Товароведческие показатели качества крупяных товаров

                                                                                                                                   9

З – затраты  на производство (Зп) и эксплуатацию изделия (Зэ)  
(З=Зп+Зэ)  
Базовые показатели – показатели, принятые за основу при сравнительной  
характеристике показателей качества. Примером базового показателя может  
служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.  
Как базовые могут быть использованы показатели базовых образцов  
аналогичной продукции, отражающий передовые научно-технические достижения.  
Определяющие показатели – показатели, имеющие решающее значение при  
оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические  
показатели – внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах  
пищевых товаров, физико-химические показатели массовая доля жира, этилового спирта и т.д.  
Оптимальное значение показателя – значение, позволяющее достигнуть  
наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает дынный показатель.  
Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей»  
характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой,  
окраской чистотой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение  
показателя свидетельствует о способности этих товаров наиболее полно  
удовлетворить потребности: физиологические 0 по функциональному назначению, эстетическое и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микротоксинов.  
Довольно часто оптимальное значение применяется в качестве нормы,  
устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда эти значение приобретает статус  
регламентируемого. Поэтому при оценке определяется действительное значение показателя качества.  
 

                                                                                                                                 10

Действительное  значение показателя – значение, определяемое  
однократным или многократным измерением его.  
Например, при оценке качества двух образцов сливочного масла  
определено содержание жира: в первом – 80,5%, во втором – 82,5%.                   

Полученные  результаты являются действительным значением показателя жирности масла.  
Регламентированное значение показателя – значение, установленное  
действующими нормативными документами.  
Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается  
действующим ГОСТом не менее 82%. Указанное значение является  
регламентированным и одновременно предельным.  
Предельное значение – значение показателя качества, превышения или снижения которого регламентируется как несоответствие действующему НД.  
Предельное значение показателей качества может быть или минимальным  
или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение – не менее, при максимальном – не более, а при диапазонном – не менее не более.  
Оценка уровня качества, необходимая для планирования качества и  
установления цен, проводится приемочной коммисиями при оценке продукции.  
Показатель качества оцениваемого изделия определяют измерительными,  
органолептическими и другими методами в лабораториях промышленных  
предприятий и научно-исследовательских институтов, в испытательных центрах.  
Результаты измерений показателей свойств фиксируют в протоколе испытаний и заносят в карту технического уровня качества продукции. В ней указывают также базовые показатели. Располагая числовыми значениями показателей качества, можно определить уровень качества.  

                                                                                                                                 11

Уровень качества устанавливается с помощью дифференциальных,  
комплексных и смешенных методов.  
Диференциальный метод определения уровня качества достаточно прост и  
состоит в сравнении единичных показателей качества оцениваемого     изделия с одноименными базовыми показателями. Об уровне качества судят по величине относительных показателей. Если все они больше или равны единице, то уровень качества оцениваемого изделия превышает базовый или соответствует ему. В случае, когда относительные показатели или большая их часть меньше единицы, уровень качества изделия – ниже базового образца. Относительные показатели качества (q1) рассчитывают по формулам:  
Где Рi, PіБ - значение i-го показателя качества соответственно  
оцениваемого и базового образцов;  
N – число показателей продукции  
Комплексный метод характеризуется несколькими свойствами. Он основан  
на сравнении комплексных показателей оцениваемого изделия с комплексными базовыми показателями. Однако значимость этих свойств в составе качества не однаковы.  
Смешанный метод оценки уровня качества сочетает дифференциальный и  
комплексный методы. Наиболее важные свойства оценивают дифференциальным  
методом, другие свойства объединяют в группы и оценивают комплексным  
методом. 
 
 
 

