Изучение элементов химического состава пищевых продуктов (на примере белков)

    В яйце столовом отборном (СО) (Образец  №3) белка содержится меньше, чем  диетическом яйце, что объясняется  сроком хранения яйца. Яйцо небходимо  хранить в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев. Но при этом происходит денатурация и агрегирование белка в яйце. В соответствии с литературными данными в яичном белке столового яйца белка должно содержаться около 17% белка, а в желтке около 16%, а в ходе исследования выявилось, что в белке содержание белка составляет 16,5%, а в желтке 15,7%. Можно сделать вывод, что отклонения содержания белка небольшие, но все же есть, что объясняется тем, что при хранении не соблюдаются все необходимые условия.

    В яйце столовом первой категории (С1) (Оразец №2) содержание белка несильно отличается от содержания белка в яйце столовом отборном, что объясняется тем, что  яйцо столовое первой категории отличается от яйца столового отборного только массой. В белке Образца №2 содержание белка составляет 16,5%, а в желтке 15,7%, что соответствует литературным данным, но с некоторыми отклонениями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вывод 

    В ходе данной работы было выявлено, что белки — это органические вещества животного или растительного происхождения, которые обеспечивают поддержку клеточной структуры человеческого организма. Их основным элементом являются многочисленные аминокислоты.

    Аминокислоты  содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения, однако содержание и соотношение их в продуктах разное.

    Объектом  исследования стало куриное яйцо как основной источник белков. На основании  результатов исследования можно  сделать вывод, что качество яиц современных производителей и содержание в них белка соответствует нормируемым показателям, но с небольшими отклонениями, что объясняется длительностью хранения и возможным несоответствием режима хранения яиц.

    В ходе работы была достигнута главная  цель: выявлены основные источники белков – это продукты животного происхождения — молоко, мясо, рыба, яйца (содержат незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятных соотношениях) и растительного происхождения, как горох, фасоль, гречневая и перловая крупы, пшено, рис; а также определено то, что белки – это необходимые и жизненноважные элементы химического состава пищевых продуктов, которые выполняют много функций – пластическая, сократительная, запасная, регуляторная и защитная.

    Белки – это основа здорового и правильного  питания, поэтому необходимо повышать культуру питания населения страны и пропагандировать здоровый образ жизни.  
 
 
 

    Список  литературы 

1. Потороко  И.Ю., Калинина И.В. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских  товаров: Лабораторный практикум. –  Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. – 97 с.
2. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учеб./Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова.-М.:Маркетинг,2001.
3. Химический  состав российских пищевых продуктов/Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна; Рос. акад. мед. наук, Ин-т питания.-М.:ДеЛи принт,2002.
4. http://ru.wikipedia.org/wiki/Белки
5. http://www.chepfa.ru

Приложение 1

Дневник расчетов 

Образец №1. Яйцо диетическое первой категории

Белок: оптическая плотность исследуемого образца – 0,237

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0465 г

Х=(0,002х0,237х100х6,25)/(0,35х0,0465)=18,1%

Желток: оптическая плотность исследуемого образца – 0,220

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0457 г

Х=(0,002х0,220х100х6,25)/(0,35х0,0457)=17,3%

Образец №2. Яйцо столовое первой категории

Белок: оптическая плотность исследуемого образца – 0,186

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0401 г

Х=(0,002х0,186х100х6,25)/(0,35х0,0401)=16,5%

Желток: оптическая плотность исследуемого образца – 0,179

            оптическая плотность стандартного раствора – 0,35

            масса навески – 0,0406 г

Х=(0,002х0,179х100х6,25)/(0,35х0,0406)=15,7%

Образец №3. Яйцо столовое отборное

Белок: оптическая плотность исследуемого образца – 0,179

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0443 г

Х=(0,002х0,179х100х6,25)/(0,35х0,0443)=16,1%

Желток: оптическая плотность исследуемого образца – 0,176

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0409 г

Х=(0,002х0,176х100х6,25)/(0,35х0,0409)=15,3%