Отчет по практике в ЗАО «Тандер»

• небольшая удаленность фермы молочной от непосредственного места производства компании дает возможность экономить на затратах по перевозке молока, что делает его закупочную цену более оптимальной, чем у конкурентов;
• деятельность фермы осуществляется в особо охраняемом экологическом районе КМВ, в связи с чем к производству предъявляются особые требования по экологии и санитарии;
• более теплый климат, длительный вегетационный период, более дешевые и качественные корма (по сравнению с Подмосковьем) также делают молоко этой фирмы более качественным, по сравнению с другими поставщиками;

Компания ЗАО «Тандер» принимает для своего производства только молоко высшего и первого сорта. При приемке молока качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Предварительным этапом приемки является осмотр тары с сырьем. На данное предприятие молоко прибывает только в транспортной таре. Согласно ГОСТу в качестве тары могут использоваться бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, фанерно-штампованные бочки, картонные навивные барабаны. При упаковывании продукта в транспортную тару следует использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Что касается данного предприятия, то молоко сюда прибывает в бочках. Емкость, в которой прибыло молоко, должна быть герметически закрыта и опломбирована.  Также должен быть произведен внешний осмотр транспорта на предмет соблюдения товарного соседства при поставке, а также соблюдения температурного и санитарного режимов поставки. После того, как был произведен осмотр тары, молоко принимают по органолептическим показателям. Коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо — кремового цвета, без осадка и хлопьев, согласно ГОСТу. Замораживание молока не допускается. Запах не должен быть выражен, либо может быть слабовыраженный, в зависимости от сорта. Также при приемке определяют массовую долю жира, плотность, кислотность и чистоту молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Характеристика  технологического процесса предприятия  по изготовлению йогуртов

 

Как было сказано выше, предприятие работает по двум направлениям – это сбыт и производство продукции.

Практика проходит в цехе производства кисломолочных продуктов. Кисломолочный продукт – это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока с использование заквасочных бактерий. К кисломолочным продуктам относят: жидкие кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, йогурт, варенец, кефир, кумыс, айран), сметану и продукты на ее основе, творог и творожные продукты. В данном отчете рассматривается производство йогуртов в цехе кисломолочной продукции.

Изучив процесс производства на предприятии можно вывести следующую технологическую схему производства йогуртов:

1. Приемка и подготовка сырья;
2. Очистка и сепарирование;
3. Нормализация и диспергирование;
4. Пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания;
5. Перемешивание;
6. Сквашивание;
7. Внесение наполнителей, окончательное перемешивание и охлаждение;
8. Розлив, упаковка, маркировка;

После прохождения всех этапов товар поставляется в розницу и с помощью отдела сбыта реализуется как через магазины сети, так и через сторонние торговые предприятия. Важным этапом является также контроль и оценка качества готовой продукции. Рассмотрим каждый из этапов схемы более подробно.

1. Для приемки молока на предприятии функционирует лаборатория. Она состоит из двух отделений: микробиологического и физико-химического. Химическое отделение лаборатории анализирует физико-химические показатели, микробиологическое — соответственно, микробиологические. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления. Товаровед принимает молоко и подготавливает его к дальнейшим этапам переработки. Таким образом, завершается первый этап технологической цепочки.

2. После приемки молоко хранится в металлических резервуарах. Они выполнены из нержавеющей стали, которая не окисляется и не оказывает воздействия на продукт. После того, как сделаны выводы о качественных показателях молока можно приступать к его очистке. Перед осуществлением данного этапа молоко необходимо охладить. Под очисткой подразумевается очищение молока от механических примесей, таких как кровь, слизь и так далее. Очищают на данном предприятии молоко фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). На предприятии используется резервуарный способ. После очистки молоко отправляют на временное хранение в резервуары, а уже после этого направляют на сепарирование. Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах — сепараторах, имеющихся на предприятии. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями, а для очистки молока — сепараторами-молокоочистителями. Сепараторы-сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами — нормализаторами. На данном предприятии используется сепаратор – сливкоотделитель, а также сепаратор - нормализатор. В осадке, образуемом сепараторами, скапливаются механические примеси, бактерии, его, как правило, уничтожают. На этом заканчивается второй этап технологической схемы.

3.Нормализация и  диспергирование молока. Нормализация  молока заключается в снижении  или повышении содержания в  нем жира либо сухих обезжиренных  веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы - нормализаторы. На нормализаторах данного предприятия жирность нормализованного молока регулируется с помощью сливочного винта. Далее смеси, путем внесения определенных компонентов, придается однородная структура. Этот процесс и называется диспергированием. Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли. Сахар-песок перед внесением в получившуюся смесь предварительно взвешивают и просеивают. Сухое обезжиренное молоко или другие сухие молочные продукты (цельное молоко, сливки) предварительно взвешивают и смешивают с сахаром. Стабилизаторы взвешивают и перемешивают с сухим обезжиренным молоком (или другими молочными продуктами) и сахаром-песком. Полученную таким образом смесь перемешивают до полного растворения сухих компонентов,  затем смешивают с основной массой подогретого до (30-40) ̊С нормализованного молока. Так завершается третий этап технологической схемы.

