Мармелад

В рецептурную смесь  кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата  натрия. При введении этих солей  снижаются скорость и температура  застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов  возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает  значительное сокращение продолжительности  сушки. В результате продолжительность  всего производственного цикла  изготовления фруктово-ягодного мармелада  намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное  воздействие, значительно снижая интенсивность  процесса гидролиза сахарозы и в  некоторой степени пектина и  других веществ. При введении солей-модификаторов  процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно  замедляется. Оптимальная дозировка  солей-модификаторов, вводимых в рецептурную  смесь, зависит от кислотности используемого  пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную  смесь непосредственно в фруктово-ягодное  пюре до введения сахара. Рецептурную  смесь приготовляют периодическим  способом в ёмкостях, оборудованных  мешалками. После введения всех компонентов  массу тщательно перемешивают и  подают на уваривание.

Уваривание мармеладной  массы. Мармеладную массу в настоящее  время уваривают в змеевиковых  аппаратах. Можно уваривать массу  также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а  также в универсальных варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального  корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294--392 кн/м2 (3--4 ат). Рецептурная смесь влажностью 45--50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная  масса с температурой 106--107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38--40%, а с лактатом натрия 26--32%.

Готовая масса самотеком  поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические  вещества: кислота, припасы, эссенция и  красители. После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.

Сферические аппараты для уваривания мармеладной массы  применяются с мешалкой и без  мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л.

В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное же количество ее добавляется в конце варки  или после ее окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294-392 кн/м2) и остаточном давлении 34,6-48 кн/м2 (разрежении 400-500 мм рт. ст.).

Готовность сваренной  массы определяется по влажности  с помощью рефрактометра, а также  пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое  количество массы в несколько  ячеек мармеладной формы и  определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной  смеси и составляет в среднем 15-20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5-10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).

Такой метод дает возможность управлять процессом  студнеобразования и предотвращать  выпадение пектинового студня из мармеладной массы. Преждевременное  образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении  сахара, пектина и кислоты в  мармеладной массе. Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность.

Благодаря введению «второго сахара» в конце или  после уваривания снижается температура  кипения массы и тем самым  уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или. сразу после уваривания такой  студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован  для приготовления подварки или  повидла.

При непрерывном  уваривании мармеладной массы в  змеевиковом аппарате с применением  лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования  пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи  с этим нет необходимости добавлять  сахар после окончания процесса.

Мармеладную массу  можно уваривать также в универсальном  варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний  котел снабжен мешалкой и паровой  рубашкой. В нижней части котла  имеется отверстие, соединяющее  верхний котел с нижним и закрывающееся  клапаном. Нижний котел не имеет  парового обогрева и соединён с конденсационной  установкой.

Рецептурную смесь  загружают в верхний котел  и уваривают в течение 6-8мин  при давлении пара 392--491 кн/м2 и непрерывном перемешивании до влажности 31--33%, а затем открывают клапан и перепускают массу в нижний котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар. Готовая мармеладная масса содержит 30-32% влаги и 13-17% редуцирующих веществ.

Разливка мармелада  в формы, застудневание и выборка  из форм. Для разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания.

Температура воздуха  в помещении должна быть в пределах 15-20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.

Решета для укладки  мармелада изготовляются из листового  алюминия с отверстиями диаметром  около 15 мм. Иногда применяют решета из нитяной сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее  гигиеничны, так как труднее поддаются  мойке

Сушка мармелада. Выбранный  из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид  продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть  сушке. При этом влажность мармелада  доводится до 22--24%. В результате сушки на поверхности мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.

  4.Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий

Мармелад изготовляют  завернутым и не завернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую  фольгу, массой нетто не более 150 г, в  пакеты из целлофана, полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки»  допускается фасовать насыпью в  коробки, массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси  мармелада или мармелада с  пастильными изделиями должны быть уложенными в коробки массой нетто  не более 1700 г.

Дно коробок из картона  выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными  пленками. Этими же материалами перестилают  мармелад между рядами и накрывают  верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада  в коробки допускается каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках  должны быть стойкими, немаркированными, без запаха.

Крышки банок оклеивают  бандеролью, целлофановой полоской или  полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком  с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7кг; по высоте укладывают не более: трех рядов - для формового фруктово-ягодного мамелада; четырех рядов – для  формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядами – для резного  желейного мармелада.

Ящики должны быть без  постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными  пленками. Этими же материалами выстилают  между рядами, слоями и верхний  слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые  ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают так же в художественно  оформленные коробки из картона  с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки  или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в  термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из не ламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом и пергамином. Сверху мармелад накрывают  указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10кг – в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые  ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между  рядами и верхний слой мармелада  выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином и оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы  из полимерных материалов, упаковывают  в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые  отклонения массы нетто упаковочной  единицы мармелада составляют (в  процентах), не более, при фасовке:

минус 10 – от средней  массы 20 шт. штучных фигурных изделий;

минус 7 – от средней  массы 10 упаковочных единиц до 100 грамм  включительно;

минус 4 – от массы  упаковочной единицы свыше 100 грамм  до 300 грамм включительно;

минус 3 – от массы  упаковочной единицы свыше 300 грамм  до 1000 грамм;

минус 1 – от массы  упаковочной единицы свыше 1000 грамм;

Отклонения массы  нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящике допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

На каждой упаковочной  единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую  информацию:

товарный знак и  наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование мармелада;

массу нетто;

дату выработки;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

обозначения НТД.

На упаковочной  единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 грамм  продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 грамм; символ, характеризующий принадлежность мармелада  к группе диабетических изделий.

На упаковочной  единице массой нетто до150 грамм  должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его  местонахождение; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком  с маркировкой, нанесенной типографическим  способом.

Номер укладчика  или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек  или пакетов (за исключением упаковочных  единиц массой нетто до 150 г.) или  ящиков с мармеладом, или проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары.

Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 15±50С и ОВВ 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого  солнечного света. Не допускается хранить  мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.