Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2011 в 06:30, реферат
Из выборки вин, отобранной "вслепую", составляют объединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, а другую часть подвергают анализу для определения качества.
Качество вин определяется по следующим показателям:
-органолептическим
-физико-химическим
-безопасности.
1. Качество вин
2. Исследование вин по органолептическим показателям
3. Физико-химические показатели качества вин
4. Упаковка, маркировка, хранение
5. Пороки вин
6. Недостатки вин
7. Фальсификация виноградных вин
8. Список используемых источников
Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные коробки с аннотацией внутри нее о правилах хранения и обращения.
Вина без выдержки, выдержанные и марочные также могут быть уложены в сувенирные коробки, так и коллекционные вина.
Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовые ящики, контейнеры и тару-оборудование.
Оптимальной
температурой для хранения вин считается
8-16 градусов С. При более низкой температуре
появляется помутнение из-за выпадения
в осадок солей винной кислоты, при
более высокой температуре
В практике виноделия наиболее распространены и наносят ощутимый ущерб физико-химические помутнения:
Коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липидные
Кристаллические - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и др.
Металлические кассы - железный, медный, алюминиевый и др.
Коллоидные помутнения обусловлены присутствием в вине высокомолекулярных соединений6 белков, полисахаридов, полифинолов, липидов. Кристаллические помутнения возникают при изменении температуры, спиртуозности и кислотности вина и связаны с выпадением в осадок органических солей калия и кальция: это малорастворимые соли винной кислоты - кислый виннокислый калий и средняя соль кальция, а также соли щавелевой, яблочной, лимонной и других кислот. Так называемые кассовые помутнения возникают при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами. Они известны по названием: железный, медный, алюминиевый и др.
К недостаткам вина относятся резкое отклонение его от нормального сложения, обусловливающее негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания того или иного вещества.
Это отклонение вина от нормы по составу и качеству возникает чаще всего из-за использования некондиционного сырья или из-за нарушения технологии.
В результате использования некондиционного сырья повышается кислотность вина, снижается экстрактивность, уменьшается спиртуозность и др. Примерами недостатков технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки, посторонний привкус, нетипичные тона.
Недостатки
вин устраняют путем
Разбавление виноградного вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина.
Галлизация вина. Это "улучшение" плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.
Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и вовремя брожения.
Пеотиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тартраков.
Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.
Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные.
Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: анантового, валерианового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.
Искусственные
вина. Это смеси различных