Содержание, характеристика, использование и дозировка ПД и ПиБАД в варёной колбасе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2016 в 22:46, контрольная работа

Описание работы

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

Содержание работы

1. Характеристика варёной колбасы……………………………………3-8
2. Калорийность и пищевая ценность варёной колбасы………………8-9
3. Использование и дозировка ПД и ПиБАД в варёной колбасе…...10-16
4. Список использованной литературы………………………………….

Скачать архив (33.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

пищевые добавки.doc

— 132.50 Кб (Скачать файл)

 

Вареные колбасы

 

Традиционно любимыми и востребованными покупателем являются вареные колбасы. Их создание — это соединение творческого начала, знаний и отлаженной линии производства.

Придание индивидуального характера вареной колбасе способствует её продвижению в жестком конкурентном мире. Правильный подбор вкусовой гаммы значительно упрощает эту задачу. Для вареных колбасных изделий на фирме «Zaltech» разработаны разнообразные вкусовые композиции специй, придающие продукту его неповторимость.

 

117610 Франкфуртер магик 
108690 Ауфшнит комби 
161920 Докторская Классик К 
161930 Докторская Классик 
146880 Лионская 
153570 Мортаделла Экстра 
124110 Мортаделла Альпийская Комби 
100930 Франкфуртер комби 
156770 Любительская Люкс

  

 

 

Рекомендации по применению

 

Назначение

Универсальные комплексные вкусовые смеси для всех типов вареных колбасных изделий.

Состав

Стабилизаторы: пирофосфаты Е450, трифосфаты Е 451, усилитель вкуса: глутамат натрия (Е621), антиоксиданты (Е300,316), соль, специи и экстракты специй.

Применение

Вносить на первой стадии куттерования на постное сырье.


 

 

Комплексные смеси специй для колбас высшего и первого сорта

 

Наименование

Вкусовое направление

Дозировка, гр/кг

Франкфуртер магик 117610

Комплексная смесь специй светло-красного цвета. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, мацисс, кориандр, паприка.

9

Ауфшнит комби 108690

Комплексная смесь специй светло-красного цвета, способствующая быстрому и стабильному цветообразованию, за счет содержания Е575. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, мацисс, кориандр, чеснок, паприка.

7

Докторская Классик К 161920 Докторская Классик 161930

Комплексные смеси специй для производства традиционной «Докторской» колбасы с выраженной нотой кардамона 161920 и мускатного ореха 161930.

5

Лионская 146880

Комплексная смесь специй светло-коричневого цвета для производства колбас типа «Ветчинная», «Охотничья», «Пивная». Вкусовое направление: кориандр, черный перец, мускатный орех, мацисс, чеснок.

8

Комплексные смеси специй для колбас 1 и 2 сорта

Мортаделла Экстра 153570

Смесь специй оранжевого цвета. Обладает слегка острым вкусом. Вкусовое направление: черный перец, чеснок, лук, мускатный орех, мацисс, кориандр, паприка.

5

Мортаделла Альпийская комби 124110

Комплексная смесь специй светло-красного цвета. Обладает доминантной нотой мясного аромата. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, чеснок, паприка.

10

Франкфуртер комби 100930

Комплексная смесь специй светло-красного цвета. Вкусовое направление: чеснок, черный перец, кориандр, мускатный орех, паприка.

7

Любительская Люкс 156770

Комплексная смесь специй светло-желтого цвета. Обладает доминантной нотой мускатного ореха и аромата мяса. Вкусовое направление: мускатный орех, кардамон, черный перец.

6


 

Вареные колбасы с молочно-сливочной вкусовой нотой

 

Мягкий молочно-сливочный привкус в вареной колбасе традиционно любим покупателями. Особые ценители таких видов колбасных изделий — дети. Поэтому в ассортименте смесей специй фирмы «Zaltech» особую позицию занимают специи со сливочным и молочным вкусом. Специально для детского питания специалистами фирмы разработаны специи на базе цитратов, обеспечивающие безопасную концепцию питания.

 

146330 Франкфуртер Сливочный 
148300 Сливочная экстра комби 
161020 Сливочная Биофуд 
146480 Молочная супер 
127180 Молочная комби (крем) 
145900 Франкфуртер комби супермикс крем 
149860 Франкфуртер супермикс крем

  

 

Рекомендации по применению

 

Наименование

Вкусовое направление

Дозировка, гр/кг

Безфосфатные смеси специй

Франкфуртер Сливочный 146330

Смесь специй светло-оранжевого цвета с ярко-выраженным ароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мацисс, мускатный орех, кориандр. Состав: соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы.

