Технология производства полукопченой колбасы «Охотничья»

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 2 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора) измельчают 1 – 2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают 2 мин. Продолжительность измельчения 2 – 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования – 2°С.

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженную говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум – пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3°С.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе.

При изготовлении колбасных изделии на всех стадиях производства необходимо осуществлять контроль показателей качества сырья, условий и режимов технологического процесса, соблюдение рецептур. Недостаточный контроль качества сырья и материалов, режимных параметров технологических операций, а также несоблюдение рецептур приводят к снижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих ее реализации.

Для производства колбасных изделий используют свежее мясо, полученное от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Допускается использование условно годного мяса с поверхностными загрязнениями и признаками порчи, если их можно удалить при зачистке и промывке. Не допускается вырабатывать колбасные изделия из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев, пожелтевшего шпика. Размораживание мяса производится до температуры в толще куска сырья - 1±1°С. После сухой зачистки мясо моют водой температурой 35 – 50°С, контролируют качество зачистки.

Разделка туш, полутуш осуществляется по анатомическим границам разделения отрубов. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 – 4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, грудинку – на полосы размером 15х30 см.

Жирное сырье перед измельчением охлаждают до температуры 2±2°С или подмораживают до – 3°. При первичном измельчении контролируют размер частиц мяса после измельчения, равномерность  истечения фарша из горловины волчка. При посоле следят за концентрацией соли и раствора нитрита натрия. Перемешивание с посолочными ингридиентами должно быть равномерным.

Фарш составляют с учетом рецептуры вырабатываемых колбас, соблюдая порядок закладки сырья. При шприцевании следят за плотностью и равномерностью набивки.

Вязка и навешивание на рамы батонов производятся по утвержденным схемам для каждого вида колбас, при этом контролируют форму изделия, однородность батонов по длине и диаметру, правильность навешивания батонов на рамы.

При температурной обработке контролируют температурный режим, температуру внутри батонов, цвет, влажность продуктов, влажность воздуха.

Оценка качества готовой продукции основывается на данных органолептических и химических исследований. Вначале проводится внешний осмотр готовой продукции, определяют основные дефекты и причины их проявления. Батоны колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, фарш от розового до темно – красного цвета, без серых пятен, пустот, запах и вкус, свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов[10].

 

 

2.4 Расчет общей потребности  в мясном сырье для производства  колбасы

«Охотничья» - высший сорт в соответствии с ГОСТ  16351 – 86

 

Выработка готовой продукции в смену 285 кг

Тип сырья	Наименование сырья	Кол-во
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья)	Говядина жилованная первого сорта	30
	Свинина жилованная нежирная	10
	Свинина жилованная полужирная	35
	Шпик боковой	25
Пряности и материалы, г (на 100 кг)	Соль поваренная пищевая	3000
	Нитрит натрия	7,5
	Сахар-песок или глюкоза	135
	Перец черный или белый, молотый	100
	Перец душистый молотый	90
	Чеснок свежий очищенный измельченный	200

 

Оболочка – черевы бараньи и козьи диаметром не более 28 мм, черевы свиные узкие.  Массовая доля влаги не более 35%.

А = В/С*100 – расчет количества основного сырья в смену, где

А – количество 1 из видов сырья, требуемого на смену, кг

В – количество готовых изделий в смену, кг

С – выход готовых изделий к массе сырья, %

А = 285/67*100 = 426 кг

А говядина = 426*0,3 = 127,8 кг

А свинина нежирная = 426*0,1 = 42,6 кг

А свинина полужирная  = 426*0,35 = 149,1 кг

А шпик = 426*0,25 = 106,5 кг

Количество мяса на костях для производства готовых изделий:

Д=А/F*100, где

Д – общее количество сырья 1 вида на костях, кг

А – количество жилованной говядины и свинины в смену, кг

F – выход жилованной говядины (свинины) к массе на костях, %

Д говядина = 426/45*100 = 946,7 кг

Д свинина = 426/40*100 = 1065 кг

Д шпик  = 426/12*100 = 3550 кг

 

Расчет потребности в специях и вспомогательном материале

Количество специй для полукопченой колбасы «Охотничья» рассчитывается по формуле:

G=A*I/100, где

G – требуемое количество специй для изделий в смену, кг

 A – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требующихся в смену, кг

I – норма расхода специй, согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг

Соль:

Gсоль = 426*3/100= 12,78 кг

Нитрит натрия:

G нн = 426*0,0075/100 = 0,04 кг

Сахар-песок:

Gсахар = 426*0,135/100 = 0,58 кг

Перец черный или белый, молотый:

Gперец = 426*0,1/100 = 0,43кг

Перец душистый молотый:

G перец  = 426*0,09/100 = 0,39 кг

Чеснок свежий очищенный измельченный:

Gчеснок = 426*0,2/100 = 0,86 кг

 

Норма расхода натуральных оболочек при производстве полукопченых колбасных изделий:

 Gоболочек черевы бараньи =426*25/100=106,5 кг

Gоболочек черевы свиные = 426*15/100=63,9 кг

Норма расхода шпагата:

Gшпагат=1412*0,25/100=3,53 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

–    Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

–    В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

–    Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;

–    Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки;

–    Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;

Цель и задачи работы выполнены.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
2. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
3. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С Большаков. – М.: Агропромиздат, 2005.
4. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов/ Л.В. Антипова.- Учебное пособие. – СПб: изд-во «Гиорд», 2011.
5. Бредихин, С.А Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А Бредихин, О.В Бредихина. – М.: Колос, 2009.
6. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф.Л.Г. Елисеева. - Учебник. - М.: МЦФЭР, 2006.
7. Кузнецов, В.А Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А Кузнецов, Я.П Шлипаков. – М.: Колос, 2007.
8. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – Учебное пособие для студентов вузов. – М.: Колос, 2009.
9. Рогов, И.А Справочник технолога колбасного производства / И.А Рогов. – М.: Колос, 2000.
10. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева. - Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.
11. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.
12. http://bibliofond.ru/ - Библиофонд электронная библиотека.
13. http://www.znaytovar.ru/ -  Знай товар.
14. http://www.meat-club.ru/forum/- Мясной клуб.
15. http://www.meatvestnik.ru – Мястной вестник новости мясной отрасли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение