- внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;

     - хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки — ломкими или хрупкими;

     - вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

     - запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома.

     Экспертиза  качества сухарных изделий

     Экспертизу  качества простых сухарей проводят по органолептическим показателям (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки) и физико-химическим (влажность — 10—12%, кислотность пшеничных — 7,5—9,5 град, и ржаных — 12-21 град., намокаемость в холодной воде).

     Экспертизу  качества сдобных сухарей проводят подобно экспертизе простых сухарей. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние  поверхности, цвет, вкус, запах. Определяют хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Размер сухарей контролируют по количеству штук в 1 кг. Самые мелкие сухари — детские (180-200 шт. в 1 кг), самые крупные — рязанские (28 шт. прямоугольной формы).

     Из  физико-химических показателей нормируются влажность — 8—12%, кислотность — 3,5-4,0 град.; намокаемость сухарей в воде температурой 60 "С должна быть полной в течение 1 мин, детских, школьных и дорожных — 2 мин. Контролируют содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0—3,0% для сахара и ±0,5—1,0% для жира.

     Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма — следствие недостаточной  или избыточной расстойки плит при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными. Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.

     По  физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

     - хрупкость изделий, которая не должна превышать 3 - 4 кг/см².

     - влажность — 6 - 9%,

     - содержание жира — 5,8 - 8,5

     - содержание сахара — 7,5 - 9,0%.

     Экспертизу  простых сухарей проводят по органолептическим показателям (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки).

     Форма сухарей должна соответствовать форме хлеба или сухарных плит. Поверхность без сквозных трещин. Сухари должны иметь развитую пористость, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязненности. На отдельных сухарях могут быть оттиски от кассет, но без черноты, а также наколы на верхней корке. Цвет сухарей должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта муки, без подгорелости. Вкус и запах свойственные, без посторонних.  
 
 

     Определение физико – химических показателей бараночно-сухарных изделий

     1. Определение набухаемости

     Определение набухаемости осуществляется для сушек, баранок.

     Из  лабораторного образца берут  три баранки или четыре сушки; от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять:

• для баранок — из 6 кусочков;
• для сушек — из 8 кусочков.

     Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают сдвижной зажим  и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом (рис. 90).

     Кусочки из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов баранок —  пилками или ножами.

     Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее  взвешенную чашку и взвешивают с погрешностью ±0,05 г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60° С, точно на 5 мин, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.

     По  истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чащку  слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

     Коэффициент набухаемости (Кн) вычисляют по формуле:

     Кн=М1/М

     где М — масса пробы баранок  или сушек до набухания, г (без  массы чашки); М, — масса пробы  баранок или сушек после набухания, г (без массы чашки). Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до 0,1.

     2. Определение кислотности  ускоренным методом по ГОСТ 5670 - 96

     Образцы состоящие из одного целого изделия  разрезают пополам по ширине и  от одной половины отрезают кусок  массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

     Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку  вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

     Мерную  колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС . Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

     К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

     Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

     Кислотность вычисляют по формуле:

     Х = 2V · K

     где X - кислотность, град

     V - объем раствора гидроокиси натрия  с молярной концентрацией 0,1

     моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

     К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

     гидроокиси  натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

     Дефекты хлеба и хлебобулочных бараночно – сухарных изделий

     К дефектам, вызванным качеством сырья относятся:

• посторонние запах и вкус;
• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
• бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;
• липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
• расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

     Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака  или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

     Горькополынный  вкус и запах могут быть в той  или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.

     Хруст на зубах и не свойственные хлебу  запах и вкус могут появиться  только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

     Такие дефекты ,как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

     Хранение  бараночных и сухарных изделий

     Хранят  их отдельно от хлебобулочных изделий  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Срок  хранения сдобных пшеничных сухарей  со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — сухарей особых, 45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — сухарей всех остальных наименований; 30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

     Срок  хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и  обойной — 12 мес. При снижении температуры  до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

     Срок  хранения баранок — 25 сут, сушек  — 45, фасованных в полиэтиленовые и  целлофановые пакеты — 15 сут; срок реализации бубликов — 16 ч, в упаковке — 72 ч.

     Срок  реализации хлебных палочек —  не более 30 сут, фасованных в полиэтиленовую пленку — не более 15 сут; соломки соленой и сладкой — до 3 мес, киевской — 1 мес; хлебцев хрустящих простых по рецептуре — до 4 мес, улучшенных — до 1,5, Андреевских хлебцев — до 6 мес со дня выработки.

     Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически  не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     «Хлеб - всему голова», - так говорили на Руси. Эта поговорка актуальна и по сей день, так как во все времена хлеб и хлебобулочные изделия являлись неотъемлемой частью повседневного рациона русского  человека.

     В эпоху современной рыночной экономики  и роста научно – технического прогресса производители, к сожалению, стараются всячески удешевить производство с целью получения сверхприбыли. Ни для кого ни секрет, что это отражается на качестве продукции и, как следствие, на нашем здоровье. Именно поэтому необходимо уделять должное внимание качеству сырья, следить за технологией производства и проводить экспертную оценку качества хлеба и хлебобулочных изделий.

     В данной работе были подробно изучены  все аспекты экспертизы и оценки качества бараночно-сухарных изделий, приведена их классификация и  условия хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы

     1. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий» , Эксмо, Москва, 2009

     2. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» , Эксмо , Москва, 2004г.

     3. Романович « Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 2009

     4. Шепелева А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » , Студлит, 2001г.