4. Чтобы продлить срок хранения получившейся смеси ее пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. Несмотря на то, что наиболее широкое распространение получила кратковременная пастеризация, в ЗАО «Тандер» применяется метод длительной пастеризации. Длительная пастеризация и высокая температура (85— 87°С с выдержкой 5—10 мин и 92—95°С с выдержкой 2— 3 мин) приводят почти к полной коагуляции сывороточных белков, и при последующем сквашивании молока они полностью агрегируют вместе с казеином. Этот метод пастеризации идеально подходит для производства йогуртов.

5.Перемешивание. В  случае пастеризации, охлаждения  и заквашивании нормализованной в смеси в одной и той же емкости, закваску вносят в охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь при включенной мешалке. Закваску на данном производстве вносят через специальное устройство (система шлюзов) в потоке с нормализованной смесью во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его смесью на 1/3) при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара. На этом завершается этап перемешивания смеси.

6.После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41 ± 2) °С. Хранение незаквашенной смеси не допускается. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП. Именно такие ванные на 100 и 200 литров используются в ЗАО «Тандер». Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Так заканчивается этап сквашивания.

7. Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу. В перемешанный и частично охлажденный сгусток вносят фруктово-ягодные концентраты или вкусо-ароматические добавки и красители, перемешивают до  равномерного их распределения, охлаждают и подают на розлив.

8. Согласно ГОСТ Р 51331-99 йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Розлив осуществляется в пластиковые стаканчики по 200 и 500 мл. Перед попаданием на ленту сырье для пластикового стаканчика дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса из него выштамповываются пластиковые стаканчики, которые уже наполняются продуктом. С помощью установки для  заварки стаканчиков крышечками из фольги алюминиевой их закрывают крышечками.

 

 

 

 

 

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

 

3.1. Принципы планирования и формирования производственного ассортимента

 

Йогурт – это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленного на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей и красителей. Иными словами, йогурт – ферментированная форма молока, продукт его брожения.

Товаропроизводитель, а именно ЗАО «Тандер» должен предлагать определенную совокупность товаров, которая, в свою очередь, должна в полной мере удовлетворять определенные потребности покупателей. Эта совокупность предлагаемых товаров и называется производственным ассортиментов. При формировании ассортимента предприятие в первую очередь сталкивается с проблемой установления ценовой политики и требований к качеству товара. В данном случае предприятие не является лидером в отрасли производства йогуртов, потому вынуждено формировать свою производственную и ценовую политику ориентируясь на опыт аналогичных фирм – производителей. Поэтому планирование и формирование ассортимента является важной составляющей в конкурентной стратегии фирмы. Механизм планирования ассортимента базируется на общих принципах планирования, к которым относятся:

- необходимость  применения ассортимента – особенно с учетом требований рационального использования ресурсов. Йогурт является популярным продуктом в нашей стране, предприятие имеет все необходимые ресурсы для его производства.

- единство –  предусматривает разработку общего плана социально-экономического развития с взаимной увязкой элементов.

- непрерывность  – необходимость непрерывности всех процессов планирования, связанности заданий по временным отрезкам. В ближайшее время предприятие планирует расширить объемы производства кисломолочной продукции, в том числе и йогуртов, для этого ведутся переговоры о поставках молока в более крупных объемах и по более низкой цене. Эти задачи есть в стратегии развития предприятия на следующий год.

- гибкость –  предполагает адаптивность процесса планирования с учетом меняющейся конъюнктуры. Предприятию необходимо подстраиваться под изменяющиеся условия рынка, отслеживать новые товары у конкурентов для своевременного мониторинга собственной продукции и расширения ассортимента. Для этого используются различные механизмы: изучение формирования цен разных товарных групп на аналогичных производственно – сбытовых предприятиях, анкетирование покупателей для выявления их потребностей, использование исключительно новых ингредиентов при производстве.

- точность –  принцип присущий краткосрочному  планированию. Все задачи в планировании ассортимента имеют свои обозначенные сроки решения на ближайшее время, которые формируются в зависимости от меняющейся ситуации на рынке производства и сбыта продукции.

Из этого можно сделать вывод что планирование и формирование ассортимента во многом зависит от ситуации на рынке, которую необходимо своевременно отслеживать и регулировать ассортимент.