Спреды

    В этом случае может не только повыситься температура плавления жира, но в продукте появляется мучнистость, песчанистость, крупинчатость и др. пороки консистенции. И более того, это может привести к потере пластичности, перекристаллизации жиров и потере структурной устойчивости спреда, вплоть до выделения жидкой фракции.

    Следующий компонент жировой основы – кокосовое  или пальмоядровое масло: ввод в рецептуры спредов кокосового или пальмоядрового масел, сочетающих низкую температуру плавления с достаточно высокой твердостью, в оптимальных количествах (10-15%) улучшает органолептические свойства продукта. Однако повышенный ввод лауриновых кислот может привести к снижению пластичности и намазываемости продукта в интервале 0-10◦С, а при комнатной температуре продукт будет плавиться.  

    Незаменимым компонентом при производстве спредов являются гидрогенизированные растительные масла, но в строго определенных количествах с учетом содержания транс – изомеров. Гидрогенизированные жиры обладают высокой твердостью, сохраняя ее при смешении и, что самое главное, они технологичны, хорошо кристаллизуются, обеспечивая мелкокристаллическую структуру. Высокоплавкие триглицериды гидрогенизированных жиров способствуют формированию достаточно прочной кристаллической решетки, которая надежно удерживает низкоплавкие, жидкие триглицериды, а также диспергированные в жире капельки водной фазы.

    Выбор гидрогенизированных жиров, пригодных  для изготовления спредов резко ограничен из-за высокого содержания транс-изомеров. Практическая реализация показателя содержания транс-изомеров в жировой основе спреда – не более 8,0% - привела к внедрению современных технологических приемов конструирования жирового состава – использованию переэтерифицированных, фракционированных жиров.

    В качестве жидкой фракции жировой  основы спреда используются растительные масла, которые частично можно заменять пальмовым олеином.

    Оптимальным вариантом в производстве спредов  является использование заменителей  молочного жира (см. таблицу 1), которые  по физическим и структурно-механическим свойствам повторяют характеристики молочного жира. Большим преимуществом ЗМЖ перед моножирами и их фракциями является наличие в их составе эмульгаторов, которые играют важнейшую роль при приготовлении эмульсии. Некоторые заменители молочного жира в своем составе дополнительно содержат ароматизатор «сливочное масло» и краситель

    В формировании пластичной, однородной консистенции спредов немаловажная роль принадлежит эмульгаторам.

      Эмульгаторы также должны способствовать  обеспечению пластичности и однородности спреда.Основными эмульгаторами при производстве спредов являются дистиллированные  моноглицериды и лецитин.

    Моноглицериды пищевых жирных кислот объединяют огромную группу и могут различаться по нескольким

    параметрам, определяющими из которых являются:

    - содержание  α-моноэфира;

    - степень  ненасыщенности, определяемая йодным  числом.

    Моноглицериды должны быть дистиллированными, т.е.содержание моноэфира более 90%, что указывает  на высокую активность эмульгаторов. Отличаются моноглицериды степенью ненасыщенности, что в основном и определяет их использование в спредах различной жирности и назначения.

    Насыщенные  моноглицериды (йодное число 2-3) наряду с эмульгирующими обладают высокой  кристаллообразующей способностью, что очень важно для формирования кристаллической решетки и придания структурной устойчивости спредам. Эффективны при производстве высокожирных и среднежирных спредов. Чем выше степень непредельности моноглицеридов (йодное число 50-60), тем больше выражены эмульгирующие свойства и тем более эффективен эмульгатор при производстве низкожирных спредов. Непредельные моноглицериды улучшают также пластичность спредов.

    Известно, что хорошие результаты получаются при сочетании моноглицеридов с  лецитином.

    Но  при этом необходимо учитывать жирность спреда, т.к. лецитины имеют различную степень гидрофильности.

    Дать  оценку эмульгаторам позволяет качество маргариновых эмульсий:

    - устойчивость  к расслаиванию;

    - степень  дисперсности;

    - вязкость;

    - стабильность  эмульсии при кристаллизации(отсутствие  влаги при охлаждении).  
 
 
 
 
 

    5.Упаковка, маркировка и хранение спредов

    Маркировка

       На каждую упаковочную единицу спреда   в   потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским   способом маркировку, содержащую:

       -   наименование   спреда,   индивидуальное  фирменное наименование  в кавычках,  исключающее слово   "масло"   непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

       - массовую долю жира;

       - товарный знак (при наличии);

       -  наименование  и местонахождение  (юридический адрес,  включая

   страну,   и,   при   несовпадении  с   юридическим  адресом,   адрес

   производства)  изготовителя и организации в   Российской  Федерации,

   уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от 

потребителей   на ее территории (при наличии);

       - массу нетто, г;

       - состав спреда ;

       -  пищевкусовые  добавки, ароматизаторы,  биологически  активные

   добавки  к пище, ГМИ (при их применении);

       -  пищевую  ценность,  в том  числе для сливочно-растительных  и

   растительно-сливочных  спредов  -  массовую  долю   молочного   жира,   содержание  витаминов (для витаминизированных   продуктов);

       - содержание консервантов (при наличии);

       - срок годности;

       - дату изготовления;

       - условия хранения;

       - обозначение настоящего стандарта;

       - информацию о сертификации.

       Дату   изготовления   разрешается   наносить   любым   способом,

   обеспечивающим  четкое ее обозначение и прочтение.

