Технология производства полукопченой колбасы «Охотничья»

Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией. Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветеринарного осмотра. Промывку проводят за 30 – 40 минут водой с температурой 35 - 40°С.

Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0°С.

Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%. При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир – сырец и курдючный жир. Баранина и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой – на полосы, размером примерно 15х30 см. перед измельчением жирное мясо, жир – сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 – 1°С. Замороженные блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18 – 22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1 – 3°С.

Посол мяса

При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке диаметром отверстий решетки 2 – 5 мм.

Во избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется. Жилованную свинину для посола измельчают до 16 – 25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2 – 3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.

Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0 – 4°С от 2 до 3 суток.

Вследствие многократного соприкосновения с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно – гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.

Приготовление колбасного фарша

При приготовлении фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции. Фарш полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер – мешалке.

При использовании несоленого шпика или жира – сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика. Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира – сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6 – 8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.

Шприцевание фарша

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы.

Осадка батонов

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопченых колбас рекомендуется проводить в течении 2 – 4 часов при температуре 8°С.

Тепловая обработка колбасных изделий

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Обжарку применяют при выработке полукопченых колбас, которые коптят при 80 – 90°С в течении 6 – 12 часов (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72°С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50°С в течении 2 – 48 часов продукты варят или коптят [5].

Описание технологической схемы производства готовой продукции

Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого содержания влаги являются высокопитательным продуктом, обладающим значительной стойкостью при хранении и транспортировании.

Основным сырьем для изготовления полукопченых колбас является свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40 – 100%. Но некоторые  сорта полукопченых колбас изготавливают из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).

Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженных (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют.

Лучшим жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.

В зависимости от применяемого сырья полукопченые колбасы выпускают высшего, I и II сортов.

Шприцовку производят более плотно, чем при изготовлении вареных колбас. Осадка длится 4 часа при 10 – 12°С. Далее батоны подвергают обжарке в течении 60 – 80 минут  при 60 – 90°С, затем варке 40 – 80 минут при 75 – 85°С и последующему остыванию при температуре не выше 12°С в течении 3 – 5 часов. Дополнительная операция – копчение горячим дымом при температуре 35 – 50°С в течении 12 – 14 часов.

Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течении 2 – 4 суток при температуре 12 – 15°С.

Готовая колбаса должна иметь равномерно обжаренную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе. Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35 – 50%, а выход изделий составляет 65 – 80%.

Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии хранят при температуре помещения не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75% до 20 суток, а при температуре – 9°С до 3 месяцев.

Первый способ

Сырье. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16 – 25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке  с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской – с диаметром 8 – 12 мм, для украинской жареной – 16 – 20, одесской – 2 – 3, для свиной – 8 мм.

 На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита  натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять  при составлении фарша. Посоленное  сырье выдерживают при температуре 3°С: мелкоизмельченное в течении – 12 – 24 часов, в виде шрота – 1 – 2 суток, в кусках – до 3 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир – сырец измельчают на волчках или шпигорезках. Измельченную говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течении 2 – 3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2 – 3 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир – сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 минуты.

При использовании несоленых грудинки, жира – сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья.  Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира – сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6 – 8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 часов.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2 – 4 часов при 4 – 8°С, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термогенераторах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору), в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60 – 90 минут при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40 – 80 минут. После варки колбасу охлаждают в течение 2 – 3 часов при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12 – 24 часов.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термогенераторах непрерывного действия. Подсушку и обжарку проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15 – 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40 – 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 – 8 часов, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в переделах 60 – 65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 12 – 24 ч.

Второй способ.

На поточно – механизированных линиях рекомендуется приготавливать армавирскую, краковскую, охотничью, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.

Подготовка сырья. Жилованную говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир – сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока 3 ± 2°С в течение 8 – 12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до – 2°С в камере – накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед обработкой предварительно отепляют до – 3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20 – 50 мм.