                                                                                                                                 12

3.Крупа гречневая

Красивый цветок – гречиха . И это - правда, так  как на одном растении гречихи  бывает 1000 розовых цветков и более. Но из этого количества формирует  зерно не более 10-15%. Опыляется гречиха  преимущественно насекомыми, для  лучшего и более полного опыления на ее поля вывозят пасеки из расчета 1-4 улья на гектар. И в результате собирают не только высокий урожай гречихи, но и гречишного меда, который относится к группе темных, имеет насыщенный янтарный цвет, крепкий запах цветов гречки, сладкий резкий вкус. По содержанию микроэлементов, ферментов, аминокислот и других соединений гречишный мед превосходит все светлые сорта меда, имеет хорошие лечебные свойства. Но в первую очередь гречиха – ценная крупяная культура. Это травянистое однолетнее растение имеет красноватый разветвленный стебель, требовательно к теплу и влаге. Очень не любит заморозки, особенно они опасны в период цветения культуры. Недостатком гречихи является то, что созревает она неравномерно. Убирают ее тогда, когда побуреет 2/3 плодов в нижней части растения. В культуре распространен только один вид гречихи - гречиха обыкновенная Fagopyrum esculentum . Выращивается во многих областях Украины.  
Технология изготовления крупы состоит из подготовки зерна и собственно производства крупы. Подготовка заключается в отделении примесей путем сепарирования, гидротермической обработки и предварительного сортирования. Гидротермическую обработку проводят, чтобы укрепить ядро и одновременно ослабить прочность оболочки (пленки). Для этого зерно пропаривают в течение 3-5 минут под давлением, добиваясь его значительного увлажнения и прогрева. После этого зерно подсушивают и охлаждают. Благодаря такой обработке не только легче удаляются пленки, но и улучшаются свойства круп: повышается их развариваемость, сокращается время варки, увеличивается усвояемость белков и крахмала, каша получается

                                                                                                                                 13

рассыпчатая. Но частично теряются токоферолы, каротиноиды, хлорофиллы. Также изменяется цвет крупы. Далее гречиху сортируют и направляют на шелушение. На этом этапе удаляют плодовые оболочки, при этом обязательно учитывают невысокую прочность ядра, которое может разрушиться при неправильно подобранных режимах обработки. После сортирования на рассевах получают целую крупу – ядрицу, и битую (расколотую) – продел. Обычные ядрица (первого и второго сорта) и продел вырабатываются из не пропаренного зерна, а быстро разваривающиеся варианты – из пропаренного. Некоторые пособия по кулинарии рекомендуют гречневую крупу обжаривать перед варкой. Каша, конечно, получится вкуснее, но при обжаривании потеряются многие витамины, особенно это актуально если вспомнить, что гречиху и так обрабатывают паром в процессе производства крупы.  
По ГОСТу гречневую крупу фасуют в бумажные однослойные или многослойные пакеты, а также пакеты из полимерных пленок.  
Для лабораторных исследований мы определили 4 показателя, а именно: содержание доброкачественного ядра, колотого ядра, сорной примеси и массу нетто. Содержание доброкачественного ядра в ядрице первого сорта должно быть не менее 99,2%. С этим показателем без труда справились все образцы. Колотого ядра в крупе должно быть не более 3%. И с этим показателем вся протестированная гречка справилась, причем с большим запасом: у всех меньше даже чем 1%. К сорным примесям относят органические примеси (части стеблей, плодовые оболочки), минеральные примеси (песок, галька, частицы земли). А также сорные семена дикорастущих растений и других зерновых культур (например, примеси пшеницы, ржи или овса). Сорная примесь должна обнаруживаться в количестве не более 0,4%.  

                                                                                                                                 14

Достоинством гречки является то, что она содержит высокий процент белка и аминокислот. В гречке много лизина, триптофана и другие незаменимых для организма аминокислот. Гречка может полностью заменить мясо, настолько велико в ней содержание белка и высоки его питательные свойства.  
Видимо, неслучайно, даже в среде буддистов, которым не разрешается есть никаких зерновых культур – ни пшеницы, ни риса, ни фасоли, ни сои, на гречку этот запрет не распространяется. Уж слишком она полезна для организма!  
В гречихе содержатся важнейшие питательные вещества: белки, жиры, углеводы, а также кальций, фосфор, йод, витамины B1 и B2, PP.  
Напомним, что витамин B1 (тиамин) нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органов пищеварения.  
Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие в углеводном, белковом и жировом обменах. При недостатке этого витамина появляются конъюнктивиты, светобоязнь, анемии, нарушаются процессы регенерации тканей.  
Витамин РР (рутин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, ферментных реакциях, регулирует секреторную и моторную функцию желудка, нормализует деятельность печени, повышает степень использования растительных белков пищи. Кстати, рутин промышленным способом получают именно из гречки. Ежегодный мировой сбор гречихи составляет около полутора миллионов тонн. Из них половина приходится на Россию и другие страны СНГ. Гречневую крупа делится на два вида: ядрицу и продел. Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, продел – ядро, расколотое на части И тот, и другой виды крупы вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек.  
                                                                                                                             15                                                                                                                                                                                                                                                                                           
4. Крупа овсяная