       Информацию  представляют на русском  языке, а  дополнительно  по

   требованию   заказчика  -  на  государственных   языках   субъектов

   Российской  Федерации и родных языках  народов Российской Федерации.

       На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку,

   содержащую:

       -    наименование   и   местонахождение   (юридический   адрес)

   изготовителя;

       - товарный знак изготовителя (при  наличии);

       -  наименование  спреда ,  исключающее слово   "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

       - состав спреда (для нефасованного продукта);

       - массу нетто, кг;

       - количество единиц фасования  для фасованного продукта;

       - номер партии и/или номер упаковочной  единицы;

       -  пищевую  ценность (для нефасованного  продукта), в том  числе       

   для  сливочно-растительных  и  растительно-сливочных  продуктов   -

   массовую  долю молочного жира;

       -  содержание витаминов и консервантов (в случае ввода)  -  для

   нефасованного  продукта;

       - дату изготовления;

       - срок годности;

       - условия хранения;

       - обозначение настоящего стандарта;

       - информацию о сертификации.

Транспортирование и хранение

            Спреды  транспортируют  всеми видами   транспорта  в соответствии  с правилами перевозок скоропортящихся   грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

       Допускается  при перевозках  для местной реализации использовать

   автотранспорт  без специального оборудования  для охлаждения.

     Температура  спредов при  реализации  с   предприятий должна быть:

       -   для   сливочно-растительных  спредов  ,   упакованных   монолитом,   -  не  выше   10   -С;   упакованных   в   потребительскую тару, - не выше 5 -С;

       -  для  растительно-сливочных  и растительно-жировых  спредов   и

- не выше 10 -С.

         Спреды  должны храниться при следующих   температурных режимах:

       -   сливочно-растительные  и   растительно-сливочные  спреды   - от минус 25 -С до плюс 5 -С  включ.;

       -  растительно-жировые спреды - от  минус 20 -С   до плюс 15 -С включ.

       Не  допускается хранение спредов вместе  с   продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

       Ящики со спредами при хранении должны   быть  уложены: при механизированном укладывании - на  поддоны,  при   немеханизированном - на рейки или решетки (подтоварники)  штабелями   с  просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха,  на   расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель  гарантирует соответствие спредов  и  топленых   смесей  требованиям  настоящего стандарта  при  соблюдении  условий транспортирования и хранения.

       Сроки   годности   спредов   и  топленых  смесей   устанавливает

   изготовитель   в  зависимости  от  температуры   хранения,   наличия

   потребительской    упаковки,    вида    упаковочного     материала,

   рецептурного состава.

       Срок годности на продукт конкретного  наименования приводится  в

   нормативных  и технических документах. 

       7.Современное состояние и перспективные направления развития спредов.

    Состояние дел в отечественном маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потребностью.  
По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20 г в сутки) потребность в этом продукте составляет 1 млн. т в год, вырабатывается почти в 4 раза меньше ( 270 т.т). Главная причина – недостаток молока-сырья.  
       Один из путей решения проблемы – использование нетрадиционных технологий, в т.ч. за счет привлечения немолочных (главным образом, растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи:  
- увеличение объема производства жировых продуктов – заменителей коровьего масла;  
- направленное регулирование жирнокислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности. Результат решения этих задач – жировые продукты с комбинированной жировой фазой - спреды.  
      В настоящее время производство спредов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем выпускаемых спредов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72 %, меньшая – на спреды с массовой долей жира 80 %, 60 % и менее, спреды десертного назначения (с какао). Производство спредов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.  
       Комбинированные жировые продукты – характерная особенность нашего времени, создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого, потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обусловливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу – промежуточную между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.  
       В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы – классификация, терминология, сформулированы требования к качеству. Сейчас изготовление спредов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. ОТУ". Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ 3-й подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Это фактически маргарины, к тому же, не лучшего состава и качества: для производства "Спредов и топленых смесей" рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая: кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, в т.ч. и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.  
       Проблемы, существующие в производстве спредов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность; экономическая целесообразность (соотношение цена/качество); технологический аспект.  
       Задача обеспечения высокого качества спредов не простая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, появлению привкуса немолочного жира, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, возникновению пороков консистенции, цвета.  
       Решить эту задачу возможно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья.  
       Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спредов неизменны, независимо от их состава. Спред должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12?2) ?С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре.  
Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спредов, особенного с пониженной жирностью (ниже 75 %), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции.  
        В развитие ассортимента спредов следует рассматривать вопросы:  
а) создания спредов функционального назначения, т.е. разновидностей: диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности;  
б) решения проблемы обеспечения вкуса и запаха спредов, характерного для натурального сливочного масла;  
в) обеспечения хорошей термоустойчивости спредов.  
       В этом плане перспективными являются направления исследований по:  
- изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;  
- изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы;  
- изыскание новых ингредиентов - вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению хранимоспособности спредов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.;  
- оптимизации технологических операций и режимов выработки спредов.  
          Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, приведение пищевой ценности и биологической эффективности спредов в соответствии с современными требованиями нутриентологии.  
          Привлечение новых источников сырья (немолочного происхождения) и расширение ассортимента спредов обусловит возможность увеличения объема их выработки и снижения их себестоимости, лучшее удовлетворение спроса населения, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.  
         Спреды, вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения, относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности: молочной и масложировой, с объединением усилий специалистов различного профиля.