быть изготовлен  из пергамента, подпергамента или целлюлозной  пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С [20, 68 с.].