Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу

   паточного сиропа               молочного сиропа                      помадного сиропа

 

 

 

                                                    Фильтрование

Уваривание  помадного сиропа

Охлаждение  и сбивание помады

Формование  корпусов

Охлаждение

Очистка корпусов от крахмала

Глазирование

Охлаждение  конфет

Завертывание, фасование, упаковывание

Рис. 6.4. Схема производства глазированных конфет с помадными

  корпусами 

экспертизы  карамельных изделий

  Экспертиза  качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

  В завернутых изделиях определяют состояние  упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

  Форму и поверхность изделий осматривают  при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

  Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и .аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

  Количество  начинки в карамели определяют весовым  методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть ной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

  Количество  начинки в карамели определяют весовым  методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Сроки хранения карамели:

  6 мес. — для леденцовой, открытой, упакованной в металлические  банки или коробки или завернутой «фигурной», с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;

6 мес.  — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными

начинками, завернутой;

1 год — «Декаминовой»;

  4 мес. — для карамели с шоколадными  начинками и шоколадной глазурью, завернутой;

  3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными,  сбивными и масляно-сахарными  начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

  2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, со 
держащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и мас 
личных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, 
с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в 
герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

  1,5 мес. — для мягкой, полутвердой,  глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

1 мес. — для глазированной жировой глазурью;

15 сут.  — для карамели «соломка» и  фигур в обертке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сравнительная характеристика потребительских  свойств концентрированных  соков, плодово –  ягодных экстрактов, сиропов, и их использование; факторы, формирующие  и сохраняющие  качество; гарантия качества; экспертиза качества.

      Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содержат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

        В зависимости от способа производства различают соки осветленные (прозрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непрозрачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

       1). Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они   содержат 70% сухих веществ.

В зависимости  от используемого сырья соки подразделяются на ординарные, марочные, купажированные.

       Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.

       Марочные соки вырабатывают из одного, определенного помологического сорта плодов и ягод.

       Купажированные соки производят с добавлением 35% других соков. Ассортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсиновый, лимонный и др.

     По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью)

делятся на высший и 1-й сорта.

      Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

     2).  Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодово-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напитков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят  экстракты при температуре не выше 10°С,

       3). Сиропы бывают натуральные и искусственные.

        Натуральные представляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

       Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтетических эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиропы не подразделяют.

       Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: пастеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

      Качество безалкогольной  продукции оценивают в соответствии с ГОСТ 6687.0-74, ГОСТ 6687.3-74 и ГОСТ 6687.4-75, ГОСТ 6687.8-75 по 100 – бальной системе.

         

        В партии томатов из 250 ящиков, поступивших для потребления в свежем виде, при приемке по качеству установлено наличие полноценных плодов – 78,0 %; молочной зрелости – 15,0 %; размером менее 3–4 см – 4,0 %; загнивших – 3,0 %.

    Какое количество ящиков следует  отобрать для составления  выборки? Сделайте заключение о качестве партии томатов.