Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

     Экспертизу  качества рыбных консервов  проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.

     В консервах в томатном соусе учитывают  содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.

     Микробиологические  показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля консервов  из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

     В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

     По  способам приготовления, предварительной  разделки и обработки презервы подразделяют на три группы: презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

     Презервы  из неразделанной  сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5—5 кг. Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2 "С, а затем при температуре 4—5 "С. При такой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60—80 сут для сельди североморской и 80—100 сут для атлантической сельди.

     Презервы  должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

     Презервы  из неразделанной  рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкойатлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

     Презервы  из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%.

     Вырабатывают  их из салаки, кильки, сельди й хамсы  в пряных заливках, в натуральном  рассоле, в горчичных заливках, в  маринадах, в растительном масле, в  фруктовых, ягодных и овощных  заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.

     Презервы  из обжаренной или  отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100—150 г после общей разделки.

     Для приготовления жареной рыбы в  томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1—1,5%, панируют мукой, обжаривают 5-10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы — 40% и томатного соуса — 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

     Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом  растворе (8—10%) в течение 3—4 мин, охлаждают 20—30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут.

     Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют  и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла. Приготовленные презервы созревают при температуре —2 "С. Созревшие презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже —8 °С.

     Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических  добавок, используемых при приготовлении  презервов, ассортимент продукции  чрезвычайно разнообразен, а предварительное  разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

     При хранении презервов возникают  дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.

     Пределы содержания токсических элементов  и пестицидов в презервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 1 х 10 для презервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, 5 х 10⁴ — для презервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) — 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

     Качество  рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию  банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические    показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб—целыми, куски крупных рыб— уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб—параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г — не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г—не более трех, а в банках большей вместимости — не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки—и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов— однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески—от кремового до сероватого, а для пикши — серого разных оттенков.

       Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом—оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,— с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов — от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе—от 70:30 до 90:10, для консервов в масле—от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных—от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова— не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой — не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке—не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3—0,6%, а в консервах в маринаде—0,5—0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде—не менее 25%.

     Органолептическая оценка качества пива.

     Оценка  пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса) называют органолептической. Прозрачность, цвет вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование определяют дегустацией по двадцати пяти бальной системе. Дегустации подлежит пиво, отвечающее всем химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа

       Пиво высшего качества по отдельным  показателям оценивается следующими  баллами: прозрачность -3, цвет -3, вкус -5, хмелевая горечь- 5, аромат- 4,  пенообразование- 5.

        Прозрачность пива с блеском  оценивают 3 баллами, прозрачность  без блеска с единичными, мелкими  взвесями 2, пиво слабоопалесцирующее-1, а сильноопалесцирующее снимается  с дегустации как нестандартное.

        Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа пива, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне-2, на максимальнодопустимом-1, а пиво с цветом, не соответствующим его типу является неудовлетворительным (0баллов)

         Отличный аромат, соответствующий  данному типу пива, чистый свежий, выраженный оценивают 4 баллами,  хороший- 3, аромат с посторонними  оттенками-2, с выраженными посторонними  тонами-1.

          Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный,  соответствующий данному типу пива, получает 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный – 4; не очень чистый, слабо выраженный-3, пустой вкус и посторонние привкусы-2.

         Хмелевая горечь мягкая, слаженная,  соответствующая типу пива, оценивается  5 баллами; не очень слаженная, грубоватая- 4; остающаяся или слабая –3; нехмелевая, грубая-2.

         Пенообразование характеризуется  высотой слоя пены в мм, образовавшегося  при выливании пива в специальный  стакан, и стойкостью пены в  мин.