Физико-химические основы производства пористого шоколада

Давление в вакуум-камерах контролируется вакуумметрами 12, установленными на каждой камере. Воздух из вакуум-камер отсасывается снизу по соединенному с ними трубопроводу. Все вакуум-камеры снабжены воздушными кранами 14 с фильтрами и смотровыми окнами, одно из которых освещается переносной лампой.

При разрежении около 700 мм рт. ст. объем мелких пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, увеличивается и начинается ее подъем. Для обеспечения нужного подъема и удаления воздуха разрежение доводят до 720 мм рт. ст. Чтобы сохранить образовавшиеся поры, шоколадной массе дают застыть в камере в течение 20-30 мин.

Для определения степени застывания шоколада производят пробу на оседание: подают небольшое количество воздуха в камеру через воздушный кран 14. При этом не должно быть усадки шоколада. Для наблюдения за состоянием шоколада используют смотровые окна камеры и лампу.

После застывания шоколада в камеру медленно подают воздух, выравнивают давление с наружным, открывают переднюю дверцу, извлекают формы с шоколадом и переносят их в охлаждающий шкаф 7. Шоколад остывает в нем при температуре 10 - 15° С в течение 20-22 мин, затем он извлекается из форм легким ударом, укладывается на столе 6 в ящики и передается на ручную завертку или на заверточную машину.

 

Поточная линия производства пористого шоколада (рис. 2) состоит из отливочной машины 3, спаренной в общий агрегат с вибротранспортером, шести вакуум-камер 9, охлаждающего шкафа 16, заверточной машины 14, продуктового насоса 2, двух вакуум-насосов 7, сборника для приготовления холодной воды 6 и насоса 4, обеспечивающего ее рециркуляцию через змеевики вакуум-камер.

Линия производства пористого шоколада работает следующим образом. Профильтрованная шоколадная масса темперируется в темперирующей машине до 30°С (шоколад без добавок) или до 28°С (шоколад с добавками) и по закольцованному и обогреваемому водой продуктопроводу перекачивается в приемную воронку отливочной машины 3. Отливочная машина состоит из шкафа-подогревателя для форм с нагреваемыми электрическим током плоскими элементами; дозирующей головки поршневого типа, обеспечивающей заполнение порций шоколада в металлические формы с шестью ячейками (габаритные размеры форм 540Х 170x20 мм), и вибрационного транспортера, осуществляющего разравнивание и распределение шоколадной массы по углублениям форм.

   

Рис. 2. Поточная линия для производства пористого шоколада:

1 - цилиндрическая темперирующая машина; 2 - насос для перекачки шоколада; 3 -отливочная машина; 4 - нассс для циркуляции холодной воды в системе охлаждения вакуум-камер; 5 - термометр; 6 - сборник для охлаждающей воды; 7 - вакуум-насос; 8 -трубопровод для подачи в камеры холодной воды; 9 - вакуум-камеры; 10 - смотровые стекла; 11-воздушный краник с фильтром; 12 - лампа; 13 - вакуумметр; 14 - заверточная машина; 15 - металлический стол; 16 - охлаждающий шкаф.

 

Дозирующая головка отливочной машины представляет собой воронку, в нижней части которой имеется фасонный мундштук. Для поддержания постоянной температуры он снабжен водяной рубашкой. Внутренняя часть мундштука представляет собой два конуса с конусностью 1:10, расходящиеся от центра к краям. Эти полости служат для помещения в них двух конусных пробковых трехходовых кранов, которые выполняют роль золотников. Они поворачиваются вперед и назад от самостоятельных пазовых кулачков и системы рычагов, последовательно соединяя шестиплунжерную поршневую гребенку мундштука та с приемной воронкой отливочной машины, то с разгрузочными патрубками, направляющими шоколад в формы. Поршневая гребенка приводится в действие от эксцентриков. Когда поршни движутся вверх, шоколад засасывается, вниз - шоколад подается в форму. Для быстрого и равномерного распределения шоколада по поверхности ячеек формы в нее делают последовательно два отлива (за два хода плунжеров), после чего под гребенку дозирующей головки подводится следующая форма. Движение форм и повороты обеих трехходовых пробковых кранов отливочной машины синхронизированы с помощью храпового механизма опережения и двух пазовых кулачков, закрепленных на валу привода отливочной машины, которые обеспечивают открытие и закрытие пробковых трехходовых кранов мундштука.

Формы, подогретые в шкафу с паровым обогревом, устанавливаются на снабженный гонками цепной транспортер дозирующей машины и проходят через зону подогревателя, нагреваясь до температуры 30-32° С. Затем в них из дозирующей головки заливаются порции оттемперированного шоколада массой 75 г каждая (±2 г). Массу периодически проверяют на циферблатных весах.

