- мукомольно-крупяные изделия;

       - сахар и кондитерские изделия;

      - плодоовощная продукция и продукты ее переработки;

      - продукция масложировой промышленности;

      - вода питьевая, расфасованная в емкости;

      - безалкогольные, слабоалкогольные и алкогольные напитки;

      - табачные изделия, кофе, чай и пряности;

      - продукция зернобобовых и масличных культур продовольственная;

      - пищевые концентраты, соль;

      - продукция пчеловодства продовольственная.

      Выбор схемы сертификации зависит в  первую очередь от срока гарантированного хранения. Правилами установлены  две категории:

-    продукция кратковременного хранения (срок до одного месяца);

-    продукция длительного хранения (срок более месяца).

      Добровольная  сертификация проводится на основе договора между заявителем и органом по сертификации, а инициатором может  быть юридическое или физическое лицо. В договорном порядке устанавливается нормативная база сертификации. Объектом добровольной сертификации является и продукция, предназначенная для экспорта. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что часть характеристик документально подтверждена различными органами государственного контроля и надзора: санитарно-гигиенического, ветеринарного, фитосанитарного, документами о состоянии почвы, кормов, сырья и т.п.

      Особенностью  сертификации в данной области является исключение схем 1, 6 и 8 (таблица 1). Кроме остальных схем сертификации допускается применять сертификацию на основе заявления-декларации изготовителя (схемы 9-10а) с последующим инспекционным контролем со стороны органа по сертификации.

      Таблица 1 – Схемы проведения сертификации

      * Испытания выпускаемой продукции  на основе оценивания одного  или нескольких образцов, являющихся ее типовыми представителями.

      ** Необходимость и объем испытаний,  место отбора образцов определяет  орган по сертификации продукции  по результатам инспекционного  контроля за сертифицированной  системой качества (производством). 

      К заявлению-декларации изготовитель обязан приложить документы, доказывающие безопасность продукта. При этом для отечественного товара необходимы результаты проверки службами Государственного надзора, сведения об отсутствии рекламаций, протоколы испытаний, свидетельства других органов сообразно разновидности товара. Для импортируемого продукта требуется свидетельство безопасности компетентного органа страны-изготовителя, сертификат качества от изготовителя, протоколы испытаний, сертификат происхождения, специальные сертификаты для соответствующей продукции. Для поставляемой впервые продукции требуется заключение санитарно-эпидемиологического надзора.

      В правилах предусмотрены условия  для сертификации фермерской продукции (с небольшой степенью организационных  особенностей) и скоропортящейся, для которой рекомендуется применять схему 5 (см. гл. 16).

      По  Закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», если продукт получен по новой технологии, с использованием нового оборудования либо сам по себе является новым видом пищевых товаров, до проведения его сертификации требуется получить гигиенический сертификат. Гигиенический сертификат также требуется на все виды упаковочных материалов и тару.

      Структура Системы сертификации пищевой продукции  отвечает правилам ГОСТ Ρ и международным рекомендациям. Центральный орган ее – Управление стандартизации и сертификации продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Госстандарта РФ. Консультативный орган – Совет Системы. Как обычно, в Систему входят Комиссия по апелляциям, Аттестационный совет экспертов, органы по сертификации, испытательные лаборатории.

      Срок  действия сертификата устанавливается  органом по сертификации с учетом срока годности самого продукта, срока  действия сертификата на систему  качества и производства, срока действия гигиенического сертификата, но общий срок его действия не должен превышать трех лет.

      Если  сертификация проходила по схемам 9-10а, срок действия сертификата не более  одного года. Если сертифицированная  продукция предназначена для госрезерва, сертификат действителен на весь срок ее хранения.

      Маркировка  продукции знаком соответствия осуществляется по общим правилам.

      К особенностям инспекционного контроля за сертифицированной пищевой продукцией относится возможность включения в его процедуру следующих положений: отбор образцов и их испытание по полной программе или с сокращениями; получение от заявителя информации о рекламациях на продукцию за проверяемый период; получение информации о продукте от основных потребителей либо надзорных органов, союзов потребителей; проверка на месте состояния производства или системы обеспечения качества и др. Инспекционный контроль может иметь форму плановых и внеплановых проверок в соответствии с решением органа по сертификации.

      Задачи  по сертификации пищевых товаров непосредственно связаны со стандартизацией в данной области.

      Несмотря  на то, что многое уже сделано  по сертификации продовольственных  товаров, существует немало проблемных моментов, связанных со спецификой объекта сертификации.

      Сертификация  продовольствия по показателям безопасности не обеспечивает для потребителя  того «наглядного» представления о нем, которое составляется из совокупности качественных характеристик. Потребительские свойства относят к области добровольной сертификации. Это означает, что показатели, подтверждаемые сертификационными испытаниями, устанавливаются по согласованию между заявителем и органом по сертификации. В то же время в конечном итоге выбор покупателя зависит именно от этих, с точки зрения обязательной сертификации, второстепенных показателей качества товара. А знак соответствия может вводить в заблуждение потребителей. Этим далеко не исчерпываются особенности сертификации продовольственных товаров, что говорит о необходимости ее совершенствования.

