Контрольная работа по "Товароведению"

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным  образом в хлебопекарной и  кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Неочищенный сахар  состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой.

Существует большое  количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между  собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.

Светлый неочищенный  сахар используется также, как белый  сахар. Темный неочищенный сахар  имеет богатый аромат, который  делает его специфической добавкой к различным продуктам. Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.

Сахар с добавлением  мелассы -- жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

Наконец, инвертированный  сироп. Инверсия или химическое расщепление  сахарозы дает смесь глюкозы и  фруктозы. Такой сахар применяется  только в промышленных целях.

Требования к  качеству

Сахар-песок  представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим  на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних  привкусов и запахов.

Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка  должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

В сахаре, используемом для промышленной переработки, допускается  содержание сахарозы (на сухое вещество) не менее 99,55 %, редуцирующих веществ - не более 0,065, золы - не более 0,05, влажность - не более 0,15 %.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый, без пятен, допускается слегка голубоватый оттенок, вкус сухого сахара и водного раствора - сладкий, без посторонних вкусов и запахов, растворимость полная, раствор прозрачный, допускается едва уловимый голубоватый оттенок.

Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).

Заменитель  сахара — это пищевое вещество, которое выполняет технологические функции сахара. При добавлении к продуктам питания оно придает им сладкий вкус. По химической структуре относится к полиспиртам (полиолам).

Интенсивный рост производства заменителей сахара связан с их легкой усвояемостью и высокой  удельной энергией. В настоящее время  в мире изготавливается около 20 миллионов  тонн подобных веществ, что говорит о значительном снижении употребления сахарозы. При этом сахарные эквиваленты в обязательном порядке должны отвечать следующим требованиям:

не иметь цвета  и запаха

хорошо растворяться в воде

быть физиологически безвредными и полностью выводимыми из организма

иметь чистый сладкий  вкус, близкий к сахарозе

обладать необходимой  химической и температурной устойчивостью 

Общеизвестно, что  чрезмерное употребление белого рафинированного  сахара может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с углеводным и жировым обменом — сахарному диабету, ожирению, аллергиям, кариесу, атеросклерозу и пр. Именно поэтому продукты, в которых он представлен в большом количестве (конфеты, варенье, шоколад и т.д.) с каждым днем теряют свою популярность, уступая содержащим сахарозаменители. Особенно остро стоит проблема поиска естественных и безвредных веществ, на сегодняшний день одним из них является стевиозид — экстракт травы стевии, который употребляет 50 процентов населения Японии. Между прочим, средняя продолжительность жизни людей, живущих в этой стране, составляет 90 лет.

Заменителям сахара свойственна классификация, основанная на химическом строении, степени сладости и калорийности. Исходя из этого, выделяют следующие наиболее известные и  широко употребляемые эквиваленты:

ксилит (Е967) —  кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде. По сладости равен обычному сахару, калорийность составляет 4 ккал. Рекомендован к использованию  больным сахарным диабетом и ожирением, поскольку снижает уровень глюкозы  в крови

сорбит (Е420) —  бесцветное сладкое кристаллическое  вещество, хорошо растворимое в воде. Сладость в два раза меньше, чем  у глюкозы, калорийность — 3,4 ккал. Показан  при хронических холециститах, колитах, сахарном диабете. Суточное употребление не должно превышать 35 грамм

маннит (Е421) —  содержится в грибах и морских  водорослях, применяется при изготовлении поверхностно-активных веществ и  косметических средств

мальтит (Е965) —  термостойкое и негигроскопичное вещество, которое получается из глюкозного сиропа с высокой концентрацией мальтозы. Применяется при изготовлении низкокалорийных сиропов и драже

изомальтит (Е953) — может встречаться под названием  изомальт, палатинит. Представляет собой  порошок или гранулы, получаемые из сахарозы путем обработки особыми ферментами и последующим гидрированием. По сладости близок к сахарозе, однако обладает меньшей степенью всасываемости в организме. Применяется в кондитерской и фармацевтической отрасли промышленности

лактит (Е966) —  вещество, которое по физико-химическим показателям наиболее подобно сахарозе. Получают при высокой температуре путем гидрирования из лактозы. Содержащие его продукты обладают пониженной калорийностью, не влияют на уровень глюкозы в крови. Они рекомендованы при сахарном диабете, ожирении, дисбактериозе, кариесе .Самыми популярными современными заменителями сахара являются таблетированные препараты ''Сусли'', ''Цукли'' и ''Диамант'', а также ''Милфорд'', который может быть представлен и в виде сиропа. Помимо синтезируемых веществ, широкое применение получили также и натуральные сахарозаменители, к которым относят пчелиный мед, сок сахарного клена, и фруктовый сахар (фруктоза), содержащийся в плодах и ягодах.

2.Кофе  растворимый.Сырье,основные  процессы производства.Классификация,  требования к качеству.Упаковка,хранение.

Растворимый кофе — это напиток, получаемый из жареных  зёрен кофейного дерева. При помощи различных технологических процессов  кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. После  добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе. В некоторых марках растворимого кофе, кроме собственно дегидратации, осуществляется ещё и декофеинизация — уменьшение содержания кофеина.Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства:

порошковый (спрей)

гранулированный (агломерат)

сублимированный («фриз-драйд»).

Порошковый кофе

Самый дешевый  способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой  кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм.

Следующая технологическая  операция – извлечение растворимых  веществ горячей водой под  давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой  под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.

Агломерированный  растворимый кофе – кофе в гранулах.

Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств.

Гранулированный кофе – это уже не порошок, который  налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд»

Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.

Это самый новый  метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально  сохранять все исходные свойства натурального кофе.

Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень  низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.

Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом.

Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном – высушенном – продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего сохраняется  его естественный аромат, а также  вкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе.

Сушка замораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги  из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.

Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих  этапов. Сначала концентрированный  экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта.

Затем охлажденный  и вспененный экстракт замораживают – он превращается в твердый целиковый  лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур.

За этим следует  грануляция – лед проходит процесс  гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы  помещают на специальные подносы.

Следующий этап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть радиационного типа – тепло передается продукту путем излучения). Второй тип – контактный. В системе контактного типа тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом.

На последнем  этапе готовый продукт – растворимый  кофе – выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает  в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов  к расфасовке в банки.

Качество кофейных напитков должно соответствовать следующим  требованиям (ОСТ 1836-71). По внешнему виду - это порошкообразный цродукт  с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет - коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья. Вкус и аромат - свойственные правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов. Степень помола: проход через сито № 1,6- не менее 100%, а сход с сита № 1 - не более 15%. Влажность напитков при выпуске с производства - не более 5%, а к окончанию срока хранения - до 7%. Массовая доля (% на сухое вещество, не более): общей золы - 5,5, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, - 0,5, металлопримесей - 5 X X 10~4, органической примеси - 0,5. Массовая доля экстрактивных веществ (% на сухое вещество, не менее): в напитках 1 типа - 30, в напитках II типа - 35, в напитках III типа - 20. Посторонние примеси не допускаются. Качество напитков оцениваю! по ОСТ 1836-71. Методы и техника оценки качества кофейных напитков такие же, как для натурального жареного молотого кофе. Допустимые отклонения массы нетто от указанной в маркировке (±%, не более); при массе нетто до 150 г - 3, от 151 до 300 г - 2, до 25 кг - 0,2.