После четырехминутной обработки на вибротранспортере длиной 2 м формы перевозят на тележках и помещают в вакуум-камеры 9. Процесс отливки и последующую обработку шоколадных масс на вибротранспортере необходимо проводить быстро, поддерживая в помещении температуру около 26-29° С. При движении по вибротранспортеру формы фиксируются подпружиненными прижимами, расположенными попарно с каждой стороны. Это предусмотрено для того, чтобы при дальнейшей обработке плитки шоколада у краев не имели бы разную толщину. Производительность вибротранспортера составляет две формы в минуту. Габаритные размеры отливочной машины и вибротранспортера 4000X560X1500 мм (высота зоны вибротранспортера 900 мм).

В каждой вакуум-камере 3 цилиндрической формы длиной 1250 и диаметром 580 мм с глухим дном и открывающейся на шарнире передней крышкой (рис. 3) расположены строго горизонтально пять полок, на которые устанавливают 15 форм. Полки 2 выполнены в виде змеевиков из труб диаметром 3/4 дюйма. По ним циркулирует вода температурой 3-8° С, подаваемая центробежным насосом из сборника. Для уменьшения потерь холода поверхности трубопровода и сборника изолированы. За полный цикл обработки партии форм в вакуум-камере (20 мин) их температура снижается до 18±2° С. Разрежение в вакуум-камерах создается двумя соединенными гребенками, масляными ротационными насосами типа ВН-4, снабженными маслоотделителем и трубой для вывода в атмосферу паров масла. Мощность электродвигателей насосов 12 кВт, число оборотов 920 в минуту. Разрежение контролируется вакуумметрами, установленными на каждой камере. Воздух отсасывается по соединенному с камерами общему трубопроводу. На отводах от него к каждой камере установлены краны. Все вакуум-камеры снабжены воздушными краниками с фильтрами и смотровыми окнами, одно из которых освешается переносной электрической лампой.При разрежении около 700 мм рт. ст. мелкие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличиваются. Для обеспечения нужного подъема массы и получения пористой структуры разрежение доводят до 720 мм рт. ст. За процессом структурообразования шоколада наблюдают через смотровое окно и, регулируя разрежение воздушным краником, не допускают чрезмерного подъема массы или разрыва пор.

Не имеющих гонков, друг за другом размещаются формы. При движении транспортера они омываются потоком воздуха, охлажденного в двухсекционном воздухоохладителе. Циркуляция воздуха в шкафу осуществляется двумя осевыми вентиляторами 3 типа МЦ-4. Скорость движения воздуха 5 м/с, количество подаваемого воздуха 2000 м3/ч, скорость движения транспортера 0,18 м/мин, температура в шкафу 8-10° С, время охлаждения 22 мин. Расход холода 2000 ккал/ч. 
Охлажденные плитки извлекаются из форм при легком ударе их о стол. Полноценные плитки укладывают в ящики, после чего передают на заверточные машины. 
Пустые формы подогреваются в покрытом тепловой изоляцией шкафу размером 1720X720X2030 мм, оборудованном паровым змеевиком и решетчатыми полками. На данной поточной линии процесс приготовления плиток ведется непрерывно и производительность достигает 450-550 кг пористого шоколада в день. 
Завернутый шоколад укладывают в футляры, изготовленные из гофрированного картона.  
Лицевая сторона готовой плитки должна быть гладкой и блестящей, с четким рисунком формы; другая ее сторона - матовая и шероховатая. На лицевой поверхности шоколада не должно быть пятен и седины; допускается просвечивание пор, а также незначительное нарушение поверхностной корочки в виде группы пор только на гранях плитки и в виде отдельных пор на поверхности. В изломе шоколад должен иметь мелкопористую структуру без крупных пузырей и сплошных участков.

 

 

5. Упаковка и хранение шоколада.

Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой – без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия влаги, света, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках  завертывают в два или три слоя – подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару.  Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг).

В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (13-18 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не должен храниться шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Шоколад по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Пористый шоколад, как и прочие сорта какао лакомства, подразделяется на черный, молочный и белый. В некоторых плитках содержится начинка или добавки – сухофрукты, воздушный рис, цельные и молотые орешки. 
Технологии производства пористого шоколада совершенствуются, автоматизируются и механизируются.

Технология производства пористого шоколада довольно сложна, она нуждается в высокотехнологичном оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. http://gigabaza.ru/doc/82483.html

2. http://www.comodity.ru/chocolate/shaping/145.html

3. http://www.bembi.ru/proizvodstvo-poristogo-shokolada.html

4. http://docs.cntd.ru/document/1200096908

5.http://uchebnikionline.com/tovarovedenie/tovaroznavstvo_tsukru_medu_konditerskih_virobiv_-_sirohman_iv/shokolad_formuvannya_spozhivnih_vlastivostey.htm

6. http://doshkolnik.ru/zaniatia-s-detmi/2682-shokolad.html

7. http://findfood.ru/product/shokolad-poristyj