Экспертиза вина

Мадера  имеет своеобразный, слегка карамельный, приятно-горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости (ореховые или  орехово-шоколадные тона повышают качество мадеры).

Херес - сладковато-горький и возбуждающе  острый.

Марсала - отличается от мадеры более сладким  и смолистым вкусом.

Портвейн - умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми и плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок.

Десертные и ликерные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе: токай - полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки, малага - полный, сладкий с характерным горьковатым привкусом уваренного вкуса; кагор - бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком.

Органолептическую оценку вин проводят по 10-балльной шкале.

Вместо  типичности у игристых вин оценивают  мусс, который характеризуется следующими терминами:

• величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие, средние, крупные
• количество, "игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее;
• продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;
• структура пены - мелкая, средняя, крупноячеистая
• скорость обновления пены - "живая", нормальная, "мертвая"
• покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

В целом  вина оцениваются следующим образом (в баллах):

• 10 - вина марочные, исключительно высокого качества
• 9 - вина выдержанные высокого качества
• 8 - вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества
• 7 - вина выдержанные низкого качества и вина молодые хорошего качества
• 6 - вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительные качества.

 

    Физико-химические показатели качества вин

Объемная  доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных  группах вин должны отвечать указанным  требованиям.

Объемная доля этилового спирта в винах определяется по ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения этилового спирта»

Содержание  в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости  отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 градусов С, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров.

При использовании  пиктометра определяют относительную  плотность дистиллята с последующим  определением содержания этилового  спирта по специальным таблицам.

Массовая  концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 "Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров."

Массовая  концентрация титруемых кислот в  винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм кб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.

Массовая  концентрация титруемых кислот в  винах определяется по ГОСТ Р51621-2000 "Алкогольная продукция и сырье  для ее производства. Метод определения  массовой концентрации титруемых кислот".

Наиболее  точным методом определения титруемости  кислотности считается метод  электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.

Массовая  концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ 13193-73 "Вина, виноматериалы  и коньячные спирты, соки спиртово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот".

Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим  добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Объемная  доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для  конкретного наименования вина устанавливается  технологическими инструкциями.

Допускаются отклонения от норм, установленных  для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта =-0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих  и особых вин) 5,0 г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм кб. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать, г/дм кб:

для вин, поставляемых на внутренний рынок, молодых  и без выдержки:

• 1,0 - Советское шампанское
• 1,3 - розовые натуральные
• 1,5красные натуральные
• 1,2 - все остальные вина

для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых наименований по происхождению:

• 1,2 - белые и розовые сухие, натуральные и красные специальные
• 1,3 - красные сухие натуральные
• 1,0 - все остальные вина

для вин  на экспорт, упакованных в бутылки:

• 1,2 - красные натуральные
• 1,0 - все остальные вина

Массовая  концентрация сернистой кислоты, в  том числе и свободной, определяется по ГОСТ 13195-73 "Вина, виноматериалы  и коньячные спирты, соки плодово-ягодные  спиртованные. Метод определения железа".

Массовая  концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм кб, свинца - 0,3 мг/дм кб.

Давление  диоксида углерода в бутылках определяют по ГОСТ 12258-79 "Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод  определения двуокиси углерода в бутылках".

Давление  диоксида углерода в бутылках с шипучими и жемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскими  винами - не менее 350 кПа при температуре 20 градусов С. 

      Показатели  безопасности

Согласно  гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни, не более:

• токсичные элементы
• свинец - 0,3
• мышьяк - 0,2
• кадмий - 0,03
• ртуть - 0,005
• медь - 15,0
• радионуклиды
• цезий-137 - 70 Бк/дм кб
• стронций-90 - 100 Бк/дм кб

 

    Упаковка, маркировка, хранение

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают  в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,75; 0,8 и 1,0 дм кб, а  также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом РФ. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами - по объему, марочными и игристыми  винами - по уровню. Высота уровня для  шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять 8 см при 20 градусов С.

Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми или шампанскими винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

Бутылки с винами оформляют этикеткой. На бутылках с вином для экспорта, а также игристыми и шампанскими винами наклеивают дополнительную кольеретку, на которой для марочных вин указывают срок выдержки вина или год его производства, для игристых вин - наименование вин, для шампанских - год шампанизации или тиража.

На этикетке вина должны быть указаны следующие  сведения:

• наименование продукта
• наименование местонахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения
• объем, л
• товарный знак изготовителя
• объемная доля этилового спирта
• массовая концентрация сахаров; для шампанских вин - наименование по содержанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое
• дата розлива или дата оформления на оборотной или лицевой стороне этикетке или других элементах упаковки
• год урожая
• наименование предприятия, производившего розлив; указывают на лицевой стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горловину бутылки
• информация о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей
• информация о сертификации.

Вина контролируемых наименований по происхождению снабжают этикеткой с указанием: "вино контролируемого наименования по происхождению" и контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, с обозначением виноградных участков.

Дополнительно на этикетках игристых вин и шампанского указывают: номер партии продукта, год шампанизации или тиража для коллекционных вин, метод шампанизации; условия хранения, а также информацию о предприятии-изготовителе, о шампанских виноматериалах, составе купажа, рекомендации по употреблению.

Маркировка  тихих вин стран ЕС, а также  США, ЮАР, Японии и других стран включает в себя обязательные и факультативные обозначения.

Обязательная  маркировка включает в себя ряд объективных  данных о вине, сосредоточена на этикетке и содержит следующие сведения:

наименование  вина

местонахождение и название предприятия, осуществляющего  розлив

название  страны-производителя, региона или  конкретного хозяйства

содержание  спирта в 5% об.

Номинальная емкость бутылки в литрах, сантиметрах или миллиметрах

Факультативная  информация чаще помещается на контрэтикетке  и включает в себя сведения о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса), способе изготовления, сорта винограда, названия виноградного хозяйства, торговую марку, адрес, печать и подпись владельца, расшифровку стоимости и происхождения вина и др.

Так маркировка столовых вин Франции должна содержать  надпись "Французское столовое вино". Для вин, поставляемых на экспорт  в страны ЕС, обязательна надпись "Произведено во Франции" на языке этих стран.

Французские марочные вина высшего качества V. D. Q. S. должны содержать наименование по происхождению; надпись "Марочное вино высшего качества", ярлык гарантии качества и остальные необходимые обозначения маркировки вин стран ЕС.

Вина  контролируемых наименований по происхождению  A. O. C. должны содержать на этикетке: подлинное наименование, надпись "Контролируемое" или "Контролируемое наименование", само наименование. Для них обязательны те же обозначения, что и для вин V. D. Q. S. исключением ярлыка и надписи "Марочное вино высшего качества (V. D. Q. S)". Факультативные обозначения вин этой категории включают в себя ту же информацию, что вина V. D. Q. S., и, кроме того, исторические сведения: имя владельца, контуры его участка, фамильный герб и т.д.

Транспортируют  вина транспортом всех видов в  крытых транспортных средствах. При  иногородних перевозках - с соблюдением  правил перевозок и температурных  условий. При внутригородских перевозках допускается транспортирование  вина в контейнерах или таре-обородовании в открытых транспортных средствах.

Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики обертывают бумагой или  целлофаном.