Контрольная работа по "Технология хранения и транспортирования продовольственных продуктов"

ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО

«

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине:

Технология хранения и транспортирования продовольственных продуктов.

 

Выполнил: Студентка 3 курса заочного отделения

Факультет: Товароведение

Специальность: 100800

Группа:

Ф.И.О.:

 

 

 

Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

Введение………………………………………………………………………….3

Требования к хранению и транспортировке скоропортящихся продуктов……………………………………………………………………4-10

ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевых продуктов…………….11-19

Требования к транспорту по перевозке продовольственных товаров………………………………………………………………………20-22

Заключение……………………………………………………………………23

Литература……………………………………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

 

«Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров» относится к циклу

   специальных дисциплин.

 Настоящая дисциплина  посвящена изучению теоретических  и практических аспектов организации

процесса хранения продовольственных товаров, характеристики, типов и классификации складских

помещений, способов и режимов хранения, факторов, влияющих на потери массы и качества товаров , видов

транспортных средств, нормативных документов на транспортирование грузов продовольственного

назначения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Требования к хранению и транспортировке скоропортящихся продуктов.

 

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Транспортировка скоропортящихся и особо скоропортящихся грузов производится всеми видами транспорта, однако на каждом виде транспорта существуют особые условия (правила) к выполнению данных перевозок:

1. Автомобильным транспортом - "Правила перевозок скоропортящихся  грузов автомобильным транспортом  в междугородном сообщении" (раздел 13 "Правил перевозок грузов  автомобильным транспортом");

2. Авиатранспортом - статья 2.16 "Перевозка скоропортящихся  грузов" Руководства по грузовым  перевозкам на внутренних воздушных  линиях Союза ССР (РГП);

3. Ж/д транспортом - "Правила перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов";

4. Морским транспортом - "Правила  морской перевозки скоропортящихся  грузов в рефрижераторных контейнерах".

Общим случаем является перевозка автомобильным транспортом, правила перевозки данным видом транспорта наиболее четко регламентированы, правила перевозок другими видами транспорта, по сути, являются лишь дополняющими по отношению к правилам перевозки автомобильным транспортом.

Согласно "Правилам перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении", предъявляемые грузоотправителем к перевозке скоропортящиеся грузы должны иметь при погрузке температуру не выше указанной в графе 3 приложения N 1 к Правилам, а автотранспортные предприятия обязаны обеспечить в кузове авторефрижераторов температурный режим, указанный в графах 4 и 5 приложения N 1. Допускается приемка к перевозке свежих овощей и фруктов с температурой выше указанной в графе 3 приложения N 1. В этом случае грузоотправители обязаны осуществлять загрузку авторефрижераторов с 22 часов до 8 часов (по согласованию с автотранспортными предприятиями).

     Подвижной  состав, подаваемый автотранспортным  предприятием для перевозки скоропортящихся  грузов должен отвечать установленным  санитарным требованиям, иметь санитарный  паспорт. Проверка технического  состояния подвижного состава, в  том числе рефрижераторной установки, не входит в обязанность грузоотправителя, и ответственность за его исправность  несет автотранспортное предприятие  или организация.

Автотранспортное предприятие или организация обязаны подавать под погрузку скоропортящихся грузов подвижной состав в летний период с охлаждением и в зимний период с подогревом до температурного режима, указанного в графе 4 приложения N 1 к "Правилам перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении". Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура в кузове авторефрижератора, прибывшего под погрузку, а также температура в кузове авторефрижератора, прибывшего в адрес грузополучателя, должна отмечаться в Листе контрольных проверок температуры грузов и в кузове авторефрижератора и в товарно-транспортной накладной.

Фляги должны быть плотно закрыты крышками с резиновой или бумажной прокладкой и опломбированы пломбой отправителя, если груз доставляется нескольким получателям и невозможно опломбирование всего автомобиля. Фрукты и овощи должны предъявляться к перевозке и приниматься автотранспортным предприятием или организацией только в затаренном виде В исключительных случаях вследствие особых обстоятельств скоропортящиеся грузы, состояние и упаковка которых не отвечают требованиям стандартов или технических условий, могут быть приняты к перевозке на условиях, согласованных между автотранспортным предприятием и грузоотправителем.

 Мясные продукты, а  также сырые животные продукты  принимаются к перевозке только  при наличии ветеринарных свидетельств, выдаваемых органами Россельхознадзора. Живые растения, цветы, клубни, плоды, семена и т.п., отправляемые из местностей, объявленных под карантином, принимаются к перевозке только по предъявлении отправителем на каждую партию разрешений и карантинных сертификатов, выдаваемых Россельхознадзором и его территориальными органами.

 

Автотранспортное предприятие или организация имеют право выборочно проверить качество предъявляемых к перевозке скоропортящихся грузов, состояние тары и их соответствие установленным стандартам или техническим условиям, при этом груз в герметической упаковке не проверяется. Вскрытие груза и его последующая упаковка после проверки производятся грузоотправителем.

