Контрольная работа по "Товароведение и экспертиза в таможенном деле"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА»

(ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»)

 

ФАКУЛЬТЕТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ

 

 КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

 

Контрольная работа по

Дисциплине: Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)

 

Выполнила

Студентка 3 курса

з/о  формы обучения

группа ТД-31, ФДО

№ зачетной книжки ТД-12375

Глебова Нина Игоревна

 

Дата регистрации выполненного задания_____________

Преподаватель:

 

 

Москва, 2014

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 – 350 ккал; конфет 380 – 600ккал.

Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного). Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

Сахар – это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.

Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.

Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.

Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет.

Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.

Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.

Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.

Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов. В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15о С при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5о С. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу 
разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким, содержанием сахара, жира и белковых веществ, а также с повышенной или средней энергетической ценностью. Основным сырьем для производства этих изделий являются пшеничная мука, сахар, жиры,  яичные, молочные и другие продукты. Для разрыхления теста в основном используются химические разрыхлители (сода, углекислый аммоний), которые при выпечке разлагаются с выделением газообразных продуктов и обуславливают щелочную реакцию среды. К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий используют в основном химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи применяют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное, крекер (сухое печенье) и галеты.    

 Сахарное печенье — мучное рассыпчатое кондитерское изделие с равномерной пористостью и четким отпечатком рисунка на поверхности, изготовляемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.    

 Затяжное печенье — мучное кондитерское изделие со слоистой рассыпчатой структурой, гладкой поверхностью с проколами и четким рисунком на лицевой стороне, изготовляемое из упругопластично-вязкого теста с пищевыми добавка ни или без них.      

 Сдобное печенье — мучное кондитерское изделие разнообразной формы с хорошо развитой пористостью, с отделкой или без отделки поверхности, выпеченное из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара.     

 Овсяное печенье — мучное кондитерское изделие с гладкой или шероховатой с извилистыми трещинами поверхностью, с вкраплением кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, наличием мелких раковин на нижней стороне, изготовляемое из пшеничной и овсяной муки, с добавлением другого сырья, пищевых добавок.     

 Крекер (сухое печенье)— мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры с гладкой с проколами поверхностью и большим содержанием жира, с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ.    

 Галеты — мучные кондитерские изделия с гладкой с проколами поверхностью и наличием отдельных пузырей, изготовляемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки и других видов сырья с применением дрожжей, добавлением или без пищевых добавок.    

 Пряничные изделия — изделия пряно-сладкого вкуса, разнообразной формы, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья отличаются большим содержанием сахара и воды, наличием пряностей, отсутствием жира или его меньшим содержанием.     

 Вафли — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовляемые из тонких, хрупких, пористых пластинок с различными начинками или без начинок.     

 Торты и  пирожные — кондитерские изделия состоящие из выпечных и отделочных полуфабрикатов с различной, в том числе художественно оформленной, поверхностью. Торты отличаются от пирожных большим размером, более сложной художественной отделкой и разнообразием украшений, но схожи с ними по сырью, рецептуре и технологии производства.     

 Кексы — кучные высококалорийные изделия с отделкой или без 
отделки внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной 
глазурью, выпеченное из сдобного теста с использованием дрожжей и/ 
или пищевых добавок с добавлением или без добавления ароматических 
веществ.    

 Рулеты — мучные кондитерские изделия, представляющие собой 
свернутые тонкие пласты Бисквитного полуфабриката, прослоенные 
разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности.

Ромовая баба — мучное кондитерское штучноформованное изделие в форме усеченного конуса, на сдобного дрожжевого теста с добавлением или без добавления изюма, цукатов, яиц, пищевых добавок и/или ароматизаторов, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сахарным сиропом с ромовой эссенцией и глазированное помадой.    

 Восточные сладости – это подгруппа кондитерских изделий относится к комплексной, так как в нее входят сахаристые восточные сладости типа карамели и мягких конфет, а также мучные изделия (в основном типа печенья). Объединение их в одну подгруппу обусловлено особенностью рецептур, включающих большое количество орехов (миндаля, фундука, арахиса и т. п.), масличных семян, меда, сушеных фруктов (изюма, кураги, чернослива и т. п.), а также пряностей.     

 Пищевая ценность - это совокупность  свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Как известно, для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т. д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т. д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличается богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь, обусловливает высокую пищевую ценность этой продукции (табл. 1).

