Товароведческие показатели качества крупяных товаров

Тем, кто любит  перловку, недостаток витаминов не грозит — в перловой каше присутствует практически весь необходимый набор  полезных веществ. Есть в ней и  витамины группы В (отвечают за слаженную  работу нервной системы, красивые волосы и чистую кожу), и витамин А (нужен для хорошего зрения и защиты от инфекций),                                                            

                                                                                                                                 26

и витамин Е (предотвращает  преждевременное старение), и витамин D (делает крепкими кости и зубы). Кроме того, в перловой крупе очень  много микроэлементов — в её составе  есть и железо, и кальций, и медь, и йод. Но главное богатство перловки — фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается «главным микроэлементом для спорстменов», ведь именно фосфор обесечивает скорость и мощь мышечных сокращений.  
Ещё одно достоинство перловой крупы — обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце.  
Кроме того, перловка запросто может претендовать на звание «каши красоты». Дело в том, что лизин активно участвует в выработке коллагена, который, как известно, делает кожу гладкой и упругой, а заодно и предотвращает появление морщинок. Не стоит забывать о перловой крупе и тем, кто всерьёз заботится о фигуре. Эта сытная каша содержит большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира. Именно благодаря этой особенности диетологи рекомендуют перловку тем, кто мечтает растаться с лишними килограммами.

Перловая крупа  весьма богата и аминокислотами. К  примеру - в ней большое содержание лизина, который принимает участие  в выработке коллагена, способствующего  замедлению появления морщин и помогающего сохранить нашу кожу гладкой и  упругой. Перловка также богата микроэлементами и витаминами. В крупе содержится много калия, железа и кальция.  Присутствуют и такие элементы: медь, цинк, марганец,  молибден,  кобальт, стронций, йод, хром, бром, а также и фосфор. Набору  витаминов может

                                                                                                                                 27

«позавидовать»  любая другая крупа. Так же,  как и крупа овсяная, перловка  довольно богата  витаминами группы В и А, D, Е, РР.

По количеству клетчатки перловка намного превосходит  всеми уважаемую пшеницу. Белок, который содержится в перловой крупе, по пищевой ценности превосходит  белок пшеничного зерна. Существует такое довольно интересное наблюдение, что регулярное употребление перловой крупы в пищу может принести заметное облегчение для людей,  страдающих на аллергические заболевания.       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                 28

8. Крупа пшеничная

Пшено шлифованное - ядро проса, освобожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Пшено имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша.  
Пшено богато растительными белками с повышенным содержанием аминокислот лейцина и гистидина, особенно важных для растущего организма.  
Содержащиеся в пшенe минеральные вещества калий и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы, а фосфор укрепляет костную ткань и зубы. Пшено по содержанию белков превосходит гречневую, перловую, ячневую, рисовую и кукурузную крупы.  
В 100 г. крупы содержится:  
• белки - 11,5 гр;  
• жиры - 3,3 гр;  
• углеводы - 3,3 гр;  
• витамины: В1 - 3,18 мг. В2 - 3,18 мг. РР - 3,18 мг;  
• энергетическая ценность: 348 ккал.

Пшено получают из зерна проса. Раньше, в бывшем СССР, пшено являлось самой распространенной крупой. Его производство традиционно  сосредоточено в местах произрастания проса, главным образом в Оренбургской области, в Поволжье, Центральных черноземных областях России. Немалые его урожаи получают на Украине и в Казахстане.          Особенно любят блюда из пшена в северных районах России. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Некогда у восточных славян, живших в лесных северных районах, просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура. Оно служило сырьем для получения муки,

                                                                                                                                 29

крупы, варки  пива, кваса, приготовления супов  и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее  время. Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.                                                    Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами, высокой усвояемостью и калорийностью (316 ккал на 100г). Оно быстро разваривается (за 40–50 мин.), при варке значительно увеличивается в объеме (в 6-7 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции.   Пищевые достоинства пшена определяются главным образом большим содержанием крахмала (70%). Белковых веществ в пшене 12–15%, и они включают в себя все незаменимые аминокислоты. Пшено, так же как и овсяная крупа, отличается повышенным содержанием жира (2,6%–3,7%). Клетчатки в нем – 0,5 – 0,8 % золы : – 1,0 – 1,4%, есть небольшое количество сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой и глюкозой. Богата эта крупа фосфором, калием и магнием. По содержанию витаминов пшено занимает среднее положение: Витамина B1 – 4 мг/кг, витамина B2 – 0,5 – 1 мг/кг, витамина РР – 10 – 12 мг/кг.                                  В настоящее время в основном вырабатывается только один вид пшена – шлифованное. Правда, раньше делали и пшено-дранец – это ядро проса, освобожденное от цветочной пленки, но сохраняющее плодовые, семенные оболочки и зародыши. Отличается гладкой блестящей поверхностью зерен, наличием выпуклово зародыша.                                                                   Пшено шлифованное – ядро проса, особожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша.  

