Характерные признаки корнеплодов

 

     Содержание 

Введение.............................................................................................................  3

1. Общая характеристика корнеплодов……………………………………...    5

1.1 Корнеплоды морковного типа……………………………………………  7

1.2 Корнеплоды свекольного типа…………………………………………... 10

1.3 Корнеплоды редечного типа…………………………………………..…. 12

1.4 Пряные  корнеплоды…………………………………………………….... 15

2. Характерные  признаки корнеплодов……………………………………... 16

3. Транспортировка  корнеплодов……………………………………….….... 17

4. Требования к качеству корнеплодов………………………………….…... 18

5. Вредители  и болезни корнеплодов…………………………………….….. 19

6. Болезни  корнеплодов……………………………………………………..... 21

Заключение…………………………………………………………………….. 22

Список  использованных источников……………………………………….... 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     В XX столетии в питании людей произошли  существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

     А между тем наши прадеды, никогда  не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли в  основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были праздничной едой.

     Повседневная  еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.

     Плоды и овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов  группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей  калия), ряда микроэлементов, углеводов  — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

     Замечательным свойством овощей является их способность  значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать  их ферментную активность.

     Овощи не только поставщики важных пищевых  веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых  веществ, а стало быть, и пищевую  ценность большинства продуктов. Овощи  весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

     Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования  обеспечивают возможность их потребления  круглый год.

     Особое  место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепенное уменьшение физической активности человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек становится все менее подвижным, и следовательно, постепенно снижаются энерго ­затраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Общая характеристика корнеплодов 

     Корнепло́д  — часть растения, запасающая питательные  вещества, чаще всего ассоциированные  с корневой системой, откуда первая часть названия. Плодами не являются, вторая часть названия некорректна, но традиционна. В сельском хозяйстве корнеплодами называют как специально выращиваемые ради мощных сочных подземных органов растения, так и те части, которые собственно заготавливаются и употребляются в пищу и на корм животных. В формировании корнеплодов участвуют главный побег (базальная часть), гипокотиль и главный корень растения.

     Формирование  корнеплодов характерно для двулетних  растений из семейств:

- капустные (репа, редька, брюква, турнепс);

- зонтичные (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак);

- астровые (цикорий, скорцонера).

      Значительно реже корнеплоды формируются:

- у однолетних (например, редис);

- у многолетних (например, катран из семейства Капустные).

     В первый год жизни у большинства  корнеплодов развивается розетка  листьев и «корнеплод». Его верхняя  часть — «головка» — несёт  розетку листьев и образована укороченным стеблем. Под ней  находится «шейка», представляющая собой подсемядольное колено, или гипокотиль, — участок стебля проростка между семядолями и главным корнем (например, у моркови) или только его верхней частью (например, у свёклы, репы, брюквы). Собственно корень — обычно это главный корень проростка — ветвится, образуя боковые корни. Масса «корнеплода» состоит из разросшейся паренхимы вторичной ксилемы (семейство капустовых) или вторичной флоэмы (семейство зонтичных) и иногда коры (морковь). У свёклы кольцо прироста из ксилемы и флоэмы образуется несколькими кольцами камбия, а в паренхиме откладываются в запас питательные вещества. На 2-м году жизни из почек, находящихся в пазухах розеточных листьев, развивается цветущий и плодоносящий стебель. После оплодотворения и созревания семян растение отмирает.

     Корнеплоды  требовательны к влаге. Хорошие их урожаи получают на плодородных рыхлых почвах, особенно с искусственным орошением. В корнеплодах накапливаются сахара (сахарная свёкла, брюква), инулин (цикорий), крахмал (катран,), минеральные соли, витамины (морковь, репа, редис).

     Используются в пищу в варёном, тушёном и сыром виде, их сушат и консервируют. Важный компонент сочных кормов сельскохозяйственных животных.

     Корнеплоды  рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения  кишечника, но противопоказаны при  острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

     Однолетнее  растение, является ранней культурой. Согласно нормам питания, человек в  год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг %): С (25—40), В1, (0, 08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.

     Корнеплоды  содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

     В состав корнеплодов входят: вода (86,5%), сахар (3,12%), клетчатка (0,9%), белок (2,7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

     Благодаря содержанию многих минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие  результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком  моркови и редьки. Полезна при  заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений. 

1. Корнеплоды  морковного типа

 

     Корнеплоды  морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, удлиненно - коническим, веретенообразным и тупым  или острым концом. У корнеплодов  этого типа четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. К корнеплодам этого типа относится морковь, петрушка, сельдерей, пастернак.  

     Морковь

     Морковь – корнеплод удлиненной формы  красно – оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19, 6%), который в организме  превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР (0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13), пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

     В состав корнеплодов входят различные  ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

     В зависимости от длины корнеплодов  сорта моркови разделяют на каротели (5-8 см), полудлинные (10-20 см) и длинные (более 20 см). Короткие сорта представлены сортотипом Каротели, полудлинные – сортотипом Шантане (сорта Нанская 4 и 14, Харьковская, Грибоедовская, Лосиноостровская 13) и Геранда (сорт Геранда 1129); длинные – одним сортотипом Валерия (сорта Валерия 5Ю Сибирская Красная)

     Качество  морковки оценивают по двум стандартам: ГОСТ 17-21-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая  и поставляемая» и ГОСТ Р. 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая  в розничной торговой сети». Реализуемая  морковь делится на три класса: Экстра, первый и второй.

     Для транспортирования морковь упаковывают  в ящики вместимостью 10-20 кг, в  мешки тканевые и сетчатые вместимость. 20-50 кг. При хранении моркови в  контейнерах корнеплоды в поле засыпают в ящики поддоны вместимостью 50-450 кг.

     Режим хранения моркови должен отвечать следующим  требованиям: температура 0±1 С; относительная  влажность воздуха 90-95%.