Ассортимент и отличительные признаки изделий из разных пластмасс

     Многие  переработанные плоды и овощи  в зависимости от соблюдения технологических процессов, своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений и т.п. подразделяют |   на сорта. 

Методы  переработки и  их сущность

     Плоды и овощи отличаются широким спектром физических, химических и технологических  свойств, что обусловливает необходимость использования индивидуальных технологий их переработки.

     Плодоовощное  сырье имеет довольно сложный  химический состав, поэтому на разных технологических этапах переработки (консервирование, квашение, сушка) в  нем происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готового продукта. К основным из: них можно отнести сахароаминные (меланоидиновые) реакции между сахарами и свободными карбонильными группами и аминокислотами; окислительное превращение полифенолов ферментативным и нефермантативным путями; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; изменение углеводов, пектиновых, ароматических, азотистых и других органических веществ; окисление соединений железа; образование цветных комплексов и др. В наибольшей степени на органолептические показатели и пищевую ценность переработанных плодов и овощей влияют меланоидиновые реакции и окислительные изменения полифенолов. Данные реакции интенсифицируются при бланшировании, пастеризации или стерилизации, сушке, измельчении плодоовощного сырья.

     Реакции меланоидинообразования могут протекать  и в обычных условиях при хранении переработанных плодов и овощей. Интенсивность протекания этих реакций зависит от многих факторов, и прежде всего от температуры и концентрации реагирующих соединений, от массовой доли влаги в продукте, реакции среды, вида Сахаров, а также вида аминокислот и белковых веществ. В сахароаминные реакции вступают не только свободные аминокислоты, но и некоторые белковые вещества, имеющие свободные аминогруппы. При наличии в молекулах белков аргинина, гистидина, триптофана и особенно лизина, могут происходить непосредственные реакции с редуцирующими сахарами и без свободных аминокислот. В таком случае снижается степень усвояемости белка.

     Меланоидиновые  реакции всегда ухудшают природные  цвет и аромат плодов и овощей в  процессе их переработки, снижают их пищевую ценность.

     В сахароаминных реакциях определенную роль играют органические кислоты, влияющие на рН среды. В ряде случаев они могут участвовать в процессах образования темноокрашенных соединений.

     В процессе первичной подготовки плодоовощного  сырья, особенно при механической обработке (дробление, нарезка, протирание), полифенолы легко окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений. Существует значительная разница в чувствительности веществ полифенольной природы к окислительным процессам: наиболее активно окисляются лейкоантоцианы и катехины, менее активно — антоцианы. Ферментативные реакции проходят, как правило, при обработке плодоовощного сырья при температуре до 50°С; при более высоких температурах окраска продукта может изменяться за счет неферментативного окисления полифенолов. Окисление полифенолов катализируют ферменты фенолазы, оксигеназы, гликозидазы, пероксидаза и каталаза.

     С целью предотвращения нежелательных  химических реакций в процессе переработки плодов и овощей можно использовать различные антиоксиданты — аскорбиновую кислоту, сернистый ангидрид и другие.

     Основой современных методов переработки плодоовощного сырья является комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование биохимических и микробиологических процессов. В зависимости от вида консервирующего воздействия методы переработки плодов и овощей можно условно подразделить на следующие группы:

     •   биохимические (квашение, соление, мочение);

     •   химические (маринование, консервирование химическими веществами антисептического воздействия -— сернистой и сорбиновой кислотами и др.);

     •   физические (стерилизация, сушка, замораживание);

     •   физико-механические (обеспложивающая фильтрация);

     •   физико-химические (консервирование сахаром и др.). Биохимические методы. Данная группа методов основана на

     повышении кислотности среды, являющейся консервирующим фактором в результате направленного воздействия определенных групп микроорганизмов. Развитие молочнокислого брожения происходит благодаря достаточному содержанию в плодах и овощах углеводов и биологически активных веществ для развития комплекса молочнокислых бактерий, в результате жизнедеятельности которых повышается кислотность продукта, что препятствует развитию гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей. Кроме того, в процессе молочнокислого брожения продукт приобретает хрустящую консистенцию, приятные аромат и вкус. При квашении дополнительно вносят хлорид натрия, который вызывает плазмолиз клеток и диффузию клеточного сока. Хлорид натрия в рецептуре плодоовощных продуктов также препятствует развитию нежелательной микрофлоры на первых этапах гетероферментативного брожения.

     Химические  методы. Наиболее распространенным химическим методом консервирования является маринование.

