Шпаргалка по "Товароведению"

• взрослые насекомые многих видов вредителей живут больше года. Самки некоторых вредителей способны за свою жизнь отложить свыше тысячи яиц;

• большинство вредителей нетребовательны к влаге и могут развиваться в сухом продукте. Однако почти все из них, особенно насекомые, не могут нормально существовать при температуре ниже 15 °С;

• явление танитоэа (т. е. замирания);

• отрицательный фототаксис (рефлекс, проявляемый в движении в сторону неосвещенных мест).

Среди вредителей встречаются виды, которые  могут успешно жить как в поле, так и в хранилище (мукоеды, бабочки). Есть и такие, которые навсегда потеряли связь с живой природой (амбарный долгоносик, который в регрессивной эволюции потерял вторую пару крыльев и не способен летать, хрущаки и др.).

Клещи — мелкие членистоногие класса паукообразных, подтипа хелицеровых. Известно около 6 тыс. видов клещей, однако к вредителям относится не более 30. Все виды клещей имеют овально-продолговатую форму тела размером от 0,2 до 1 мм. В строении тела можно выделить два раздела: головогрудь и брюшко. На головогруди расположены две пары ротовых придатков и две пары ног, на брюшной стороне — две пары ног. Ноги пятичлениковые. Ротовые органы грызущего и колюще-сосущего типа. Кроме хранилищ, клещи обитают и размножаются в полевых условиях.

Насекомые (жуки и бабочки) по сравнению с клещами имеют более сложное строение. Их тело состоит из головы, груди и брюшка. Форма тела и размеры у отдельных видов насекомых различны. Голова может быть округлой, приплюснутой или в форме голово-трубки. На голове расположены ротовые органы, уши, глаза. У жуков ротовой аппарат грызущего типа, у бабочек — сосуще-лижущего (хобот).

Насекомые — раздельнополые животные. Самки  после оплодотворения откладывают яйца. Из яйца развивается червеобразная личинка. Личинка жуков в отличие от личинки бабочки (гусеница) имеет три пары грудных ног, а гусеницы еще и до пяти пар брюшных ног.

Личинки вредителей прожорливы и уничтожают значительное количество продуктов. Личинки  увеличиваются в размере и  несколько раз линяют. Число линек зависит от вида жука или бабочки. По достижении предельного возраста личинка перестает питаться, впадает в состояние покоя и превращается в куколку. На стадии куколки происходит преобразование червеобразной личинки в организм взрослого насекомого (имаго). После выхода из куколки насекомое обычно имеет способность к размножению. Для жуков и бабочек периоды развития одни и те же. У бабочки гусеница выделяет значительное количество слюны, которое затвердевает на воздухе и образует паутину, у жуков куколка бывает свободной.

Наиболее  значительный вред продуктам переработки зерна (мука, крупа, макаронные изделия и др.) приносят хрущики, относящиеся к семейству чернотелок.

Важнейшим фактором, определяющим возможность  развита? насекомых и клещей, является температура. Температурный оптимум для развития вредителей 26 — 29°С. При 8-10°С их жизнедеятельность в значительной степени замедляется, при (ГС наступав! окоченение, а при отрицательной температуре вредители быстро погибают.

Для борьбы с насекомыми и клещами в теплый период года можно использовать различные химические препараты (инсектициды).

Общие принципы хранения (консервирования) продуктов  питания. Общие принципы консервирования  сформулированы проф. Я.Я. Никитинским, основоположником отечественного научного товароведения продовольственных товаров. В данном случае слове консервирование (от лат. сопкегуаге) употребляется в широкое смысле и означает «сохранять».

Исходя  из направленности биологических процессов  при хранении продуктов и способов подавления их интенсивности, Я.Я. Никитинский сформулировал четыре основные принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Биоз. В  этом случае продукт сохраняется  в живом виде. Принцип биоза  можно подразделить на истинный, или  полный, — эубиоз и частичный  — гемибиоз.

Эубиоз  — сохранение живых организмов до момента их использования. На этом принципе основаны необходимость содержания в благоприятных условиях предназначенных для убоя домашних животных и птицы, сохранение живой рыбы и др.

Гемибиоз, или принцип частичного биоза, основан  на использовании защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, ягод и т.д., что позволяет хранить их в свежем состоянии в течение определенного периода. Для более длительного сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии, поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к О °С, и влажности воздуха свыше 75 %.

Анабиоз. Принцип анабиоза предусматривает  приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Анабиоз можно создать, понижая температуру при хранении продуктов (термоанабиоз), за счет их частичного или полного обезвоживания {ксероанабиоз), изменения осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотности среды (ацидоанабиоз) и применения специфических анестезирующих средств (наркоанабиоз). Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют первые два вида анабиоза, широко применяемые и в сельском хозяйстве.

Термоанабиоз  — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают  два вида термоанабиоза: психроанабиоз  и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температу¬ре, близкой к О°С, но так, чтобы они не замерзали. В случае кри-оанабиоза продукты охлаждают до температуры ниже О°С, обеспечивающей их замораживание. Криоанабиоз, т. е. хранение продуктов в замороженном состоянии, обеспечивает их сохранность в течение длительного времени.

