Судебно-ветеринарная экспертиза

 

Мясные консервы:

 

При проведении экспертизы подлинности мясных консервов могут достигаться следующие цели исследования:

 

- идентификация вида мясных  консервов;

-идентификация сорта  мясных консервов;

-способы фальсификации  и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мясных консервов эксперт должен определить круг решаемых им задач.

Идентификация мясных консервов. Мясные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных консервов. Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет пересортицы или подмены одного вида изделия другим.

Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.

Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа «Каша с мясом». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец меняет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить следующим образом: при стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах «Ветчина», «Говядина тушеная» и др.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира – сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и прочее. Таким образом нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содержании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружения соевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаях целесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава.

Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию можно путем предварительного измерения массы нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется также путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

-фирма- производитель товара;

-количество товара;

-вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

Маркировка мясных консервов (тушенки) включает букву «В» - означает высший сорт, знак «1с» - первый.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.

Наименование подгрупп и видов товаров	Способы и средства фальсификации	Методы обнаружения фальсификации
Мясные консервы	Несоблюдение рецептуры, замена части мясной мякоти жиром, субпродуктами, соевым белком, крахмалом и другими заменителями	Определение массовой доли белков и жиров. Гистологический метод Органолептические методы для определения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, структуры, консистенции.
Консервы с соусом, желе или бульоном	Нарушение соотношения между количеством мяса и заливками	То же
Мясорастительные консервы	Повышенное количество растительного сырья	Определение массовой доли мясной мякоти, гистологический метод.
Мясные консервы тушеные	Мясорастительные консервы с заменой части мяса растительным сырьем, в основном соевым текстуратом.	Органолептические методы с определением цвета, вкуса кусочков растительного происхождения. Гистологический метод определения структурных компонентов состава.

 

Мясные полуфабрикаты.

 

В ветеринарные лаборатории органами народного контроля нередко доставляются различные пищевые продукты для исследования, в том числе фарш, кулинарные изделия и другие, с просьбой произвести исследование и дать заключение, из чего они приготовлены и какова свежесть исходных продуктов. Мясной фарш должен готовиться из скелетных мышц, но нередко к ним подмешивают сердечные мышцы, вымя и другие субпродукты по стоимости ниже, чем скелетные мышцы. Для исследования необходимо взять около 10 проб из разных мест. Если их содержимое рассыпается, завязывают в однослойные марлевые мешочки, фиксируют в 10%-ном растворе формалина, обезвоживают в спиртах повышающейся крепости и заключают в парафин или целлоидин, затем изготовляют гистологические срезы; последние окрашивают обычно гематоксилинэозином и рассматривают под микроскопом. Скелетные мышцы имеют сравнительно широкие волокна, не анастомозирующие между собой. В свежем состоянии мышца содержит ядра и имеет хорошо заметную поперечно-полосатую и продольную исчерченность.

В фарше из соленого мяса волокна разбухшие, поперечная исчерченность и ядра выступают в меньшей степени, чем в свежем мясе. Воздействие высокой температуры, (варка, жарение) уменьшает объем мышц, но структура их (поперечная и продольная исчерченность) и ядра сохраняются. В фарше приготовленном не из свежего мяса, невидно поперечной исчерченности и мышечных ядер. Между отдельными фрагментами мышц часто видны колонии микроорганизмов. Волокна сердечных мышц значительно тоньше волокон скелетных. Они анастомозируют, т. е. соединяются между собой. В свежем фарше волокна сердечных мышц также имеют ядра, поперечную и продольную исчерченность, как и скелетные мышцы. В фарше из несвежей сердечной мышцы исчерченность исчезает. Вымя имеет железистое строение, клетки железистой ткани мелкие, форма их в фарше часто изменена, но ткань вымени содержит значительно больше ядер, чем мышечная. Кроме того, в ткани вымени часто встречаются молочные камни — круглые, слоистые образования, интенсивно окрашивающиеся основными красками.

 

Примешанные в фарш другие органы определяют по характерным для этих органов структурам. Например, примесь легких определяют по бронхиальной и альвеолярной структурам.

Свежесть продукта, из которого приготовлены котлеты, шницеля и другие мясные изделия, определяют путем гистологического исследования. В котлетах и других изделиях, изготовленных из свежего мяса, в мышечных волокнах сохраняются структура, поперечная исчерченность и ядра. В котлетах из несвежего мяса мышечные волокна гомогенны, в них невидно ядер и исчерченности, встречаются также кучки микробов. О составе мяса шницелей также можно судить по структурам, изложенным при рассмотрении фарша.

Наиболее частыми причинами «отбраковки» тех или иных видов замороженных мясных продуктов являются органолептические и физико-химические (например, несоответствие массовой доли влаги, хлеба и т.д.) показатели. Но также часто встречается и такой неприглядный вид фальсификации, как замена дорогих ингредиентов более дешевыми - например, вместо мяса используются растительные белки, причем бывают случаи, когда растительные белки составляют 50 - 60% (и даже больше) мясопродукта.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаще всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т.п.

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмал содержащие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета — вырезка без жира, для азу — мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша — от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т.п.)

Результатом такой фальсификации является снижение биологической ценности, так как подмена высокоценных отрубов менее ценными приводит к уменьшению количества мышечных тканей и содержащихся в них полноценных белков. Кроме того, консистенция отрубов с большим содержанием соединительной ткани более жесткая, а готовая продукция хуже усваивается.

Фальсификация мясных полуфабрикатов так же осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или кранными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир — белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир — светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.

Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонения. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Такую фальсификацию выявляют путем предварительного измерения массы нетто мясных полуфабрикатов повенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно – сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование  товара;

-фирма- производитель  товара;

-количество  товара;

-вводимые  пищевые добавки.

 

Наименование подгрупп и видов товаров	Способы и средства фальсификации	Методы обнаружения фальсификации
Мясные полуфабрикаты: натуральные	Замена части мясной мякоти жировой, костной и/ или соединительными тканями. Замена отрубов 1 –го сорта отрубами 2-го и 3-го сортов	Визуальный осмотр Взвешивание разных тканей отдельно.
Вырезка, лопаточная, тазобедренная части	Использование других отрубов взамен установленных	То же
Рубленные полуфабрикаты, фарш	Замена части мясной мякоти измельченными субпродуктами, хлебом, соевым белком, мукой, крупой, белковым гидролизатом.	Органолептические методы: определение цвета, вкуса, консистенции; гистологический метод определения структурных компонентов состава.