Контрольная работа по "Товароведение и экспертиза в таможенном деле"

Дефекты полуфабрикатов — высыхание, черствение — появляются при нарушении условий и сроков хранения.

Микробиологическая порча: плесневение, развитие токсигенного золотистого стафилококка  (для заварного, сливочного, сметанного и белкового кремов) — возникает вследствие использования 
некачественною сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима 
при производстве, а также условий и сроков хранения.

Дефекты кексов, рулетов, ромбовой бабы:

• дефекты внешнего вида: подгорелая поверхность, расплывчатая 
  форма, деформация изделий; дефекты структуры: непромес, закал; дефекты вкуса и запаха: посторонние привкусы и запах; плесневение; черствение.

 

 

Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50--400 г, в ящики -- по 15 кг, сдобное печенье -- до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного -- не более 3 мес., сдобного -- от 15 до 45 сут. (в зависимости от содержания жира), крекера -- от 1 мес. до 6 мес., галет -- от 1,5 до 24 мес.

Пряники -- это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим -- жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

Вафли -- сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.

По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки -- до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики.

Пирожные и торты -- высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом.

Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или под пергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0--5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом -- 36 часов; с заварным кремом -- 3 часа; с фруктовой начинкой -- 5 сут; без отделки -- 10 сут.; вафельных -- 1 мес.

Методы и средства экспертизы мучных кондитерских изделий

Лабораторные пробы готовят в зависимости от структуры изделий с учетом характера последующих испытаний без разделения и с разделением на составные части Для разделения из разных мест отбирают пробы массой не менее 200 г и осторожно ножом, ланцетом или другим инструментом выделяют нужную для анализа составную часть и помещают в стеклянный бюкс или банку с хорошо пригнанной пробкойю.

По органолептической оценки качества изделий обращают внимание на качество укладки, насыпки, помещение, форму, цвет, состояние поверхности, вкус и запах и соответственно отклонения от нормативов Для многих изде обив (гигроскопичных, тех, в состав которых входит жир) важна герметичность упаковки, продуктов в эагорт-ке - качество заделки Отдельно учитывают количество развернутых или напиврозгорнутих изделииів.

Развернутые изделия осматривают в хорошо освещенном помещении, обращают внимание на наличие деформированных, надломленных, битых, с трещинами, с неглазурованной поверхностью, учитывают равномерность окраски я, состояние поверхности (липкость, сухость) При определении вкуса и запаха обращают внимание, не имеют изделия неприятного или постороннего привкуса и запаха, чрезмерного запаха ароматизаторов и ин.

Размеры изделий (длину, ширину, толщину, диаметр) определяют измерением не менее 5 шт изделий

Количество составных частей изделий можно определить прямым (весовым) и побочным методами

Аромат и вкус многих кондитерских изделий в значительной степени обусловлен наличием ароматических соединений и добавок в виде коньяка, вин, ликеров и т.п. Как экспресс-метод определения содержания коньяка или крепких вин (за спиртом) в изделиях предлагают использовать колориметрический метод по цветовой реакцией отгона с церий-аммоний нитратам.

Разработанная балловая шкала оценки качества конфет некоторыми авторами позволяет получить комплексную представление о сенсорные характеристики образцов, дифференцировать их по уровню качества, выявить влияние отдельных компонентов нтив сырья, сроков хранения на качество.

Для сенсорной оценки отбирают типичный шоколад, имеет постоянный состав и неизменную форму Рекомендуется за один раз оценивать не более трех проб, чтобы не исказить впечатлений Идеальный вариант можно считать такой, когда продукт проходит весь путь - от губ, через рот и горловину, тем самым задействовав все вкусовые точки Какао-масло оценивают с температурой 43,3 ° С и в количестве около 28 г Большинство дегустаторов его не глотают, а выплевывают Побочные вкусовые ощущения можно обнаружить, если пропустить воздух через рот после выплевывания Между пробами желательно ополоснуть рот Жидкий шоколад берут на яз ик при температуре 43,3 ° С, если оценивают несколько проб из бобов различного происхождения, то переходят от наиболее мягкого вкуса к более интенсивному Например, бобы с острова Ява, из Западной Африки и на конец с Эквадора или Венесуэлы На вкус жидкого шоколада влияет много факторов: от региона выращивания до соответствующего этапа обработки и храненияберігання.

Разработан способ оценки качества шоколадно-конфетного производства по микробиологическим показателям На питательные среды наносят разведения исследовательских проб, ин-куба при температуре 24 - -36 ° С в течение 24-120 ч. В опытных пробах выявляют наличие микроорганизмов одновременно по пяти микробиологическим показателям: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ), споровые аэробные бактерии (САБ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), дрожжевые организмы и плесневые грибы Подсчитывают количество микроорганизмов в опытных пробах по каждому микробиологическим пок азником, а с учетом количества микроорганизмов устанавливают в каждом показателеу т3 ры уровни содержания микроорганизмов3, первый из которых составляет до 5,0-10 КОЕ, на г, второй - от 5,0-10 до 5,0-104 КОЕ, на г, третий более 5,0-104 КОЕ, на г За комплексом выявленных уровней обнаружения микроорганизмов судят о качестве исследовательской продукции

Для оценки какао-порошка готовят раствор, содержащий по 2,5 г какао-порошка и сахара-песка и 100 мл молока В отдельных случаях напиток могут готовить без сахара и молока, на воде

Предложенный метод идентификации арахиса в пищевых продуктах путем анализа ДНК арахиса с использованием реакции по-лимеразы Определение проводят с применением матрицы ДНК арахиса и гена Агаии 2 Метод отличается чувствительностью и надежностьютю.

Разработана методика определения яичных продуктов в мучных кондитерских изделиях Известны многочисленные аналитические методы для определения доли яичных добавок в пищевых продуктах, но все эти методы базуют ться на количественном определении основных составляющих желтка или белка Предложенная методика предполагает определение аминокислотного состава готовых изделий, в частности содержание лизина Необходимо рассчитать амино кислотный скор с учетом установленных зависимостей, определить количественное содержание яичных продуктов в готовые изделия и полуфабрикатытах.

В бисквитах для детского питания (Италия) обнаружено от 50 до 403 мкг / кг, а у выпеченных кондитерских изделий других видов - 126-385 мкг / кг акриламида