6

Сливочная экстра комби 148300

Смесь специй светло-оранжевого цвета с легким ароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, кориандр. Состав: соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы

5

Сливочная Биофуд 161020

Смесь специй светло-желтого цвета с выраженным ароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех. Состав: усилитель вкуса Е621, соль, сахара, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы

5

Комплексные смеси специй на базе фосфатов

Молочная супер 146480

Комплексная смесь специй для производства традиционной «Молочной» колбасы. Обладает выраженным ароматом сливок.

8

Молочная комби (крем) 127180

Комплексная смесь специй светло-желтого цвета с выраженным сливочным ароматом. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, кардамон. Состав: соль, сахара, антиокислитель Е300, Е316, специи и экстракты специй, ароматы

6

Франкфуртер комби супермикс крем 145900

Комплексная смесь специй светло-желтого цвета с ароматом попкорна. Вкусовое направление: черный перец, имбирь, кориандр, чеснок. Состав: соль, стабилизаторы Е450, Е451, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, краситель Е120, специи и экстракты специй, ароматы

8

Комплексные смеси специй на базе цитратов

Франкфуртер супермикс крем 149860

Комплексная смесь специй светло-коричневого цвета с ароматом попкорна. Вкусовое направление: черный перец, имбирь, кориандр, чеснок. Состав: стабилизатор Е331 (цитрат), соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, краситель Е124, специи и экстракты специй, ароматы

8


 

 

Вареные колбасы 2 сорта, производимые из фарша МДМ

 

Производство вареных колбас из мяса птицы мехобвалки (МДМ) представляет особую сложность. Фарш МДМ подвержен быстрому окислению и придает готовому продукту специфический вкус. В условиях высокой ценовой конкуренции мясного сырья, фарш МДМ, при явных качественных недостатках, активно используется на предприятиях при производстве колбас.

Производство вареных колбас из мяса птицы мехобвалки (МДМ) представляет особую сложность. Фарш МДМ подвержен быстрому окислению и придает готовому продукту специфический вкус. В условиях высокой ценовой конкуренции мясного сырья, фарш МДМ, при явных качественных недостатках, активно используется на предприятиях при производстве колбас.

 

 

 

117130 Франкфуртер МДМ лайт 
112330 Франкфуртер МДМ 
122970 Ауфшнит МДМ комби 
154860 Чикен Голд

  

 

Рекомендации по применению

 

Назначение

Комплексные вкусовые смеси для колбасных изделий, вырабатываемых из мяса МДМ или содержащие большое количество замены мясного сырья.

Состав

Стабилизаторы: пирофосфаты Е450, трифосфаты Е 451, усилитель вкуса: глутамат натрия (Е621), антиоксиданты (Е300, Е316), соль, сахара, специи и экстракты специй.

Применение

Вносить на первой стадии куттерования на постное сырье.


 

Наименование

Вкусовое направление

Дозировка, гр/кг

Франкфуртер МДМ лайт 117130

Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Обладает выраженной мясной нотой и легким ароматом чеснока. Вкусовое направление: чеснок, мускатный орех, черный перец, кориандр, паприка.

9

Франкфуртер МДМ 112330

Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Придает продукту свежую ноту и мягкий мясной аромат. Вкусовое направление: чеснок, мускатный орех, черный перец, кориандр, кардамон, паприка.

10

Ауфшнит МДМ комби 122970

Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Придает продукту свежую ноту и насыщенный мясной аромат. Вкусовое направление: мускатный орех, кориандр, чеснок, черный перец, паприка

10

Чикен Голд 154860

Слегка острая комплексная смесь специй для производства вареных колбас из мяса птицы и мяса МДМ. Придает продукту свежую ноту и насыщенный мясной аромат. Вкусовое направление: чеснок, лук, черный перец, мускатный орех, белый перец, кориандр.

  

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1.Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров: учебник  для вузов/ под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2009. – 800 с.

2.Товароведение продовольственных  товаров: учеб. Пособие/ Л.С. Микулович  и др.; под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

3.Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров: учеб. пособие/ А.Ф. Шепелев и др. – Ростов  – на – Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. – 680 с.

4.Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко и др. – М.: Инфра – М, 2004. – 544 с.

5.Справочник по товароведению  продовольственных товаров/ Т.Г. Родина  и др.; под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. – 608 с.

6.Химический состав российских  продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

7.Чепурной И.П. Идентификация и  фальсификация продовольственных  товаров. М.: «Дашков и К», 2002. – 460 с.

8.Стандарты и нормативные документы.

9.Терещенко В.П. Основные дефекты  пищевых продуктов: методическое  пособие/ Калининград: изд. КГТУ, 2005. – 18 с.

 


 



Информация о работе Содержание, характеристика, использование и дозировка ПД и ПиБАД в варёной колбасе