Шпаргалка по "Товароведению"

Примером  химического абиоза является копчение. Дым, образующийся при сжигании древесины различных пород, — хороший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альдегиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), спирты

(метиловый  и др.), кислоты (уксусная, пропионовая,  масляная, валериановая, муравьиная), смолы и прочие соединения. Бактерицидное действие дыма очень велико. Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2-3 ч. Даже споры картофельной и сенной палочек выдерживают копчение не более 8-10 ч. Стойкость копченых продуктов возрастает и вследствие их частичного обезвоживания. Особенно большой консервирующий эффект наблюдается при так называемом холодном копчении (20-40 °С), когда продукт находится в коптильной камере несколько суток.

Механическая  стерилизация — удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при пропускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживающие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация продукта без нагревания.

Лучевая стерилизация — новый прием абиоза, в основном направленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. С этой целью были испытаны ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгенове и гамма-лучи. Установлено, что облучение ультрафиолетовыми лучами скоропортящихся продуктов или окружающей их среды позволяет сохранять эти продукты некоторое время без применения холода. Разработаны также методы дезинсекции и дезинфекции ряда продуктов путем их облучения инфракрасными лучами. В последнее время проведено много исследований по применению бета- и гамма-лучей. В определенных дозах они дают хороший стерилизующий эффект, не изменяя пищевых и вкусовых свойств продуктов. 
 
 
 
 

Вопрос 37. Мука, как  основное сырье для хлебопекарной, макаронной промышленности. 

Мука  пшеничная - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. Сырьем для ее производства является продовольственное зерно.

     Мука  пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением  к ней до 20% твердой пшеницы.

     Технологический процесс производства  муки состоит из ряда взаимосвязанных  операций, каждую из которых выполняет  специальное оборудование — самые  современные машины и аппараты. Сначала составляют помольные  партии из различного по качеству зерна (для стабильности качества муки), затем его подвергают очистке от минеральных, органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения эндосперма от оболочек с последующим измельчением продуктов размола. 

Пшеничная мука по целевому назначению делится  на:

  • пшеничную  хлебопекарную муку;

        • пшеничную муку общего назначения

  Хлебопекарная пшеничная   мука получается из центральной  части эндосперма. Она представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, имеет цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

       Пшеничная хлебопекарная – основной вид муки, Мука используемой в домашней кулинарии. Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости  помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, от крупности белизны, массовой доли сырой клейковины подразделяется на несколько сортов.

 Хлебопекарная  Мука высшего и первого сорта обладает первоклассными хлебопекарными свойствами:

  Клейковина  составляет 28%. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Клейковина – белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.

  Массовая  доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже храниться, обладает меньшей водопоглотительной способностью.

  Мука  пшеничная хлебопекарная высшего  сорта ГОСТ Р 52189-2003 - высококачественный продукт как для промышленного производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, так и для домашней выпечки, производства пельменей.  

 Вырабатывают  из центральных слоев эндосперма; частиц однородный до 0,05 мм, цвет  белый с кремовым оттенком.

Характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, высокими хлебопекарными свойствами – тесто хорошо обладает увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. Из муки пшеничной высшего сорта получается отличный белый хлеб, изделия из дрожжевого, слоеного и песочного теста, блины, печенье, торты и другая выпечка.

  Мука  хлебопекарная первого сорта  ГОСТ Р 52189-2003 характеризуется большим  количеством клейковины, что обеспечивает эластичность теста, изделия из нее  медленно черствеют, используется для выпечки несдобных мучных изделий.

Получается  из внутренних слоев эндосперма, желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

  Пшеничную муку общего назначения производят из мягкой пшеницы различного помола.

Типы  пшеничной муки общего назначения в  зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола:

• М 45-23 - доля сырой клековины 23,0%;  пересчете  на сухое вещество 0,45%  доля золы в 

 доля  золы в  • М 55-23 - доля сырой  клековины 23,0%; пересчете на сухое  вещество 0,55%

 клековины  23,0%; доля золы в  • МК 55-23 - доля  сырой пересчете на сухое вещество 0,55%

 доля  сырой клековины 23,0%; доля золы  в  • М 75-23 - пересчете на сухое  вещество 0,75%

• МК 75-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете  вещество 0,75%  на сухое

  • М 100-25 - доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0 %

 доля  золы в  • М 125-20 - доля сырой  клековины 20,0%; пересчете на сухое  вещество 1,25%

 клековины  23,0%; доля золы в  • М 145-23 - доля сырой пересчете на сухое вещество 1,45%

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы  крупного помола.

Первые  цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые  цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки – количество в муке минеральных  элементов, которые сосредоточены  в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основное  сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых  и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки.

В твердой  пшенице, идущей на размол в макаронную муку, допускается содержание мягкой - не более 15 %, а в мягкой стекловидной содержание твердой - не более 10 %. Качество муки определяют согласно ГОСТам на муку из твердой пшеницы (дурум) и муку из мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронная  крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц - белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке - белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий  оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и  более стекловидные в изломе. Оптимальный  размер частиц - 200-350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах  свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.