Министерство  сельского хозяйства  Российской Федерации

     ФГОУ  ВПО «Курская ГСХА им. проф. И.И.Иванова» 
 
 
 

     Кафедра органической и аналитической химии 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Реферат

     по  дисциплине «ЭСиПП» на тему: 
 

     «Оценка качества и экспертиза бараночно-сухарных                                         изделий»

     

 
 

                                                                                                         Выполнила:

       студентка 3 курса 9 группы

     инженерного факультета

     .                                                               

                                                                                                         Проверил:

       ст. преподаватель 

     Глебова И. В. 
 
 

     Курск 2010

     Содержание

Введение……………………………………………………………………………3

1. Бараночные изделия………………………………………………………4
2. Сухарные изделия………………………………………………………….6
3. Экспертиза качества бараночных изделий………………………….…8
4. Экспертиза качества сухарных изделий………………………………10
5. Определение физико –химических показателей бараночно –сухарных      изделий

1) Определение набухаемости……………………………………………..12

2) Определение кислотности ускоренным методом……………………13

6. Дефекты хлеба и хлебобулочных бараночно – сухарных  изделий……..14

7. Хранение бараночных и сухарных изделий……………………………….15

Заключение………………………………………………………………………...17

Список  литературы……………………………………………………………....18

 
 

            
 
 

     Введение

     Особую  группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией  производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8—14 %), поэтому их называют «хлебными консервами».

     Бараночные  изделия появились в России в  конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена.  
Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.  
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5—8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 % общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

       Именно поэтому при производстве  и изготовлении бараночных и  сухарных изделий необходимо  тщательно следить за качеством  продукта на всех стадиях производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Бараночные изделия

     

     К бараночным изделиям относят различные  виды баранок, сушек и бубликов, которые  имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.

     Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.

     Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0—1,7 см, масса одного кольца 6,5—12,0 г; баранки — кольца диаметром 7—9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25—40 г; бублики — кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.

     Бараночные  изделия высшего и 1-го сортов выпускают  простыми и сдобными. Сдобные изделия  содержат сахар (7—18%), жир (1,5— 10,5%), кроме  того, могут вноситься ароматические  добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может  быть с обработкой и без нее.

     Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые — сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта — простая, соленая, ахлоридная.

     Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта — ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта — малютка, сдобные, детские, чайные и др.

     Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта — простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

     Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

     Хлебные палочки — сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных — 5—8,5 см), толщина — 0,8—1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта — хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта — ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином — с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.

     Сухарные  изделия

     

     К сухарным изделиям относят сухари простые  и сдобные, хрустящие хлебцы.

     Сухари  простые вырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2—3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5—2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15—25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 "С в течение 4—12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

     Сухари  сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и др. Они представляют собой хрупкие изделия с.низкой влажностью, приятными вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

     Из  муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

     Из  муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).

     Из  муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.

     Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6—7 мм (Андреевские хлебцы — округлой формы, толщиной до 10 мм). Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, поверхность иногда накалывают. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские). Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия. Хлебцы Андреевские вырабатывают из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы; упаковывают в пачки массой от 60 до 340 г.

     Сухарные  изделия имеют низкую влажность  — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться  длительное Время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари — до 400 ккал, «Армейские» — 308 ккал на 100 г).  
Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки., и хруст минеральной примеси.

     Экспертиза  качества бараночных изделий

     Проводят  экспертизу по органолептическим показателям — форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90—130 (Малютка — 220—240), баранок — 20—65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

     Из  физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек — 7,5—12; баранок — 9-18; бубликов — 23-25; кислотность (град., не более): сушек — 2,5-3,0; баранок — 3,0; бубликов — 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5—3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

     При оценке качества соломки и хлебных  палочек кроме органолептических  показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность — не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.

     Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь) 

     По  органолептическим  показателям бараночные хлебобулочные изделия  должны соответствовать  следующим требованиям:

     - форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;

     - поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;

     - цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду; .