Мармелад

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условия  хранения со дня изготовления устанавливают  следующие:

2 месяца – для  мармелада фруктово-ягодного формового  и пата;

3 месяца – для  мармелада фруктово-ягодного пластового;

3 месяца – для  мармелада желейного формового  и резного на агаре и пектине;

1,5 месяца – для  мармелада желейного формового  на агароиде;

1,5 месяца – для  мармелада желейного формового  и резного на агаре из морской  водоросли фурцелярии;

2 месяца – для  желейно-фруктового на желатине;

15 суток – для  весового и фасованного в коробки;

2 месяца – для  фасованного в пакеты из целлофана  и полимерных пленок;

1 месяц – для  диабетического мармелада; 

                                5.Полезные свойства мармелада:

Мармелад  полезен, потому что:

мармелад – низкокалорийная  сладость, не содержащая жир;

пектин – настоящий  санитар организма, он выводит токсины  и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает  уровень холестерина в крови;

агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов;

желатин оказывает  благотворное воздействие на состояние  кожи и волос.

Мармелад можно  назвать сладким лекарством, его  «прописывают» людям после продолжительной  болезни, выдают на вредных производствах.

Мармелад: результаты экспертизы.

Мармелад становится вкусным лекарством только в случае правильного изготовления.

Мармелад в РФ может производится как по ГОСТу 6442-89, так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.

В марте 2008 года Санкт-Петербургская  общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела  независимую экспертизу девяти образцов желейного мармелада.

Шесть из девяти образцов были изготовлены по ТУ.

Ни один из представленных образцов не был признан соответствующим  нормативным документам!

Главная претензия  к протестированному мармеладу  – недостаток влаги. По мнению специалистов лаборатории, в этом может быть не только вина изготовителей. Влажность  мармелад мог «растерять» из-за несоблюдения условий хранения в торговых точках. С другой стороны, образец ООО  «Глория» был произведен всего за три дня до проведения экспертизы. Вероятно, причина недостатка влаги  кроется не только в условиях хранения, но и в сырье, используемом при  изготовлении мармелада.

Кроме того, несколько  образцов забракованы из-за пониженной кислотности, что сделало мармелад пресно-сладким.

Кроме того, потребительские  свойства одного из образцов были снижены  в результате превышения количества «редуцирующих веществ» - компонентов, образующихся после распада сахарозы.

Образцы мармелада, не соответствующие нормативным  документам.

«Глория» ассорти, дольки, мини, производитель ООО  «Глория», массовая доля влаги: норма 25–33%, фактически - 14,9±0,5%.

«Цитрусовые дольки», производитель ОАО «Красный пищевик», г. Бобруйск, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 10,9±0,5%.

«Дольки», производитель  ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 9,7±0,5%.

«Клубника» желейно  – формовой, производитель ООО  «Кондитерская фабрика «Возрождение», г. Кострома, массовая доля влаги: норма 15–24%, фактически - 9,3%.

Желейный, производитель  ООО «Невский кондитер», Пензенская обл., г. Белинский, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 7,9±0,3%.

«Пятислойный», производитель  ООО «КФ «ЭльбрусК», г. Нальчик, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 5,7±0,3%; общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически - 5,8±0,3.

«Ассорти ягодное  «Тирлим» желейный, производитель ЗАО  «Фирма «Эст», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 9,3±0,1%; массовая доля редуцирующих веществ: норма - не более 20%, фактически - 49,9±1,0%.

«Грейпфрутовые дольки»  на фруктозе, производитель ООО «Кондитерская  фабрика «Сладкая жизнь», СПб, общая  кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически – 6,5±0,3.

Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим  образом:

структура мармелада  – прозрачная, стекловидная;

хорошо держит форму, не липнет к упаковке;

четкий контур, при  надавливании быстро восстанавливает  форму;

втянутые бока, хруст  при разломе – признаки сухости  мармелада;

в мармеладных дольках  должны четко различаться мармеладные  слои - один в середине, другой –  на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;

вкус мармелада  – не приторный, с приятной кислинкой.

Данные экспертизы и общая оценка касаются исключительно  конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной  продукции данных предприятий-изготовителей.

Вредные свойства мармелада:

Производство искусственного пектина, который сегодня гораздо  чаще добавляется в мармелад –  это сложный многоступенчатый процесс, в ходе которого применяются различные  химические вещества – например, кислоты. Конечно, в небольших количествах  искусственный пектин не принесёт вреда, но и ту пользу, которую приносит натуральный, мы тоже вряд ли получим.

Однако свиной желатин, искусственный пектин и сахар  ещё вполне безопасны по сравнению  с действием ярких красителей, ароматизаторов и других химических добавок. А для того, чтобы жевательный мармелад был гладким, блестящим, не высыхал и не слипался, используют воскожировую смесь. В натуральном воске и растительном жире, которые должны использоваться в производстве мармелада, тоже нет ничего вредного – напротив, они даже полезны. Однако о том, как производятся сегодня растительные жиры – а их в покрытии мармелада до 90% - тоже известно большинству потребителей…

Некоторые производители  не скрывают, что лучшими и качественными  можно назвать лишь те сорта мармелада, которые приготовлены на основе натуральных  фруктов. Но и эти продукты не стоит  считать такими уж полезными для  здоровья – это просто лакомство, и употреблять его нужно в  меру – в небольших количествах. 