     4. Методы подтверждения  соответствия  пищевого сырья и продовольственных товаров

 

      Методы  исследования пищевых продуктов  по характеру и способам выполнения подразделяют на органолептические  и лабораторные.

      Органолептические методы исследования проводятся с помощью органов чувств. В процессе дегустации при помощи вкуса, обоняния, зрения и осязания определяются такие показатели качества товара, как вкус, запах, цвет (окраска), внешний вид, консистенция. Органы чувств человека реагируют на свойства продукта лишь в известных пределах, определяемых так называемым порогом ощущения. Так, человек ощущает соленый вкус, если на 10 мл раствора приходится не менее 0,05 г соли, а сладкий - при наличии 0,4 г сахара на тот же объем. Точно так же существуют пределы восприятия запаха, света, звука. Органолептический метод применяется в отношении самых разнообразных продуктов. Для оценки качества целого ряда продуктов этот метод имеет преимущественное значение (чай, кофе, вина и др.).

      Важнейшими  показателями качества продуктов являются вкус и запах. Вкусовые ощущения бывают четырех видов: кислое, сладкое, горькое и соленое. Могут возникать и такие вкусовые ощущения, как вяжущее и терпкое, освежающее и колючее. Чувствительность к основным вкусовым ощущениям уменьшается в такой последовательности: горький, кислый, сладкий и соленый. На вкусовую чувствительность влияет температура. Вкус продуктов надо определять при температуре, указанной в стандарте.

      Вкусовые  ощущения тесно связаны с обонятельными. Ощущения запаха могут вызвать только вещества, находящиеся в газообразном состоянии. Согласно последней классификации существует десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Орган обоняния человека еще более чувствителен, чем орган вкуса. Так, отталкивающий запах скатола ощущается уже при концентрации 0,0000004 мг/м³. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающей среды.

      В определении качества пищевых продуктов важную роль играют зрительные ощущения. Форма, цвет, прозрачность, мутность продукта определяются с помощью органов зрения. Точно определить окраску очень трудно. В шкале цветов насчитывается более 100 тоновых их оттенков. При определении цвета часто применяют сопоставление испытуемого продукта с эталоном, имеющим нормальную для данного продукта окраску. Этим приемом повышается точность определения. Окраска является одним из основных критериев при установлении товарного сорта плодов и овощей.

      Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, структуру продукта, степень его измельчения и др. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, упругость охлажденного мяса и др. С помощью органов осязания ротовой полости можно судить о консистенции, упругости, сочности и хрупкости продукта.

      Органолептическая оценка очень важна и во многих случаях имеет решающее значение при определении качества пищевых  продуктов. Преимущества органолептической  оценки заключаются в доступности, отсутствии необходимости применять приборы и реактивы, возможности быстро составить общее представление о продукте и его качестве.

      Существует  несколько видов органолептической  оценки качества продуктов.

      Самым распространенным видом органолептической оценки качества продуктов является балльная система. Сущность ее заключается в том, что важнейшие качественные признаки продукта оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от значимости того или иного признака. У нас в стране приняты 10-, 30-, и 100-балльные системы. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые отводится 40-50 % всех баллов, а также цвет. Они определяются у всех продуктов. Существуют и специфические показатели, свойственные только определенному продукту: рисунок – для сыра, консистенция – для консервов, прозрачность – для пива и т. д. Например, коровье масло оценивается по 100-балльной системе, при этом вкусу и запаху отводится 50 баллов, внешнему виду и консистенции – 25, окраске – 5, посолу и упаковке – по 10 баллов. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 88-100 баллов, 1-го сорта – 80-87 баллов. Масло с оценкой ниже 80 баллов относят к нестандартному.

      Из  других видов органолептической  оценки можно назвать методы треугольных  сравнений, разбавления, ранжирования, экспертный и социологический.

      Иногда  высказывается мнение, что органолептический  метод является субъективным и данные его не совсем достоверны. Однако измерительные методы исследования также носят определенные элементы субъективизма. Поэтому при определении качества исследуемого продукта эти методы должны дополнять друг друга.

      Известно, что сущность большинства инструментальных (измерительных) методов основана на использовании каких-либо свойств  пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в аналитический сигнал, который измеряется.

      В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или какие  свойства используют, измерительные  методы классифицируются на:

      -   биохимические;

      -   микробиологические;

      -   физиологические (биологические);

      -   товароведно-технологические;

      -   химические;

      -   физические;

      -   физико-химические.

      В основе биохимических методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ.

      Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. Этот метод основан на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

      По  количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время  под действием амилолитических ферментов, определяют сахаробразующую способность муки. Газообразующая способность муки определяется по количеству углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

      Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов определяется по их переваримости «in vitro» пищеварительными ферментами пепсином и трипсином.