 

 

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	ккал
Изделия из обойной муки:
Мука обойная	14,0	11,5	2,2	61,5	312
Хлеб подовый	41	8,0	1,5	40,1	208
Изделия из муки пшеничной высшего сорта:
Мука высшего сорта	14,0	10,3	0,9	74,2	327
Батон нарезной (пшеничная мука в. сорт)		8,1	1,2	42	203
Булка городская	32.7	7,8	2,5	52,9	265
Булочки сдобные	23,7	7,9	9,4	56,5	339
Баранки сдобные	18,6	8,3	8,0	60,4	348
Сушки простые	11,0	10,7	1,2	71,2	339
Сухари сливочные	9,6	8,5	10,8	66,7	399
Галеты	9,5	9,7	10,3	65,6	393
Печенье затяжное	6,5	8,5	11,3	59,7	414
Печенье сахарное	4,5	7,5	9,8	74,4	417
Печенье сдобное	6,0	6,5	16,8	68,5	451
Хлеб пшеничный формовой		8	0,9	50	235
Хлеб зерновой	37,0	8,6	1,4	45,1	228
Изделия из пшеничной муки I сорта:
Мука пшеничная I сорта	14,0	10,6	1,3	73,2	329
Хлеб пшеничный подовый	37,0	7,9	1,0	48,3	235
Батон нарезной	34,1	7,7	3,0	50,1	259
Сдоба обыкновенная	26,6	8,1	5,3	55	301
Баранки простые	17,0	10,4	1,3	64,2	311
Бублики простые	26,0	9,1	1,1	57,1	276
Сушки простые	12,0	10,9	1,3	68,8	331
Соломка сладкая	10,0	9,1	6,1	64,2	311
Сухари армейские	12,0	11,2	1,4	67,5	330
Галеты	11,0	11,0	1,4	69,5	345
Печенье затяжное	7,0	7,7	9,1	70,9	396
Оладушки	50,7	6,5	6,6	31,6	213
Изделия из пшеничной муки II сорта:
Мука II сорта	14	11,7	1,8	70,8	328
Хлеб подовый	38,2	6,6	1,3	45,2	228
Хлеб из муки I и II сорта (соловецкий)	36,0	8,3	1,2	47,9	237
Крахмал картофельный		0,6	0,1	85,9	336
Крахмал кукурузный		0,4	0,1	85,9	346
Крахмал рисовый крахмал		0,8	0	85	343
Мука гречневая диетическая	9,0	13,6	1,2	71,9	353
Мука из полбы		10,4	2	75,3	360
Мука кукурузная		9,2	3,8	65,2	333
Мука овсяная диетическая	9,0	13,0	6,8	64,9	369
Мука овсяная толокно	10,0	12,2	5,8	68,3	357
Мука ржаная высшего сорта (сеяная)	14,0	6,9	1,4	66,3	305
Мука ржаная обдирная	14,0	8,9	1,7	61,8	298
Мука ржаная обойная	14,0	10,7	1,9	58,5	294
Мука рисовая диетическая	9,0	7,4	0,6	80,2	356
Мука ячневая		10	1,7	72	350
Хлеб диетический, 1 ломтик = 40г		3,4	0	10,2	100
Хлеб ржано-пшеничный :
Бородинский	41,6	6,8	1,3	39,8	190
Рижский	33,6	5,6	1,1	49,4	232
Украинский	41,8	6,6	1,2	39,6	198
Хлеб ржаной:
Хлеб ржаной подовый из сеяной муки	39,5	4,9	1,0	44,6	210
Хлеб ржаной подовый из обдирной муки	41,6	6,1	1,2	39,9	197
Хлеб ржаной подовый из обойной муки	47,0	6,6	1,2	33,4	174
Хлеб ржаной с отрубями		7,5	1,4	41	206
Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	ккал

 

Таблица № 1. «Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов мучных кондитерских изделий»

 

 

Дефекты мучных кондитерских изделий

Дефекты печенья:

• Подгорелость и непропеченность возникают при нарушении технологии выпечки.
• Следы непромеса — результат нарушения замеса теста.
• Посторонние включения появляются при плохой подготовке сырья к замесу 
• Посторонние привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.
• Плесневение — следствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха.
• Заражение вредителями появляется при хранении на складах, зараженных вредителями.

Дефекты пряничных изделий:

• Трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закол, непокрытые глазурью жеста — результат нарушения технологии производства.
• Черствение и высыхание возникают при пониженной влажности воздуха, дефектах упаковки.
• Плесневение возникает при повышенной влажности воздуха.
• Посторонние привкусы и запахи — следствие несоблюдения условий товарного соседстве при хранении.

Дефекты вафлей:

• Посторонние привкусы и запахи возникают при нарушении условий хранения и условий товарного соседства.
• Неправильная форма, непропеченность вафельных листов - результат нарушения технологии производства.
• Мягкая консистенция вафельных листов — следствие хранения изделий при повышенной ОВВ.
• Значительные следы начинки на подвертке — результат нарушения условий хранения.
• Промасливание подвертки и этикетки появляется при хранении в условиях повышенной температуры.
• Посторонние включения — следствие нарушения условий подготовки сырья.
• Увлажнение возникает при хранении в условиях повышенной влажности воздуха.
• Неплотное прилегание листов к начинке (более 4%) — результат нарушения технологии производства.
• Дефекты тортов и пироженых:
• Посторонние привкусы и запахи (салистость, прогорклость, забраживание и др.) возникают при нарушении условий хранения или использовании некачественного сырья.
• Поседение шоколадной глазури — причины см. выше.
• Отслаивание помадной глазури возникает при ударном воздействии.
• Подгорелость и непропеченность— результат нарушения технологии выпечки. Посторонние включения — следствие нарушения подготовки сырья.