Шпаргалка по "Товароведению"

Перед товароведами в области организации хранения продуктов питания стоят четыре основные задачи:

• Бороться с количественными потерями.

• Бороться с потерями качества.

• Создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества. Например, при хранении муки после помола необходимо создать условия для ее созревания; в первый, так называемый лечебный период хранения плодов и овощей необходимо обеспечить условия для их дозревания и заживления механических повреждений.

• Хранить продукты наиболее экономичным способом, например, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.

Причины, вызывающие потери при хранении пищевых  продуктов, подразделяют на биологические и механические. К механическим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим — потери на дыхание, потери, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд других. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. Из общей суммы потерь необходимо исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так называемую базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%).

Дыхание. Дыхание является основным физиологическим процессом для растительных клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, дыхание свойственно и для вредителей запасов, которые могут населять хранящуюся массу продукта.

При дыхании  затрачиваются запасные питательные  вещества, в первую очередь углеводы, а выделяется энергия. Дыхание возможно как с участием кислорода (аэробное), так и в бескислородных условиях (анаэробное дыхание, или брожение).

В зависимости  от условий один из видов дыхания  становится преобладающим.

При хранении продуктов возможно как аэробное, так и анаэробное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило анаэробный характер, так как в этом случае выделяется значительно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания продукта. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только в отсутствии кислорода, но и в случае, если продукт имеет невысокую влажность.

Следствием  дыхания наряду с потерей сухих  веществ и повышением температуры является изменение состава газовой среды продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта и паров воды. Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляющих живую клетку, может губительно сказаться на качестве продукта. Иногда наблюдается «удушье» — явление достаточно характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корнеплодов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена следует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким образом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно носить анаэробный характер, а условия хранения должны быть аэробными. Это достаточно противоречивое условие может быть обеспечено за счет регулирования трех основных параметров хранения пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды, степени аэрации (воздухообмена).

С повышением влажности продукта увеличивается  интенсивность физиологических процессов и прежде всего дыхания. Но вначале с увеличением влажности продукта до определенного предела рост интенсивности дыхания практически не заметен. Следовательно, для многих продуктов можно установить значение влажности, в пределах которого продукты достаточно устойчивы. Это значение влажности называют критической. До достижения уровня критической влажности влага в продукте связывается физико-химически, а свыше этого уровня в продукте появляется свободная влага. Если влажность продукта превышает критический уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо снижать температуру. Так, сухие зерновые продукты можно хранить в диапазоне температуры от -30 до +30° С, но при влажности выше критической оптимальный температурный диапазон уменьшается до 0-8 °С.

Регулирование воздухообмена (аэрация) должно осуществляться с учетом свойств объекта хранения. Например, одни сорта яблок можно  хранить в регулируемой газовой  среде, а другие — только при свободном  притоке воздуха.

Значение  микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. К микроорганизмам относятся живые организмы очень малого размера, видимые только под микроскопом. По способу питания и ряду других признаков микроорганизмы приближаются к животным, следовательно, термин «микрофлора», часто встречающийся в технической литературе, является неточным.

Микроорганизмы  относятся к гетеротрофам, т. е. питаются готовыми органическими веществами, что характерно для животных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный вред хранящимся продуктам.

Все пищевые  продукты чрезвычайно обсеменены микроорганизмами, за исключением консервов в герметичной таре, в которых после тепловой стерилизации живые микроорганизмы или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима стерилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы.

Микроорганизмы  в значительных количествах находятся  в зерне, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гастрономических и других товарах. Но особенно их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), высокая влажность которых создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.

В продуктах  питания могут присутствовать микроорганизмы основных групп: бактерии актиномицеты и грибы. Присутствие неспорообразующих бактерий в известной степени служит признаком свежести продукта.

По способу  питания микроорганизмы подразделяются на сапрофиты и паразиты. Сапрофиты  питаются мертвыми органическими веществами, паразиты поселяются в живых организмах. Паразиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней растений) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся продукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они быстро отмирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основном поражаются сапрофитами.

Воздействие микроорганизмов на продукты приводит к ряду негативных последствий:

•ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый, а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет — могут появиться темные пятна, продукт может приобрести несвойственную ему розоватую окраску, наконец может появиться плесень (мицелий грибов);

•уменьшается масса продукта, так как микроорганизмы потребляют определенные компоненты пищи. Потеря массы достигает 2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроорганизмов в мировых масштабах весьма значительны;

•при развитии ряда спорообразующих бактерий ухудшаются технологические характеристики продукта. Например, попадание в муку спор сенной палочки приводит в дальнейшем к картофельной болезни хлеба;

•активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вызывает изменение состава газовой среды и накопление в массе продукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В результате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказаться непригодными к употреблению;

•при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а также вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сырьем (например, зерном), продукты могут стать токсичными. В данном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбудители которых погибают при тепловой обработке, а о так называемых микотоксикозах.

Токсины микробного происхождения — афлатоксины  накапливаются при развитии отдельных видов плесневых грибов и не разрушаются при тепловой обработке. Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, представляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афлатоксины накапливаются в орехах, например арахисе.

