Физико-химические основы производства пористого шоколада

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОЗВОДСТВ»

 

Кафедра: « Высокотехнологичные производства пищевых продуктов »

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

По дисциплине: «Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья»

 

Тема: «Физико-химические основы производства пористого шоколада»

 

 

 

Выполнил:

Студент 3 курса

дневного отделения

группы 13-ТПМ-9

Козлова Дарья Александровна

Подпись   _______________

 

 

Проверила:

Преподаватель

Скобельская Зинаида Григорьевна

Оценка    _________________

Дата       _________________

Подпись  _________________

 

 

 

 

 

 

 

Москва, 2015 г

Реферат

 

Работа содержит:  страниц.

Ключевые слова: шоколад, пористый, показатели качества, схема.

Работа посвящена шоколаду. Изучена товарная продукция — пористый шоколад. При изучении и описании технологии производства пористого шоколада даны показатели качества, основные стадии производства.

Изучены правила упаковки и хранения готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………4-5

1. Показатели качества…………………………………………………6-9
2. Требования к сырью…………………………………………………9-10
3. Технологическая схема……………………………………………...10
4. Машинно-аппаратурная схема……………………………………10-17
5. Упаковкаи хранение шоколада……………………………………18

Заключение……………………………………………………………………..19

Список литературы……………………………………………………………20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.  

Современные производители кондитерских изделий предлагают потребителям такие основные виды пористого шоколада как:

1. белый пористый шоколад;
2. молочный пористый шоколад;
3. черный или горький пористый шоколад.

Состав пористого шоколада, впрочем как и калорийность готового кондитерского изделия зависит только от разновидности продукта. Средний уровень калорийности пористого шоколада составляет 522 Ккал, которые приходятся на 100 грамм сладости. Калорийность пористого шоколада может быть увеличена за счет использования в процессе производства продукта дополнительных ингредиентов, например орехов, цукатов или сухофруктов.

Энергетическая ценность продукта. Шоколад пористый (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 5.7 г. (~23 кКал) 
Жиры: 27.9 г. (~251 кКал) 
Углеводы: 61.4 г. (~246 кКал)

 

Сырье и полуфабрикаты, применяемые для изготовления шоколада, должны соответствовать требованиям ТНПА и/или быть разрешенными к применению в установленном порядке. Конкретный перечень сырья с указанием ТНПА и/или документов, подтверждающих соответствие установленным требованиям, должен быть приведен в рецептуре на конкретное наименование шоколада, утвержденной в установленном порядке.

 

Польза шоколада:

Шоколад – источник энергии, в нём содержатся  калий и магний, которые необходимы для работы мышц. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.

Шоколад полезен для сердца и сосудов. Кардиологи установили, что тёмный шоколад препятствует образованию тромбов на стенках сосудов,улучшает кровоток, работу сердца и мозга.

Шоколад способствует повышению иммунитета, если употреблять высококачественные горькие сорта.

Шоколад поднимает настроение, его аромат вызывает чувство наслаждения и удовольствия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Показатели качества

Таблица 1 - Содержание основных пищевых веществ, г/100г, и энергетическая ценность шоколада

 

Группа шоколада	Белки	Жиры	Моно- и дицукриды	Крахмал и другие полицукриды	Клетчатка	Органические кислоты	Зола	Энергетическая  ценность, ккал/100 г
Без добавок	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9	1,1	544
Молочный	69	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6	550
Молочно-сливочный	7,6	37,2	49,0	1,8	1,3	0,3	1,6	560
Пористый	7,3	34,5	49,8	3,3	2,1	0,5	1,6	544
Молочно-ореховый	6,9	35,5	49,4	2,9	2,1	0,7	1,6	549
Шоколад в порошке	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1	487

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.  В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.  Не допускается поседение и зараженность вредителями.  Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
Примечания  1 Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

 

 

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3.