Термоанабиоз  широко применяется при хранении овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного  назначения. Так, различные овощи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от — 1 до 5 °С, мясные и рыбные продукты — от 0 до 4 °С, яйца — от 0 до — 1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до — 1 °С. При хранении в охлажденном состоянии особенного соблюдения температурного режима требуют скоропортящиеся продукты (мясо и рыба). В связи с этим продукты хранят с использованием постоянных источников холода (в холодильниках, или рефрижераторах).

Ксероанабиоз  — хранение продуктов в сухом  состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит к  практически полному прекращению различных биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться в этом продукте. Удаление влаги из продукта в большинстве случаев достигается путем сушки.

Осмоанабиоз — метод хранения продуктов, основанный на создании повышенного осмотического давления в среде (продукте), главным образом путем введения соли или сахара. Для полного консервирования продуктов методом посола требуется добавить 8-12 % соли (от массы продукта) и более, что соответствует осмотическому давлению 50-73 атм. Соль применяют в сухом виде (сухой посол) или в растворе (мокрый посол). Оба способа используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и др.

Для консервирования  фруктов и ягод используют значительное количество сахара, так как дрожжи, находящиеся на ягодах, способны выдерживать очень высокое осмотическое давление. Даже при консервировании кипящим сиропом сахара (приготовление варенья) его количество должно составлять не менее 60% массы продукта. В этом случае осмотическое давление достигает 350 атм.

При консервировании  целых или растертых ягод без  кипячения количество сахара должно вдвое превышать их массу. Этот способ консервирования позволяет получать особо ценные продукты с полным сохранением витамина С и почти без изменений в химическом составе.

Ацидоанабиоз  — метод консервирования продуктов, основанный на создании в них более кислой среды за счет добавления допустимых в пищевом отношении кислот.

Практически для пищевых целей используют уксусную кислоту, виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3-5 %) и обладающие хорошими ароматом и вкусом.

Применение  уксусной кислоты совместно с  пряностями (душистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринованием. Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают содержание уксусной кислоты. Следует отметить, что уксусную кислоту вводят в маринады в ограниченном количестве: ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2-0,9 %. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся.

Наркоанабиоз. Этот принцип назван так потому, что диоксид углерода обладает наркотическим  действием. Но значительно большее влияние на состояние продукта оказывает не концентрация СО2, а наличие или отсутствие кислорода в окружающей продукт атмосфере. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание продукта приобретает анаэробный характер и вскоре прекращается совсем.

Наркоанабиоз  создается при помещении продуктов  в герметические условия. В камеры или емкости, где хранится продукт, для ускорения консервации вводят инертные газы (диоксид углерода, азот и др.) и вытесняют кислород. Возможна и самоконсервация (автоконсервация) продукта, наступающая после периода, в течение которого кислород расходуется при дыхании живыми компонентами, находящимися в продукте или окружающими его.

Ценоанабиоз. Этот принцип реализуется за счет создания благоприятных условий для определенной группы микроорганизмов, развитие которых препятствует размножению других. Иногда для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или накопленную массу тех или иных видов микроорганизмов. В практике хранения используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. При развитии первых в продукте накапливается молочная кислота (до 1-2 %), среда подкисляется и тем самым предотвращается развитие гнилостных бактерий (принцип ацидоценоанабиоза). Дрожжи выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%, а иногда и более), который является для бактерий сильным ядом (принцип алкоголеценоанабиоза).

Анабиоз. Предусматривает отсутствие живых организмов в продукте. При этом либо весь продукт превращается в мертвую и стерильную органическую массу, либо в продукте (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы организмов, например микроорганизмы или насекомые.

Термостерилизация (термоабиоз) — обработка продукта при повышенной температуре. При нагревании продуктов до 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физического состояния, химического состава и обсемененности микроорганизмами необходимы и различные температурные воздействия.

Наиболее  распространенный способ термостерилизации  — консервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Стерилизацию консервов проводят в автоклавах, куда при повышенном давлении подается насыщенный водяной пар, что обеспечивает получение температуры более 100°С. Наименьшую температуру (100 °С) применяют для стерилизации плодовых консервов, при 112-120 °С стерилизуют мясные и рыбные консервы. Продолжительность нагревания зависит от природы продуктов, их консистенции, размера и материала банок и т. д.

Термостерилизацию проводят и при более низкой температуре. Если желательно сохранить продукт  в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают в течение 10-30 мин до 65-85 °С. При этом гибнут все вегетативные клетки микроорганизмов, а продукт не претерпевает значительных изменений, как при нагревании его до 100 °С и выше. Этот прием получил название пастеризации по имени Луи Пастера — основоположника методов промышленного консервирования продуктов на основе термостерилизации. Пастеризация широко применяется в молочной промышленности, пивоварении, приготовлении некоторых консервов и т. д.

Химстерилизация (химабиоз) — консервирование продуктов  обработкой их химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Для консервирования плодов, фруктово-ягодных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль. В больших количествах в плодоовощной промышленности используется сернистая кислота (действующее начало — 502). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Прием обработки плодов и овощей соединениями серы называется сульфитацией.

Для консервирования  плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей. Добавление сорбатов при засоле капусты, огурцов и других овощей способствует получению готовой продукции, более устойчивой в хранении и лучшего качества.