Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2010 в 18:03, Не определен
Курсовая работа
1.3 Общая технология
Производство: качество товара во многом определяется сырьем и технологией производства.
Этапы изготовления чая
Предварительная сортировка чая. На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется "золотой чай"). Такая сортировка проводится только вручную.
Завяливание. Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить. Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%.
Скручивание. Основная задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как "ortodox tea"), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls - "давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки. Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. CTC играет важную роль в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Ручное скручивание, включает в себя раскатывание подявядших листьев. Скручивание должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Ферментация. После скручивания начинается процесс ферментации. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов, (придающие настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет). Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Сушка. Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Окончательная
сортировка, маркировка
и упаковка. После того, как чай высушили
и охладили, его сортируют, маркируют и
пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно
проводится машинами (по принципу обычного
просеивания), а качественных может проводиться
и вручную. После сортировки чай оценивают
титестеры и маркируют. Следует оговориться,
что это лишь предварительная оценка размеров
готового чая, однако, совершенно не учитывающая
его вкусовых качеств. После маркировки
чай пакуют. Традиционно чай упаковывается
в проложенные фольгой и бумагой фанерные
ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее
время все обширнее используются пластиковые
и картонные коробки, бумажные мешки и
т.п. В свою очередь, для дальнейшей транспортировки,
все это помещается в еще более объемную
тару - контейнеры, тюки и проч. [3].
2
Анализ нормативной
документации
2.1
Требования к качеству
Оценка качества чая:
Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако, в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены, такие исследования проводить необходимо. По качественным показателям чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий.
При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типсов говорит о то, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя.
Определение аромата и вкуса чая. Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет. Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая. Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный чёрный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-бальной шкалой. По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а, например, лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.
Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа». К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах. Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%. Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ». Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.
Определение
общей, водонерастворимой и
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
- ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
- ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
- ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
- ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
- ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия».
Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «Продукты
пищевые. Метод определения дрожжей и
плесневых грибов» [3].
2.2 Маркировка
Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:
- наименование продукта (вид чаинок для черного чая)
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
- состав продукта;
- способ приготовления;
- товарный сорт (для сортовой продукции);
- срок годности или срок хранения;
- условия хранения;
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- масса нетто;
-дата изготовления или упаковывания;
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- вакуумная упаковка (при наличии);
- информации
о сертификации [8].
2.3 Требования к хранению
Чай,
предназначенный для