Наименование показателя	Шоколад	Молоч-  ный шоколад	Неслад-  кий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоко-  ладное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	-	-	55	40	-	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	-	От 50   до 58	20	33	20	-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	-	25	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжи ренного остатка молока и (или) молочных продук тов, %, не менее	-	12	-	14	-	-	-	-
Массовая доля молочного жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-	60	-

 

Таблица 4.

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
	обыкновенного		десертного
	без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с   добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

 

2. Требования к сырью

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры - эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

3. Технологическая  схема

Основными операциями технологической схемы производства пористого шоколада являются:

Фильтрация массы

Темперирование массы

Отливка в подогретые до 28-30°С формы

Обработка заполненных форм на вибростоле

Обработка форм в вакуум-камере

Окончательное охлаждение получившего пористую структуру шоколада в шкафу

Выемка готовых изделий из форм

Их завертка

 
Шоколадную массу для пористого шоколада готовят по общепринятой схеме с обработкой ее в шоколадоотделочных машинах.

 

4. Машинно-аппаратурная  схема.

Пористый шоколад приготовляют из десертных шоколадных масс без добавок («Слава»), с добавками сухого молока, кукурузных хлопьев и соли («Ракета») или из молочных сортов шоколада с добавлением соли («Конек-Горбунок»).

Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию - длительному механическому воздействию при повышенных температурах. Шоколадная масса коншируется обычно в течение 72 ч (в редких случаях 24-48 ч) при температуре 55-60°С, а молочная десертная шоколадная масса - при 45°С. При коншировании происходят изменения влажности и вязкости, прочности и дисперсности массы, ее кислотности, вкуса и аромата. Содержание кислот снижается с 0,64 до 0,42%. 

Путем специальной обработки в вакуум-камерах шоколаду придается пористая структура. Благодаря ей шоколад имеет нежный и своеобразный вкус. Плотность пористого шоколада значительно меньше плотности обычного.

 

Процесс производства пористого шоколада осуществляют следующим образом (рис. 1): профильтрованную шоколадную массу темперируют вручную или на темперирующей машине 2 до 30° С (шоколад без добавок) или до 28° С (шоколад с добавками). Формы заполняют шоколадной массой из дозатора или вручную. В последнем случае форму помещают на весы и в каждую ее ячейку заливают порцию шоколада массой по 75±2 г.

Учитывая, что в процессе последующей обработки объем шоколадной массы значительно увеличивается, ячейки формы заполняют не более чем на 7 г или 3/4 их емкости.

Для равномерного распределения массы и выравнивания ее поверхности формы несколько минут обрабатывают на вибростоле 5. Затем их помещают в вакуум-камеры 10.

В вакуум-камере, представляющей собой цилиндр длиной 1 м и диаметром 0,6 м с глухим дном и открывающейся на шарнире передней крышкой, формы устанавливают на полки. После того как крышка камеры будет плотно закрыта, в ней, с помощью масляного ротационного вакуум-насоса 3, быстро создается разрежение. Для охлаждения шоколада во время его обработки в вакуум-камере используют плоские сосуды из нержавеющей стали, заполняемые водой, температура которой 12-13°С. Их располагают на расстоянии 25-30 мм над формами с шоколадом. Воду периодически заменяют. 
     
 
Рис. 1. Принципиальная схема производства пористого шоколада: 
1 - камера для подогрева форм; 2 - темперирующая машина; 3 - вакуум-насос; 4 - дозатор шоколада; 5-вибростол; 6 - стол для выколотки и укладки шоколада во внутреннюю тару; 7- охлаждающий шкаф; 8 - вентилятор; 9 - термометр; 10 - вакуум-камеры; 11 - линия вакуума;12 - вакуумметры; 13 - смотровые окна; 14-регулирующие краны с фильтрами.

 

Чтобы пары машинного масла, выделяющиеся при работе вакуум-насоса, не попадали в рабочее помещение, выхлопную трубу вакуум-насоса 3 соединяют с маслоотделителем и воздуховодом. Во время работы вакуум-насос необходимо охлаждать, пропуская через его рубашку воду.