 

Грузоотправитель обязан вместе в оформленной им товарно-транспортной накладной представить автотранспортному предприятию  документы, подтверждающие соответствие стандартам, а также необходимую сопроводительную документацию с указанием в ней фактической температуры груза перед погрузкой, а также качественного состояния грузов и упаковки. При перевозке овощей и фруктов также указывается наименование помологических сортов.

 

Грузоотправитель обязан указывать в каком-либо из сопроводительных документов предельную продолжительность транспортировки (транспортабельность) скоропортящихся грузов, предъявляемых к перевозке. Скоропортящиеся грузы не принимаются к перевозке, если грузоотправителем не указана в перевозочных документах предельная продолжительность транспортировки (транспортабельность), а также, если предельная продолжительность транспортировки (транспортабельность) будет меньше срока доставки.

 

Допускается совместная перевозка в одном автомобиле разных видов скоропортящихся грузов, входящих в одну группу (приложение N 3 к "Правилам перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении"), для которых установлен одинаковый температурный режим, и в течение времени, установленного для перевозки наименее стойкого груза. Совместная перевозка грузов, входящих в разные группы, не допускается.

     Также не  допускаются к совместной перевозке  в одном автомобиле с другими  продуктами следующие грузы:

1. Рыба замороженная и  охлажденная;

2. Сельдь, рыба соленая, икра;

3. Рыбокопчености;

4. Сухая и копчено-вяленая  рыба и сухие рыбные концентраты;

5. Мясо охлажденное;

6. Мясокопчености и копченые колбасы;

7. Сыры всех видов;

8. Плоды, обладающие сильным  ароматом (апельсины, лимоны, мандарины, дыни);

9. Овощи с резким запахом (лук, чеснок);

10. Дрожжи хлебопекарные;

11. Маргарин.

     Перевозка  замороженных грузов совместно  с охлажденными или остывшими, а также остывшего мяса с охлажденным не допускается. Замороженные грузы укладываются в кузове плотными штабелями с наибольшим использованием объема кузова.

Укладка свежих и охлажденных скоропортящихся грузов, упакованных в тару, должна производиться таким образом, чтобы обеспечивалась циркуляция воздуха, при этом расстояние между потолком и верхним рядом груза должно быть не менее 30-35 см и не должно быть зазора между последним рядом груза и задней стенкой кузова.

Грузоотправитель несет ответственность за правильность укладки скоропортящегося груза в кузове подвижного состава. Загруженные автомобили-рефрижераторы, автомобили-фургоны и цистерны-молоковозы должны быть опломбированы грузоотправителем.

Автотранспортные предприятия или организации должны доставлять скоропортящиеся грузы в междугородном автомобильном сообщении в сроки, исчисляемые по фактическому расстоянию перевозки и среднесуточному пробегу 600 км.

Сроки доставки грузов исчисляются с момента окончания погрузки и оформления документов до момента прибытия автомобилей к грузополучателю. Автотранспортное предприятие или организация вправе по соглашению с грузоотправителем принимать к перевозке скоропортящиеся грузы в возможно более короткие сроки. Срок доставки указывается автотранспортным предприятием или организацией в товарно-транспортной накладной.

 

В случаях, когда дальнейшая транспортировка скоропортящихся грузов невозможна из-за поломки рефрижераторной установки вследствие каких-либо других технических неисправностей подвижного состава, или имеются внешние признаки порчи перевозимого груза (подтеки), автотранспортное предприятие или организация обязаны принять возможные меры для передачи груза в местную торговую сеть для реализации. Основанием для снятия груза с перевозки является акт, составленный комиссией из представителей автотранспортного предприятия, Роспотребнадзором или уполномоченной им организацией и торгующей (сбытовой) организации, а в случае отсутствия Роспотребнадзора или уполномоченной им организации - с участием торгующей (сбытовой) и незаинтересованной организаций.

 

Освободившийся после перевозки скоропортящихся грузов подвижной состав должен быть грузополучателем очищен от остатков груза, а также промыт и продезинфицирован в сроки по соглашению сторон в зависимости от конкретных условий, с отметкой об этом в товарно-транспортной накладной.

Вышестоящая организация грузоотправителя вправе организовать выполнение работ по санитарной обработке подвижного состава в централизованном порядке.

В отдельных случаях автотранспортное предприятие или организация могут принять на себя выполнение санитарной обработки подвижного состава за счет грузополучателя с оплатой согласно Единым тарифам на перевозку грузов автомобильным транспортом.

     Специализированный  подвижной состав (авторефрижераторы), предназначенный для перевозки  скоропортящихся грузов, в попутном  и обратном направлениях разрешается  загружать грузами, не загрязняющими  и не портящими кузов подвижного  состава, не имеющими устойчивого  запаха, а также частей из стекла.