     Маринование основано на повышении кислотности среды в результате введения уксусной кислоты. Известно, что добавление уксусной кислоты в количестве 0,5—2,0% оказывает бактерицидное действие. Маринованные продукты также при-обретают хрустящую консистенцию, приятные аромат и вкус. При производстве острых маринадов содержание уксусной кислоты в них варьируется в пределах 1,5-1,8%. Для получения слабокислых или кислых маринадов дополнительно применяется пастеризация или стерилизация.

     Консервирование добавлением химических веществ основано на использовании химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидными свойствами с целью подавления нежелательной микрофлоры. В качестве химических веществ могут использоваться бензойная, сорбиновая, дегидроацетовая кислоты.

     Физические  методы основаны на изменении температуры плодов и овощей до уровня, губительно влияющего на нежелательную микрофлору, а также останавливающего или затормаживающего протекание физических и других процессов.

     Замораживание основано на снижении температуры продукта ниже — 10°С. При такой температуре продукта микроорганизмы теряют возможность развития. Замороженные плоды и овощи имеют длительные сроки хранения и не требуют специальных условий хранения и транспортирования в процессе производства.

     Сушка. В основе данного метода лежит удаление влаги из продукта до необходимого уровня (обезвоживание). В результате снижения массовой доли влаги в продукте происходит ограничение роста и развития микроорганизмов, снижение доступности (активности) воды. Плоды в большей степени пригодны для сушки по сравнению с овощами, что обусловлено большим содержанием в них кислот.

     Стерилизация. Продукты, полученные с использованием термической обработки в герметичной таре, называют консервами. Такие продукты имеют наиболее продолжительные сроки хранения. Жизнедеятельность микрофлоры прекращается благодаря воздействию на продукт высоких температур. Термическая обработка плодоовощного сырья приводит к инактивации ферментного комплекса, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы. В результате термической обработки происходят необратимые изменения белка (коагуляция), изменения в протоплазме клеток, разрыв оболочки клеток.

     Стерилизация  ультрафиолетовыми  лучами обладает высоким бактерицидным эффектом, особенно при длине волны 250-260 нм. Ультрафиолетовое облучение рекомендуется применять для обработки холодильных камер, производственных помещений и технологического оборудования, особенно при асептическом консервировании. Для стерилизации плодоовощных консервов данный метод не используют по причине низкой проникающей способности лучей. По мнению некоторых специалистов, ультрафиолетовая стерилизация может быть использована при производстве соков.

     Воздействие ультразвуком. Применение ультразвука находит все большее применение в различных отраслях пищевой промышленности. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин. С помощью ультразвука можно вызвать коагуляцию белков, распад высокомолекулярных соединений, инактивацию ферментов, полное или частичное разрушение многоклеточных и одноклеточных организмов, в том числе микроорганизмов.

     Воздействие электрическим током  высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты. Прохождение электромагнитных волн через среду вызывает появление в ней переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

     Высокочастотную обработку для стерилизации консервов проводят при частоте около 20 МГц. Более эффективным считается сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке. Благодаря специфичным свойствам СВЧ-нагрева применение его перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов. При этом по сравнению с традиционной тепловой обработкой значительно сокращается время нагрева и улучшаются потребительские свойства готового продукта — аромат, вкус, консистенция. Биологическая ценность таких продуктов выше за счет большего сохранения витаминов. Механизм воздействия ВЧ- и СВЧ-энергии на микрофлору до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые полагают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн.

     Физико-механический метод. Метод обеспложивающей фильтрации основан на пропускании прозрачного продукта под давлением через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Отсутствие теплового воздействия на продукт при данном методе позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании обеспложивающей фильтрации в продукте остаются активными ферменты, влияющие на органолептические показатели при хранении. В связи с этим при использовании метода обеспложивающей фильтрации продукт предварительно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

     Физико-химические методы. Консервирование сахаром основано на способности его повышать осмотическое давление, что в конечном итоге приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов. При использовании данного метода происходит повышение концентрации среды выше определенного предела, что вызывает обезвоживание клеток. При хранении продуктов, консервированных сахаром, возможно появление плесневения или брожения за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. В связи с этим наиболее эффективным считают комбинированную обработку продуктов сахаром и тепловую обработку (пастеризация или стерилизация). 
 

     Влияние на потребительские свойства и сохраняемость 

     Наиболее  сложным в экспертизе является определение  фальсификации переработанных плодов и овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация переработанных плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и ово-I щей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим.

     Наиболее  распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта, вместо замороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.

     Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков — сушеные абрикосы.

     Качественная  фальсификация переработанных плодов и овощей может происходить за счет: добавления воды; использования некачественного сырья (гнилого, давленого, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.); нарушения рецептурного состава; введения консервантов и антибиотиков.

     Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают на склад с  повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5—10%. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.