                     6.  интересные факты из жизни мармелада

Интересные факты  из жизни мармелада

Слово МАРМЕЛАД происходит от португальского marmelada. Означает оно  исключительно варенье из айвы. Англичане  называли так очень популярное одно время в Великобритании густое варенье  из апельсинов. С Туманного Альбиона мода на мармелад проникла на континент  вместе с названием. А в немецком языке Marmelade означает варенье вообще.

 Есть ещё версия, что Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Историческая родина мармелада — Ближний восток и Восточное Средиземноморье. В Азии это лакомство своими корнями уходит в далекое прошлое. Для того чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения. С годами у мармелада появлялись все новые и новые виды, однако технология производства осталась без изменений – мармелад получают путем уваривания определенных фруктов до твердого состояния. В качестве фруктов можно использовать айву, яблоки, абрикосы и некоторые другие плоды, так как, именно в этих фруктах содержится вяжущее вещество, тот самый пектин, благодаря которому мармелад и имеет такую мармеладную консистенцию.

  Мармелад – прекрасная альтернатива другим сладостям.

Польза мармелада  обусловлена наличием в нем в  больших количествах пектина.

Пектин – это  природный полисахарид. Пектин является естественным очистителем организма  от шлаков. Именно содержание пектина  в мармеладе делает этот продукт  полезным и таким «мармеладным». Высокая желирующая способность  пектинов, их свойство собирать, как  губка, и обволакивать все вредные  шлаки в организме позволяют  употреблять мармелад в качестве дезинфицирующего средства. Сегодня, на некоторых предприятиях с вредным  производством, рабочие употребляют  не молоко, а мармелад как проверенное  средство очистки организма.

Из всех сладких  продуктов мармелад наиболее "правильный", оказывающий положительное действие на системы организма человека

 В последние годы в производстве мармелада начинают использовать более дешевые желители, вроде желатина, крахмала, искусственного пектина, а для придания аппетитного вида и цвета стали применяться яркие искусственные красители. Само собой, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого и полезного лакомства в дешевую, доступную и широко распространенную сладость. Фруктово-ягодных добавок в таком мармеладе немного либо нет вообще. А разнообразие вкуса и цвета достигается с помощью красителей и ароматизаторов. Благодаря ним ассортимент мармеладов сейчас достаточно велик.

 Однако, настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются цитрусы, виноград, ежевику и другие ягоды и фрукты. Иногда в мармелад добавляют агар (водоросли), чтобы он стал еще полезнее.

 Мармелад, по способу  изготовления, можно разделить на:

фруктово-ягодный, в  виде мармеладных пластов,

желейный, в виде мармеладных долек или фигурок,

желейно-фруктовый,

жевательный.

 В зависимости от применяемого желейного вещества:

мармелад на основе пектина,

мармелад на основе агара,

мармелад на основе агара и пектина,

мармелад на основе желатина.

Фруктово-ягодный  мармелад получают традиционным увариванием  фруктового пюре с сахаром. В качестве желирующей основы используют пектин и фруктовое пюре. Мармелады в  виде пластов, не смотря на потерю былой  популярности, можно отведать и сегодня. Выглядит обычно незатейливо: темно-бурый  пласт, похожий на твердый джем или  повидло.

 Жевательный мармелад  появился сравнительно недавно  и стал популярен не только  благодаря своим вкусовым качествам,  но и способностью хранить  их на протяжении длительного  времени, что давало возможность  брать его с собой на прогулку  или даже в дорогу. В основе  жевательного мармелада - желатин,  придающий ему упругую структуру.  Обычно это лакомство выпускается  в виде маленьких красочных  фигурок, и родители нередко  покупают его детям вместо  жевательной резинки.

 Сегодня ассортимент мармелада значительно шире, чем это было лет 10 назад: всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойный мармелад (с пастилой), с кокосовой стружкой, в шоколадной глазури и пр. А упругая консистенция жевательного мармелада раскрыла самые сокровенные фантазии кондитеров – от мармеладного алфавита до популярных сказочных персонажей.

  Все эти компоненты природные. Смотрите из своих вкусовых пристрастий. Самые полезные - это пластовый фруктово-ягодный мармелад и мармелад на основе агар-агара и пектина. 
 
 
 

                                      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Список используемой литературы 

1. Материалы СПБ ООП «Общественный контроль
2. Кириенко Е.Т. Социально-экономическая география РБ, Минск 2003г.
3. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.
4. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.: «Пищевая промышленность», 1978г.
5. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический контроль кондитерского производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г
6. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.