Методы идентификации, оценка качества и безопасности потребительских товаров

ФГБОУ ВПО « Государственный аграрный университет

 Северного Зауралья»

Механико-технологический институт

Кафедра « Товароведения и технологии продуктов питания»

Дисциплина « Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

На тему: «Методы идентификации, оценка качества и безопасности потребительских товаров. (На примере кисломолочной продукции)»

 

 

 

 

 

Студента 6 курса группы ТС-6

Павловой Я.В.

    Направление, профиль______:

Товароведение-бакалавр

Преподаватель: Исимбаева К.С.

 

 

«_____»____________2015г.               Оценка

_______________________                «__________»______________

 

 

Тюмень, 2015

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..3

Глава 1 Теоретическая часть

1.1 Состояние  и перспективы развития рынка  кисломолочных продуктов…….4

1.2. Потребительские свойства кисломолочных продуктов………………………6

1.3. Классификация и ассортимент кисломолочной продукции………………….7

1.4.  Факторы  формирующие качество и безопасность кисломолочной продукции.……………………………………………………………………………10

1.5.Способы фальсификации кисломолочной продукции  и методы ее

 выявления  …………………………………………………………………………..13

Глава 2 Исследовательская  часть

2.1. Методы  идентификации……………………………………………………….16

2.2  Оценка  качества кисломолочного продукта  – кефир……………………....18

Заключение………………………………………………………………………….23

Список используемых источников

Приложение А

 

 

Введение

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, как кефир, йогурты, простокваши и тд. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Целью данной курсовой работы является изучить методы идентификации и дать оценку качества кисломолочной продукции .

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

1. Изучить по литературным источникам состояние и перспективы развития рынка кисломолочной продукции их пищевую ценность, классификацию и ассортимент
2. Факторы формирующие качество и способы фальсификации кисломолочных продуктов;
3. Дать оценку качества кисломолочной продукции.
4. Сформулировать заключение.

 

 

Глава 1 Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка кисломолочных продуктов

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год. Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Ведущую позицию по уровню потребления в сегменте кисломолочной продукции занимает кефир, который представлен на рынке продукцией различной степени жирности и питательной ценности. В настоящее время, по сравнению с моментом появления кефира на рынке, российскому потребителю предлагается широкая ассортиментная линейка этой продукции. Таким образом, одной из тенденций отечественного рынка является стремление производителей увеличивать товарный ассортимент, предлагая все новые виды кефира и кефирных продуктов – с различными добавками и наполнителями.

Средний темп прироста объемов российского производства кефира и кефирных продуктов составил порядка 4,3% в год. Так, с 2003-го по 2013 год объем производства этой продукции в нашей стране вырос с 703,14 до 1060,54 тысячи тонн. За январь–май 2014 года объем производства кефира и кефирных продуктов увеличился в среднем на 2,78%. Наибольший прирост (5,49%) наблюдался в апреле 2014 года, а наиболее значительный спад (-0,68%) – в мае, в сравнении с аналогичными периодами 2013 года.

На сегодняшний день среди россиян все больше закрепляется тенденция здорового образа жизни, и потребление кефира и кефирных продуктов растет. Тем не менее, реальный объем потребления на душу населения составляет всего 7,4 килограмма в год. В то время как, в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения и социального развития РФ, рациональный объем потребления этой продукции на одного человека должен составлять порядка 36 килограммов в год.

Наряду с кефиром, еще одним популярным кисломолочным продуктом в нашей стране является йогурт. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2013 году наибольшая доля – 83,88% – приходилась на йогурт с пищевыми добавками.

Йогурт появился в России относительно недавно – в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1,5 до 5 килограммов*. С 2003-го по 2013 год объем производства вырос с 424,77 до 730,67 тысячи тонн**. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5,94% в год.

Еще одним продуктом, который пользуется значительным спросом у наших соотечественников, является сметана. В настоящее время этот продукт пользуется стабильным спросом у россиян. Отечественный рынок сметаны расширяется за счет увеличения ассортимента, появления новых образцов продукции – с различными наполнителями и разной степенью жирности. В соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения и социального развития РФ, рациональный объем потребления сметаны на одного человека в год составляет порядка 4 килограммов. В 2013 году этот показатель составил 4,09 килограмма. Таким образом, российский рынок не готов к принятию новых игроков в связи с высокой насыщенностью рынка.

 Основной фактор, оказывающий непосредственное влияние на рынок кисломолочной продукции в целом это состояние сырьевой базы: каждый из представленных продуктов взаимосвязан с молочной промышленностью, и при резких изменениях в отрасли могут произойти существенные изменения и в данных сегментах.[ 9]

 

 

1.2. Потребительские свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

 Существуют следующие  группы кисломолочной продукции:

• жидкой и полужидкой структуры (кефир, простокваша, йогурт, ряженка);

• с высоким содержанием белка (творог);

• с высоким содержанием жира (сметана).

 

Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.[5]

1.3. Классификация и ассортимент  кисломолочной продукции

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Простакваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.

Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1.

Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45 С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

Ацидофильные кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.

Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.