 Цвет пшена  может быть от светлого до  интенсивно желтого. Лучшими потребительскими  и кулинарными свойствами обладает  желтое пшено, так 

                                                                                                                                 30

как оно имеет  стекловидное ядро, каша из него получается более рассыпчатой и вкусной, чем из пшена светлого с мучнистым  ядром.         Кроме пшена при переработке проса получают и некоторые побочные продукты – дробленое пшено (кормовое), мучель (еще более мелкие частицы) и лузга (части цветочных пленок).                                                       В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, "укрепляющий тело". В последние годы все чаще высказывалось мнение (основанное на опытах лечения), что пшенная каша – одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. Строго научно этот факт пока не доказан, но сама каша настолько полезна, что, на всяких случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям), не повредит почаще (желательно каждый день) есть пшенную кашу. Правда, в старину народные врачеватели считали пшено тяжелым для усвоения, но они все же утверждали, что это недостаток смягчается употреблением жиров (очевидно, отсюда и берет свое начало пословица "кашу маслом не испортишь"). Пшено получают из освобожденных от наружной оболочки и шлифованных зерен проса. Цвет крупы желтый, разных оттенков. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси и других показателей пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. Просяное зерно самое маленькое среди зерен злаков, но зато самое твердое. Его окружает кремниевая оболочка, которую всегда нужно удалять, потому что она не переваривается организмом.

Родина проса – Юго-Восточная Азия, где его выращивали еще задолго до нашей эры. Блюда из пшена были основным продуктом питания в Азии, но с появлением риса пищевые предпочтения сменились в пользу последнего. Из Азии просо постепенно перекочевало на славянские территории и в Европу.  

                                                                                                                                 31

9. Крупа ячневая                                                                                            Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Она представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. 
Ячмень известен человечеству с давних времен. На территории Иордании было найдено зерно ячменя, возраст которого оценивается учеными приблизительно в 11 тысяч лет.  
Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад. Дикий ячмень произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке. В Палестине его употребляли в пищу не менее, чем 17 тыс. лет назад.  
Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где невозможна культура других хлебов.  
В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP.  В состав ячменя входит широкий набор микроэлементов. В первую очередь, фосфор, который необходим для нормального обмена веществ в организме, а так же для полноценной деятельности мозга.  

                                                                                                                                 32

А так же, биологически значимые количества: кремния, хрома, фтора, бора, цинка.                                                                                                                               Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр. Зерно ячменя на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада. 
Ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный. Растительный белок, в отличии от животного, усваивается нашим организмом почти на 100%.                                         Ячмень всегда был одним из самых популярных и любимых продуктов на Руси. Сам Петр первый признавал ячневую кашу "самою спорою и вкусною". Ветхозаветные патриархи были людьми мудрыми и знали, что именно надо сеять. Не зря ячменная крупа упоминается в библии более 20-ти раз.   

Диабетические свойства ячневой  каши

Каши полезны. Особенно необходимы организму каши из цельносмолотого зерна (цельнозерновые) - это факт. Давно известно, что  в кашах достаточно много витаминов  группы В, никотиновой кислоты, магния, калия, цинка, селена. Всё это полезные и нужные организму вещества. В гречневой, овсяной и ячневой кашах много клетчатки, и это тоже здорово — пищевые волокна нормализуют пищеварение и  препятствуют возникновению запоров.                        Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, ячневая каша значительно дольше других каш усваиваивается, не повышая при этом уровень сахара в крови больного сахарным диабетом, и создает длительное

                                                                                                                                 33

ощущение сытости, что способствует избавлению от лишнего  веса.      Ячневую кашу необходимо обязательно включать в свой рацион больным сахарным диабетом и людям с излишним весом.

Крупа ячневая (ячка) производится из ячменя. 
Ячневая крупа представляет собой частицы дробленого ядра ячменного зерна, полностью освобожденного от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. 
Ячка производится в результате дробления шелушенного зерна ячменя на вальцевых станках. 
Состав ячневой крупы (на 100г продукта)

• белки - 10 г
• жиры – 1,3 г
• углеводы – 1,1 г
• минеральные вещества: натрий – 15мг, калий – 205мг, кальций – 80мг, магний – 50мг, фосфор – 340мг, железо – 1,8мг
• витамины – В1, В2, РР                                                                               Ячневая крупа содержит большее количество клетчатки, чем перловка, так как в процессе производства не подвергается шлифовке. 
  Ячневая крупа вырабатывается в виде частиц различной величины и формы. 
  В зависимости от размера частиц крупы ячневая крупа разделяется на три номера:
• Ячневая крупа №1 – самая крупная из ячневых круп
• Ячневая крупа №2
• Ячневая крупа№3 – крупа с самым мелким размером частиц

                                                                                                                                 34

10. Крупа манная 

 Манная крупа (манка) вырабатывается в процессе размола зерна пшеницы в муку. Манная крупа состоит из мелко раздробленных частиц центральной части эндосперма зерна пшеницы. 
Манная крупа вырабатывается из твердой или мягкой пшеницы, или из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. 
Манная крупа в зависимости от типа используемой пшеницы делится на три марки:

• М – из мягкой пшеницы
• МТ – из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%
• Т – из твердой пшеницы.                                                                         Манная крупа содержит белки, крахмал, витамины В1, В2, В6, Е, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо. 
  Полезные свойства манной крупы. 
  Манная крупа быстро готовится, поэтому сохраняет все полезные вещества в процессе приготовления. 
  Манная крупа обладает высокой калорийностью и питательной ценностью. 
  Манная крупа характеризуется высокой усвояемостью. 
  Манная каша практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период. 
  На счету манной каши есть один серьезный проступок: она богата фитином. Фитин изменяет среду в кишечнике ребенка таким образом, что кальций и витамин Д, поступающие с пищей, просто не всасываются. Также после ее применения наблюдается ухудшение