При хранении пищевых продуктов в свежем виде борьба с микроорганизмами должна осуществляться с учетом факторов, влияющих на их развитие. Большинство микроорганизмов в отношении влаги являются гидрофитами и мезофитами, поэтому снижение влажности продуктов в первую очередь предохраняет их от микробиального повреждения. Если понизить влажность продукта невозможно, необходимо понизить температуру до отрицательных значений.

Дополнительная  мера борьбы с микроорганизмами —  изоляция продукта от воздуха, поскольку  большинство микроорганизмов, населяющих продукты, — аэробы. Но следует учитывать, что некоторые микроорганизмы активно развиваются в анаэробных условиях.

Для уничтожения  микроорганизмов при хранении продуктов  в свежем виде применяются различные  консерванты: уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, бура (натрий тетраборнокислый) и другие препараты.

Вредители запасов. При организации хранения пищевых продуктов значительное внимание должно уделяться борьбе с вредителями запасов. Вредители запасов в первую очередь повреждают продукты из зерна (мука, крупы, макаронные изделия, сухари, печенье и др.), а также сухофрукты, кондитерское сырье (какао-бобы), пищеконцентраты и прочие продукты.

Вредители запасов относятся к двум типам  животных — хордовым (грызуны) и членистоногим (насекомые и клещи). При благоприятных условиях вредители интенсивно дышат, питаются и размножаются, в результате чего происходит потеря сухих веществ продуктов и снижается их качество. Наиболее значительный вред зерновым и другим сыпучим продуктам приносят насекомые. Грызуны могут повреждать любые доступные им продукты.

На крупных  предприятиях общественного питания, где сосредотачиваются значительные запасы пищевого сырья и имеются специализированные складские помещения, задача организации борьбы с вредителями возложена на товароведа.

Грызуны. Отряд грызунов включает значительное число видов. Из вредителей запасов чаще всего встречаются серая крыса (пасюк), домовая мышь и черная крыса.

Серая крыса относится к роющим (подвальным) крысам. В год животное поедает  до 15 кг пищевых продуктов, при этом портит еще 75 кг. Подсчитано, что ежегодно крысы уничтожают на Земном шаре до 700 млн т пищевых продуктов. Серая крыса живет 3 — 3,5 года, масса животного в среднем 340 г, длина до 40 см. Серая крыса очень плодовита: одна самка дает в год 4-6 пометов, в среднем по 8 детенышей. Детеныши достигают половой зрелости в 4 мес и также начинают размножаться.

Черная (чердачная) крыса относится к  лазающим крысам. Этот вид насчитывает  до 50 подвидов. Черные крысы несколько  меньше, чем пасюк, — до 225 г. Черная крыса предпочитает растительную пищу.

Домовая мышь — очень мелкий грызун, его масса 15-25 г, длина 15-20 см.

Помимо  того, что грызуны уничтожают продукты, они приносят и другой вред — портят здания и оборудование, У крысы каждый из 4 резцов вырастает в год на 12,5 см, и, чтобы стачивать резцы, они все время должны грызть. Грызуны в силу инстинкта портят ленточные транспортеры, детали машин из пластмассы, жестяные части оборудования и изоляцию проводов.

Ареал обитания домашней мыши в основном ограничивается 4,5 м2. Пасюк может  перемещаться на большее расстояние (обычно в радиусе до 12 м).

Особенностью  образа жизни грызунов является их способность привыкания к определенным условиям. Изменение обстановки (предмет на привычном пути), замена пищи настораживают их.

Крысы и мыши нуждаются для своего существования  в скрытом убежище, достаточном количестве продуктов питания и минимальной конкуренции. Это необходимо учитывать при организации борьбы с ними. В складском помещении следует свести до минимума места, где могут гнездиться грызуны.

Ядовитые  приманки нужно добавлять только к привычной для животных пище, лучше той, которая отсутствует в хранилище. Для борьбы с крысами эффективно использовать жидкие приманки.

Беспозвоночные. К беспозвоночным вредителям запасов  относятся представители классов  паукообразных и насекомых.

Из паукообразных  это некоторые клещи, из насекомых  — ряд видов жуков и бабочек. Насекомые отличаются огромным разнообразием форм жизни. Насчитывают свыше 1 млн видов насекомых, из них около 50 наиболее вредоносные. Изучением насекомых занимается специальная наука — энтомология, поэтому вред, причиняемый продуктам насекомыми, называют иногда энтомологическим фактором.

Условия жизни насекомых и клещей —  вредителей запасов имеют ряд  особенностей.

Продукты  — среда обитания насекомых и  клещей — хранятся в закрытых помещениях, поэтому не наблюдается резких колебаний температуры и влажности; средой обитания является сыпучий продукт; места хранения, как правило, слабо освещены.

В результате жизни в таких условиях у насекомых  и клещей, несмотря на то, что они  относятся к различным систематическим единицам, выработался ряд общих признаков, позволяющих объединить их в одну общую группу вредителей запасов:

• у большинства представителей отсутствует резко выраженная диапауза, т. е. состояние относительного покоя, когда резко замедлены процессы обмена веществ. Это состояние характерно для насекомых и клещей, живущих в поле (оно помогает им переносить суровые зимние условия);

• благодаря отсутствию диапаузы насекомые и клещи, обитающие в хранилищах, при благоприятных условиях могут размножаться круглый год;