Овсяная крупа, или овсянка — продукт переработки  овса, прошедший пропаривание, шелушение  и шлифование. В зависимости от способа обработки овсяную крупу  подразделяют на виды: крупа овсяная  недробленая и крупа овсяная  плющеная. В основном, дробленая овсяная крупа используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов, своеобразных киселей, супов-пюре и каш. Недробленую овсяную крупу используют преимущественно для засыпки в супы, т. к. варится она довольно долго.  
Крупа овсяная недробленая — производится из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы. Крупа овсяная недробленая вырабатывается высшего, первого и второго сортов.  
Крупа пропаренная плющенная — производится в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание. Поверхность расплющенных ядер характеризуется рифленым оттиском с обеих сторон, что достигается пропусканием подготовленной овсяной крупы через рифленые валки. Образующиеся при плющении мелкие трещины сокращают продолжительность варки крупы. Крупа пропаренная плющенная вырабатывается высшего, первого и второго сорта. 
Считается, что родина овса — Монголия и Китай. В бронзовом веке в Европе овес встречался в пшеничных и ячменных посевах как сорняк. В качестве посевной культуры он стал использоваться еще на заре человечества. Возделывать овес начали еще во II тысячелетии до нашей эры, а в России — предположительно в VII веке нашей эры. Сегодня же овес культивируют во многих районах, в частности на Кубани, Украине, в Казахстане. 

                                                                                                                                 16

Овес — ценный питательный продукт, богатый комплексными углеводами, высококачественными белками  и диетическим волокном. Он является хорошим источником микроэлементов, фолиевой кислоты. В овсе содержатся витамины А, Е, В1, В2, В6, К, аминокислоты в наиболее сбалансированном для нашего организма соотношении, а также такие элементы, как медь, цинк, кобальт, калий, железо, марганец, йод, фтор и др. Овес — крупный поставщик организма человека биологически активных соединений, оказывающих исключительно полезное действие. Как показывают эпидемиологические исследования, потребление продуктов из цельного овсяного зерна защищает от возникновения кардиоваскулярной болезни, диабета второго типа, а также ожирения. Овес — хороший антиоксидант, он содержит жиры с высокой долей ненасыщенных жирных кислот, препятствует синтезу холестерина в организме и замедляет поглощение и выделение сахаров. По своим антиоксидантным свойствам овсянка превосходит большинство овощей, фруктов, злаков.                          Но все же главная ценность овса — его исключительная полезность для желудка и кишечника. Овсяная каша, попадая в желудок, обволакивает его своеобразной пленкой, облегчающей пищеварение. Зерна овса, даже измельченные в хлопья, действуют как своеобразный очиститель для кишечника, удаляя весь «мусор».

Считают, что  регулярно употребляя овсянку, можно  похудеть. Овсянка, безусловно, продукт  супердиетический. То есть очень полезный и практически не имеющий противопоказаний. Но похудеть на овсяной каше можно, если только варить ее на воде или на обезжиренном молоке, практически не добавляя сахара. Похудению же способствуют лишь не разваренные, а только замоченные на ночь зерна овсянки.

                                                                                                                            17

 Первая каша, не требующая варки, была произведена в 80-х годах XIX века в Англии. Разумеется, это была овсянка, а ее вкус был настолько своеобразный –«никакой», что шутили: такое блюдо может прижиться только у англичан. Первую в истории быстрорастворимую кашу –— толокно — делали в России, в северных губерниях: овес мочили в течение суток в воде, затем томили в русской печи, разбухшее и сильно нагретое зерно сушили до подрумянивания, а после этого мололи на мельницах или вручную толкли в ступах, превращая в ароматную пушистую муку — толокно, которое просто заливали горячим молоком, настаивали в печи и ели. Овсянка – одна из наиболее полезных и самая питательная из всех круп. Производится из зерен овса, травянистого растения семейства злаков. Собственно из овса, кроме крупы, производят еще толокно и хлопья.

Овсяная крупа  богата клетчаткой, улучшающей обмен  веществ, природными антиоксидантами, что способствует очищению организма  от шлаков, солей тяжелых металлов, а также белком. В ней содержатся витамины группы В, РР, Е, а также магний, фосфор, кальций, железо, натрий, цинк. Овсянка по сравнению с другими крупами содержит больше всего жиров, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах, чтобы избежать лишнего веса. Самое распространенное блюдо из овсянки – каша. Однако издавна на Руси очень ценился полезный овсяный кисель, к сожалению, в наше время не столь популярный.                                                                                            Овсяные каши для взрослых и для детей готовятся по-разному. Более того, для них используют разную крупу. Для «взрослой» каши подходит целое, недробленое и немятое зерно. Дети же с их нежными слизистыми рта плохо воспринимают жесткую и крутую массу, поэтому для них кашу готовят из дробленого зерна и толокна. 

                                                                                                                                 18